5 जनवरी 2019 को सूर्योदय के तुरंत बाद, टोक्यो के तोयोसु मार्केट में 278 किलोग्राम का ब्लूफिन टूना ¥333.6 मिलियन में बिका — उस समय लगभग US$2.2 मिलियन। खरीदार एक सुशी चेन का ऑपरेटर था, और यह मछली वैश्विक समाचार बन गई। यह एक असाधारण कीमत थी, आंशिक रूप से परंपरा और प्रचार द्वारा प्रेरित, लेकिन इसने कुछ वास्तविक को कैद किया: ब्लूफिन टूना समुद्र में सबसे मूल्यवान मछली है, और इसके आसपास की बाजार किसी अन्य खाद्य बाजार की तरह नहीं है।
ब्लूफिन को अलग क्या बनाता है?
ब्लूफिन टूना (थुनुस थिन्नुस अटलांटिक और भूमध्य सागर में, थुनुस ओरिएंटालिस (प्रशांत में) एक तात्कालिक-दिमाग वाला, तेज़ तैरने वाला शिकारी है जो तीन मीटर से अधिक लंबा हो सकता है और दशकों तक जीवित रह सकता है। इसका मांस वसा में समृद्ध होता है, विशेष रूप से पेट के कट में जिसे otoroजो शरीर के तापमान पर पिघलता है और जिसकी बनावट सामान्य मछली की तुलना में अच्छी तरह संगठित गोमांस से अधिक मिलती-जुलती है।
जापान में मछली को कट के अनुसार ग्रेड किया जाता है: अकामि (पतला लाल मांस), छुतोरो (मध्यम वसाड़ी) और otoro (चर्बी वाला पेट)। वही मछली बहुत अलग कीमत वाली सुशी बना सकती है, और एक असाधारण ओटोरो लॉइन पूरे शव की बाकी हिस्सों की तुलना में अधिक मूल्यवान हो सकता है।
यह इतना महंगा क्यों है
- जीवविज्ञान एक कठिन सीमा तय करता है। ब्लूफ़िन धीरे-धीरे परिपक्व होते हैं और अपेक्षाकृत कम संतान का उत्पादन करते हैं। बीसवीं सदी में भारी मछली पकड़ने ने स्टॉक्स को तबाह कर दिया, और पुनर्प्राप्ति में दशकों लगते हैं।
- कोटे कठिन हैं। क्षेत्रीय मत्स्य पालन निकाय जैसे ICCAT पकड़ की सीमाएं तय करते हैं। कानूनी आपूर्ति पर सीमा है, और प्रवर्तन महंगा है।
- चर्बी प्रीमियम है। ओटोरो मछली का एक छोटा हिस्सा है। बेली कट सबसे दुर्लभ होते हैं, भले ही टूना प्रचुर मात्रा में हो, और शीर्ष सुशी काउंटर उनके लिए प्रतिस्पर्धा करते हैं।
- कोल्ड चेन मांग वाला है। प्रीमियम टूना को अत्यधिक देखभाल के साथ संभाला जाता है: इकेजिमे वध, तेज ठंडा करना, सटीक परिपक्वता। गलतियां महंगी होती हैं।
- नीलामी थिएटर। नए साल की पहली टूना में प्रतीकात्मक मूल्य होता है। खरीदार प्रचार के लिए उतना ही भुगतान करते हैं जितना कि प्रोटीन के लिए, और हेडलाइन मूल्य ब्रांड का हिस्सा बन जाता है।
इसे कहाँ खरीदें और खाएं
टोक्यो व्यापार का केंद्र है। तोयोसु मार्केट ने 2018 में त्सुकिजी की जगह ली, और आगंतुक सुबह जल्दी एक निर्दिष्ट गैलरी से टूना नीलामी देख सकते हैं। आसपास का थोक बाजार और त्सुकिजी बाहरी बाजार साशिमी, सुशी और घर के लिए कट बेचते हैं। डिपार्टमेंट-स्टोर फूड हॉल (देपचिका) प्रीमियम साशिमी और सुशी उपलब्ध कराते हैं, अक्सर ऐसे कीमतों पर जो पर्यटकों को चौंका देती हैं।
पूर्ण अनुभव के लिए, टोक्यो, क्योटो और ओसाका में उच्च गुणवत्ता वाले सुशी काउंटरों पर ब्लूफिन को कोर्स में परोसा जाता है, जिसमें ओतोरो आमतौर पर अंत में आता है। जापान के बाहर, प्रतिष्ठित जापानी रेस्तरां और विशिष्ट मछली विक्रेता ब्लूफिन को मौसमी रूप से बेचते हैं, लेकिन उत्पत्ति महत्वपूर्ण होती है: अटलांटिक और मेडिटेरेनियन ब्लूफिन को प्रशांत स्टॉकों से अलग क्वोटाओं के तहत प्रबंधित किया जाता है, और लेबलिंग अस्पष्ट हो सकती है। पूछें कि मछली कहाँ पकड़ी गई थी और क्या यह फार्म की गई थी या जंगली।
