Sebagian besar unggas panggang dinilai berdasarkan dagingnya. Bebek Peking dinilai berdasarkan kulitnya, dan kulitnya disiapkan dengan kerumitan yang hampir mendekati rekayasa: udara dipompa di antara kulit dan daging, air panas dituangkan di atas bebek, glasir maltosa, lalu digantung semalam di ruangan dingin dan kering. Ketika sampai di oven, setengah pekerjaan sudah selesai.
Dua hari sebelum makan malam
Metode klasik dimulai dengan meniup angsa. Udara memisahkan kulit dari daging sehingga lapisan lemak di bawahnya bisa meleleh tanpa menempel pada kulit. Lalu air mendidih dituangkan di atas burung untuk mengencangkan kulit, dan glasir dari maltosa dan cuka dioleskan. Burung digantung untuk dikeringkan setidaknya selama dua belas jam, sering lebih lama.
Pemanggangan dilakukan di dalam oven yang menggunakan kayu buah, digantung di leher sehingga lemak mengalir dari rongga tubuh. Hasilnya adalah burung dengan kulit berwarna amber gelap yang retak saat dipotong dan daging yang masih lembap tetapi jelas menjadi bagian sekunder.
Mengapa kulitnya hancur
- Keripik kulit kering, uap kulit basah. Langkah pengeringan semalam adalah trik utamanya, dan ini adalah langkah yang dilewati oleh para juru masak rumahan.
- Gula berubah coklat dengan cepat. Glazur maltosa mengalami karamelisasi pada suhu yang lebih rendah daripada daging dimasak, memberikan warna tanpa mengeringkan ayam.
- Lemak adalah isolator. Membiarkan lapisan di bawah kulit membuat dada ayam tetap lembap sementara permukaannya cukup panas untuk melepuh.
- Mengukir dilakukan dengan waktu tertentu. Seorang pemotong yang terampil mengambil kulit terlebih dahulu, dalam irisan tipis, dan menyajikannya sebelum daging sehingga dimakan dalam keadaan paling renyah.
Bagaimana disajikan
Bebek tiba dalam tiga bagian. Pertama kulitnya, kadang dicelupkan ke gula dan dimakan sendiri. Kemudian dagingnya, dipotong irisan, dibungkus dalam pancake tipis dengan daun bawang, mentimun, dan hoisin atau saus kacang manis. Akhirnya bangkai, yang sering dibawa kembali ke dapur dan dibuat sup atau tumis — tanya, karena biasanya gratis dan kebanyakan turis meninggalkannya di meja.
Di Beijing, panekuknya tipis dan sedikit tembus cahaya. Dalam versi Kanton, lapisannya lebih tebal dan sausnya lebih manis. Keduanya enak, dan mereka bukan hidangan yang sama.
Irisan pertama kulit adalah satu-satunya gigitan dalam makan yang tidak bisa direplikasi di tempat lain. Semua setelahnya adalah bebek panggang yang sangat baik — tetapi itu tetap bebek panggang.
Di mana memakannya
Quanjude adalah nama bersejarah, dengan cabang-cabang di seluruh Beijing dan menu yang tidak banyak berubah selama puluhan tahun. Da Dong adalah titik referensi modern, dengan unggas yang lebih ramping dan ruang makan yang dibangun khusus untuk itu. Siji Minfu adalah pilihan bernilai dekat Kota Terlarang, dan antreannya panjang dengan alasan.
Pesan sebelumnya untuk makan malam. Banyak restoran menerima reservasi satu atau dua hari sebelumnya, dan pelanggan tanpa reservasi di tempat terkenal menunggu satu jam atau lebih. Makan siang lebih mudah dan bebeknya sama enaknya.
Apakah layak merencanakan perjalanan di sekitarnya?
Jika Anda berada di Beijing, ini adalah satu-satunya hidangan mahal yang sepadan. Jika tidak, sebaiknya memesan di restoran khusus daripada menu Tionghoa umum — tahap pengeringan dan pengglasiran yang membuat hidangan itu, dan dapur yang menyajikan empat puluh hidangan lain tidak disiapkan untuk itu.
Sumber: Bebek Peking di Wikipedia, dan Kunjungi Beijing.
Bangkai biasanya diubah menjadi sup atau tumis cincang tanpa biaya tambahan. Jika tidak ada yang menawarkan, tanyakan sebelum bebek dipotong.
Gunakan pencari TasteBridge untuk melihat hidangan lokal, kue, piring kafe, kopi, dan minuman sehari-hari, dengan kisaran harga kasar dan filter diet.
Buka China di pencari makanan
