Un croissant contiene quattro ingredienti e circa diciotto ore di attesa. Farina, acqua, sale, lievito — poi burro, incorporato tre volte, con una pausa in frigorifero tra una piega e l'altra. Se il burro è troppo caldo si fonde con l'impasto; troppo freddo e si spezza. La finestra di riferimento è stretta, ed è per questo che quelli buoni costano più di quelli cattivi.
I calcoli degli strati
Ogni “giro” piega la pasta in terzi, triplicando il numero di strati di burro. Tre giri danno ventisette strati; un quarto ne dà ottantuno. La maggior parte dei croissant professionali si situa tra ventisette e cinquantacinque strati, perché oltre a questo gli strati diventano troppo sottili per separarsi pulitamente e la pasta diventa più simile al pane.
L'interno a nido d'ape è la prova. Quando la pasta viene messa in un forno caldo, l'acqua nel burro e nell'impasto si trasforma in vapore, e il vapore non ha altra via d'uscita se non tra gli strati. Il risultato è una struttura croccante all'esterno e quasi vuota all'interno.
Cosa distingue uno vero da un rotolo modellato.
- Burro, non margarina. In Francia, il "croissant au beurre" è legalmente distinto da un croissant ordinario, che può usare grasso vegetale.
- Disciplina della catena del freddo. L’impasto deve rimanere sotto circa 18°C durante la lavorazione. Il burro caldo si spalma invece di essere stratificato.
- Prova notturna. Una lenta lievitazione finale a bassa temperatura sviluppa un sapore che una lievitazione veloce a caldo non può.
- Una cottura corretta. Ambra profonda, non oro pallido. Un croissant poco cotto collassa pochi minuti dopo essere uscito dal forno.
Perché è economico in Francia e costoso in tutti gli altri paesi
In Francia il croissant è un'abitudine quotidiana, quindi le panetterie li producono in grandi quantità e li vendono a un prezzo che riflette farina e burro piuttosto che l'immagine. All'estero, la stessa pasta è un articolo di lusso con burro importato, il lavoro di un pasticcere e l'affitto inclusi. Il divario è più ampio che per quasi qualsiasi altro cibo in questa lista.
Esiste anche un divario di qualità. Un cornetto da supermercato fatto con margarina laminata può sembrare convincente in fotografia e avere il sapore di solo zucchero e grasso. Il segnale rivelatore è la mollica: la pasta al burro si spezza in lunghe scaglie, mentre una versione con margarina si sbriciola.
Giudica un croissant dal suono prima che dal gusto. Dovrebbe scricchiolare quando lo premi e lasciare un piccolo mucchio di scaglie sul piatto. Se resta silenzioso, la laminazione è fallita.
Come ordinarlo
Chiedete un "croissant au beurre" e un caffè. A Parigi, questo significa un espresso o una noisette piuttosto che un latte; il dolce è abbastanza ricco senza latte. Mangiatelo entro un'ora dalla cottura: un croissant è al meglio circa quindici minuti dopo essere uscito dal forno e poi peggiora rapidamente.
Se vuoi provare il preferito del panettiere, ordina anche un “pain au chocolat” o un “kouign-amann” e confronta la laminazione. La stessa tecnica è presente in tutti e tre, e una panetteria che riesce bene con uno di solito riesce bene anche con gli altri.
Vale la pena organizzare un viaggio intorno?
Non è un viaggio di per sé, ma è una buona ragione per andare a piedi a una panetteria invece che a un buffet di hotel. A Parigi, la differenza tra un croissant nella media e uno eccellente è di circa un euro e due isolati, e quello eccellente cambierà il modo in cui pensi alla colazione.
Fonte: Cornetto su Wikipedia, e France.fr per guide alimentari regionali.
Metti il croissant su un piatto e premi delicatamente. Dovrebbero cadere delle briciole. Poi taglialo: l'interno dovrebbe sembrare un alveare con strati visibili, non come il pane.
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