इसका स्वाद कैसा है
लीन अकामी घना, थोड़ी धात्वी और स्वादिष्ट होता है, जिसके अंत में साफ स्वाद रहता है। चुतोरो नरम और समृद्ध होता है, और ओतोरो लगभग मक्खन जैसा होता है — अत्यंत वसायुक्त, जिसमें एक मीठास रहती है। सबसे अच्छा ब्लूफिन कुछ दिनों के लिए उम्र बढ़ाया जाता है ताकि उमामी विकसित हो, फिर इसे इतना मोटा काटा जाता है कि अनाज महसूस हो। इसे आमतौर पर हल्के सिरके वाले चावल, वासाबी का एक टुकड़ा और सोया की चारकी के साथ परोसा जाता है, हालांकि शीर्ष काउंटर पर विशेषज्ञ इसे आपके लिए मसाला कर सकते हैं।
ब्लूफिन को भी ग्रिल किया जाता है, सेकिया जाता है और पोके में इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन सबसे उच्च कीमतें कच्चे तैयारी के लिए दी जाती हैं। ओटोरो के टुकड़े को पकाना आम तौर पर उस कट को बर्बाद करने के बराबर माना जाता है।
नीलामी के पीछे की कहानी
नए साल की पहली टूना बिक्री एक जापानी परंपरा है जिसमें एक विपणन यंत्र जुड़ा हुआ है। वर्षों तक, सुशी ज़न्माई के ऑपरेटर, कियोमुरा कॉर्पोरेशन, जानबूझकर पहले मछली को जीतने के लिए आक्रामक बोली लगाते थे, जिससे नीलामी एक सार्वजनिक अनुष्ठान में बदल जाती थी। 2019 के रिकॉर्ड के बाद शांत साल आए, लेकिन पैटर्न दोहराता है: एक अकेली मछली समुद्री भोजन व्यापार के साल के दृष्टिकोण का प्रतीक बन जाती है।
रिकॉर्ड टूना खाने के लिए नहीं खरीदा जाता। इसे खरीदने का मकसद इसका फ़ोटोग्राफ़ लिया जाना, कैमरों के सामने काटा जाना और वर्ष की पहली बिक्री की कहानी में बदलना है। मछली ही विज्ञापन है।
दृश्य के पीछे एक गंभीर संरक्षण कहानी है। अटलांटिक ब्लूफिन कभी गंभीर रूप से अति मछली पकड़ने की शिकार थी; सख्त कोटा और बेहतर निगरानी ने कुछ स्टॉक्स को बेहतर होने में मदद की है, लेकिन प्रशांत की आबादी अभी भी दबाव में है। फार्मिंग — पिंजरे में पकड़े गए जुवेनाइल्स का पालन-पोषण — बढ़ा है, फिर भी यह भोजन और बीज के लिए जंगल की मछलियों पर निर्भर है। लक्ज़री मार्केट की भूख इस समीकरण का हिस्सा है, इससे अलग नहीं।
क्या यह पैसे के लायक है?
एक शानदार टोक्यो काउंटर पर एक एकल ओटोरो का टुकड़ा वास्तव में यादगार स्वाद हो सकता है, और नीलामी का दौरा मुफ्त है। लेकिन रिकॉर्ड कीमतें मूल्य का संकेत नहीं हैं। मध्यम श्रेणी के सुशी रेस्तरां उत्कृष्ट ब्लूफिन देते हैं, जो टॉप-एंड कीमत के केवल एक हिस्से के लिए उपलब्ध है, और कई शेफ तर्क करते हैं कि सावधानीपूर्वक परिपक्वता और स्लाइसिंग नीलामी के खानदान से ज्यादा मायने रखते हैं।
यदि आप ब्लूफिन को जिम्मेदारी से आजमाना चाहते हैं, तो इसे नियमित रूप से खाने के बजाय कभी-कभार ही खाएँ, इसका मूल पूछें, और उन स्थानों से बचें जो मछली को एक 'जितना खाओ उतना' वस्तु के रूप में पेश करते हैं। दो मिलियन डॉलर के टूना का सम्मान करने का सबसे अच्छा तरीका यह नहीं है कि सबसे बड़ी प्लेट ऑर्डर करें। यह है कि उस पर क्या है, उस पर ध्यान दें।
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