I churros sono un impasto, una sac-à-poche e una friggitrice — nient'altro. L'impasto è un semplice mix in stile choux di farina, acqua e sale, spremuto attraverso una punta a stella nell'olio caldo, fritto fino a diventare croccante e cavo, e mangiato immediatamente. In Spagna sono la colazione, spesso alle sette del mattino, spesso in piedi al bancone.
Cosa li rende diversi da una ciambella
Una ciambella è un impasto dolcificato e arricchito, solitamente fritto a forma rotonda e glassato. I churros non sono dolci, non lievitati e vengono spremuti. Le scanalature dell'ugello a stella sono funzionali: aumentano la superficie per la croccantezza e danno spazio all'impasto per espandersi senza collassare.
Il risultato è una pasta che è croccante all'esterno, quasi vuota all'interno, e appena dolce. Questo è deliberato, perché la dolcezza viene da ciò in cui la intingi.
Il cioccolato è il punto
- È denso, non bevibile. La cioccolata spagnola a la taza viene addensata con amido di mais fino a rivestire il churro anziché scorrere via.
- È amaro. Cacao scuro e pochissimo zucchero, quindi taglia attraverso la pasta fritta invece di aggiungersi ad essa.
- Si serve caldo. Il cioccolato tiepido si solidifica e diventa colloso; la tazza dovrebbe arrivare fumante.
- Zucchero alla cannella opzionale. È standard in Messico e nei mercati di esportazione, e raro in una churrería di Madrid.
Churros vs porras
Ordina al bancone a Madrid e vedrai due forme. I churros sono sottili e scanalati; le porras sono più spesse, dritte e più gommose, fatte con la stessa pasta ma con un ugello diverso. Entrambi si vendono a peso e si mangiano con cioccolato o caffè. Le porras sono la scelta migliore se vuoi qualcosa di più consistente; i churros sono il classico da intingere.
Un buon churro fa quasi nessun suono quando lo mordi e poi si spezza. Uno cattivo è morbido fino in fondo o così duro da frantumarsi — entrambi indicano che l'olio era alla temperatura sbagliata.
Dove mangiarli
La Chocolatería San Ginés a Madrid serve churros e cioccolato denso dal 1894 e resta aperta tutta la notte, il che indica a cosa serve. Valencia e Andalusia hanno le proprie churrerías, spesso più semplici e economiche, dove i churros vengono fritti al momento anziché tenuti sotto una lampada.
Al di fuori della Spagna, cerca un negozio che frigga su ordinazione e che offra cioccolato piuttosto che solo zucchero. Un churro che è stato fermo per venti minuti è un alimento diverso, e nessuna quantità di zucchero alla cannella lo aggiusta.
Vale la pena organizzare un viaggio intorno?
Non è un viaggio, ma è una buona ragione per alzarsi presto a Madrid. La combinazione di una città che si sveglia e un cono di carta di churros caldi è una delle esperienze di colazione più economiche e migliori in Europa, e costa meno di un caffè in hotel.
Fonte: Churro su Wikipedia, e Spain.info per guide alimentari regionali.
Chiedi "churros con cioccolato" e un bicchiere d'acqua. Mangiali al bancone, non da una busta, e intingi invece di versare.
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