Massaman Curry: Kari Thailand yang Dibangun dari Rempah Persia dan Tiga Jam Kesabaran

Pesan massaman di Thailand dan Anda mungkin ditanya apakah menginginkannya ringan. Pertanyaan itu tidak biasa di negara di mana tingkat pedas default bukanlah negosiasi sopan. Massaman adalah kari yang tidak ingin menyakiti Anda. Ia ingin terasa manis kayu manis dan kelapa serta daging sapi yang dimasak perlahan, dan dibutuhkan sekitar tiga jam untuk mencapainya.

Dari mana resep berasal

Nama ini biasanya ditelusuri ke "Mussulman", istilah lama untuk Muslim, dan hidangan ini berada dalam keluarga yang sama dengan braise Persia dan India. Pedagang dari dunia Persia dan India membawa kapulaga, kayu manis, cengkeh, jintan, dan pala ke Ayutthaya dan pelabuhan selatan; dapur Thailand mempertahankan rempah-rempah tersebut tetapi mengubah cairannya menjadi santan dan bumbunya menjadi saus ikan dan gula kelapa.

Inilah mengapa massaman terasa akrab bagi siapa pun yang pernah makan ghormeh Persia atau rogan josh India, dan sama sekali asing bagi siapa pun yang mengharapkan serai dan jeruk nipis. Ini adalah hidangan Thailand dengan tulang punggung imigran.

Apa yang sebenarnya ada dalam pasta

• Bumbu kering: kapulaga, kayu manis, cengkeh, adas bintang, jintan, biji ketumbar — disangrai dan digiling.
• Aromatik segar: Bawang merah, bawang putih, lengkuas, serai, dan cabai merah kering, ditumbuk dengan rempah kering.
• Manis dan asam: Gula aren dan asam jawa, sebaiknya seimbang di akhir daripada di awal.
• Tubuh: Santan kental, ditambah kacang panggang untuk tekstur dan sedikit saus ikan untuk kedalaman rasa.

Mengapa butuh tiga jam

Massaman adalah hidangan braise. Sapi bagian betis atau chuck dimasukkan bersama pasta dan santan kental, kemudian dimasak perlahan hingga kolagen larut. Kentang dimasukkan kemudian agar tidak hancur; kacang tanah dimasukkan terakhir agar tetap renyah. Saus direduksi hingga melapisi daging alih-alih menggenang di sekitarnya.

Versi ayam lebih cepat dan umum, tetapi versi daging sapi adalah yang menunjukkan apakah dapur memahami hidangan ini. Jika daging sapinya keras dan sausnya encer, berarti masakan dibuat terburu-buru.

Di mana memakannya

Kawasan komersial lama Bangkok di sekitar Charoen Krung memiliki restoran Muslim Thailand yang telah menyajikan massaman selama beberapa generasi, seringkali bersama roti dan biryani. Di selatan, versi Hat Yai dan Pattani cenderung lebih pedas dan menggunakan lebih banyak kapulaga. Restoran yang menghadap wisatawan di Chiang Mai sering memberikan rasa manis yang kuat; mintalah "mai wan" (tidak manis) jika itu bukan yang Anda inginkan.

Di luar Thailand, carilah menu yang mencantumkan massaman berdampingan dengan roti canai atau biryani. Perpaduan itu adalah tanda baik bahwa dapur memasak hidangan tersebut sebagai bagian dari tradisi, bukan hanya sebagai satu hidangan khusus untuk turis.

Massaman adalah kari Thailand yang bisa Anda sajikan kepada seseorang yang mengatakan mereka tidak suka makanan Thailand. Ini juga yang paling sering mengecewakan, karena versi manis dan encer jauh lebih murah dibuat daripada rebusan tiga jam yang sejati.

Cara memesannya

Minta roti di sisi jika tersedia — roti lapis lebih cocok daripada nasi jasmine untuk beberapa suapan pertama. Pesan salad yang tajam atau sup asam sebagai pendamping, karena massaman kaya rasa, bukan pedas, dan kontrasnya lebih penting daripada tingkat cabai.

Di sebuah restoran di rumah, tanyakan apakah pasta dibuat di rumah. Dapur yang menghaluskan pastanya sendiri biasanya akan memberitahu Anda, dan perbedaannya lebih besar di sini dibandingkan kari Thailand lainnya, karena rempah kering cepat basi.

Apakah layak merencanakan perjalanan di sekitarnya?

Bukan sendirian, tetapi ini merupakan argumen terbaik untuk makan di luar menu wisata di Thailand. Massaman menghargai dapur yang memasak untuk komunitas dengan ingatan panjang tentang hidangan tersebut — dan itulah jenis dapur yang kebanyakan pengunjung tidak pernah temukan.

Sumber: Kari Massaman di Wikipedia, dan Otoritas Pariwisata Thailand.