La maggior parte degli stufati è pronta quando la carne è tenera. Il rendang è finito quando il liquido è finito. In una buona versione la salsa si è ridotta in un rivestimento scuro, quasi secco, che si attacca a ogni pezzo di manzo, e l'olio che si è separato dal latte di cocco ha tostato le spezie invece di sommergerle. Sul piatto sembra semplice. È uno dei piatti più pazienti del Sud-est asiatico.
Cos'è realmente il rendang
Il rendang è un piatto Minangkabau della Sumatra Occidentale, cucinato per matrimoni, l'Eid e la lunga tavolata di una riunione familiare. Gli ingredienti principali sono manzo, latte di cocco e una pasta di scalogni, aglio, zenzero, galanga, curcuma, peperoncini e citronella, con l'aggiunta di cocco grattugiato tostato (kerisik) verso la fine per dare corpo. Le foglie di lime e di curcuma vengono messe intere e tolte successivamente.
Il piatto viene spesso descritto come un curry in inglese, il che crea la aspettativa sbagliata. Un curry viene servito con salsa. Il rendang viene servito quando rimane quasi nessuna salsa: la carne è glassata piuttosto che immersa nella salsa, e il sapore è così concentrato che un piccolo cucchiaio è sufficiente con il riso.
Perché la cottura richiede così tanto tempo
- Il latte di cocco deve rompersi. Il latte viene fatto sobbollire fino a quando l'acqua evapora e il grasso si separa. Solo allora gli aromi si rosolano correttamente invece di stufarsi.
- La pasta deve scurirsi. Il colore è una guida affidabile: il rendang passa dal dorato chiaro all’ambra fino al quasi nero man mano che gli zuccheri nel scalogno e nel cocco caramellano.
- La carne deve rimanere intatta. Il calore lento evita che le fibre si sfaldino, così ottieni una fetta che puoi tagliare con un cucchiaio e che mantiene comunque la sua forma.
- Il cocco tostato la rende più densa. Il Kerisik assorbe l'umidità residua e conferisce al piatto finito una consistenza nocciolata, quasi sabbiosa, che un addensante amidaceo non può replicare.
Dove mangiarlo
Nei ristoranti Padang, il rendang arriva come uno dei tanti piccoli piatti, quindi lo assaggi insieme al curry di foglie di cassava, al pollo fritto e al sambal. A Padang stessa, il piatto è spesso più asciutto e scuro rispetto alle versioni dei ristoranti di Jakarta; in Malesia, il rendang è più umido, più dolce e spesso cotto con il pollo per occasioni festive.
Fuori dal Sud-est asiatico, cerca ristoranti che servano anche altri piatti Minang. Una cucina che serve solo il rendang di solito sta semplicemente riscaldando una base congelata; una cucina che serve rendang insieme a gulai e dendeng ha un motivo per mantenere una vera pasta di spezie a portata di mano.
Il test di un rendang non consiste nel quanto sia piccante. Sta nel fatto se la pasta di spezie è stata cotta abbastanza a lungo da avere un sapore pieno piuttosto che crudo — e se la carne è ancora carne, non pasta.
Come ordinarlo e mangiarlo
Chiedilo con riso semplice e qualcosa di fresco a lato: cetriolo, sambal di pomodoro o una manciata di verdure crude. La ricchezza si accumula rapidamente, e l'errore classico è ordinare il rendang con altri tre piatti ricchi di cocco.
Se cucini a casa, usa un taglio con molta carne connettiva — spalla, stinco, punta di petto — e resisti a alzare il fuoco. Il piatto deve muoversi, non bollire. Una padella larga funziona meglio di una pentola profonda perché una superficie più ampia significa una riduzione più veloce e nessun vapore.
Vale la pena organizzare un viaggio intorno?
Sì, ma non per il motivo che suggeriscono le classifiche. Il rendang non è delizioso perché è drammatico; è delizioso perché è stratificato. Si sente prima il cocco tostato, poi il galangal, poi il peperoncino, poi il manzo, in quell'ordine, e ciascuno dura pochi secondi.
Se hai solo un pasto a Sumatra, ordina il rendang e chiedi la salsa dal fondo del vassoio, dove si sono depositati il cocco fritto e l'olio. Quella è la parte che vogliono i clienti abituali, e la maggior parte dei visitatori alla prima esperienza non la vede mai.
Fonte: Rendang su Wikipedia, e Viaggio in Indonesia per guide alimentari regionali.
Spingi un pezzo di carne sul lato del piatto. Se appare una pozza di latte di cocco pallido, il piatto è stato tirato via troppo presto. Se l'olio è scuro e la pasta si attacca, è stato cotto correttamente.
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