La mayoría de los guisos se terminan cuando la carne está tierna. El rendang se termina cuando se acaba el líquido. En una buena versión, la salsa se ha colapsado en una capa oscura, casi seca, que se adhiere a cada trozo de ternera, y el aceite que se separó de la leche de coco ha tostado las especias en lugar de ahogarlas. Parece sencillo en el plato. Es uno de los platos más pacientes del sudeste asiático.
Lo que realmente es el rendang
Rendang es un plato Minangkabau de Sumatra Occidental, cocinado para bodas, el Eid y la larga mesa de una reunión familiar. Los ingredientes principales son carne de res, leche de coco y una pasta de chalotas, ajo, jengibre, galanga, cúrcuma, chiles y hierba de limón, añadiendo coco rallado tostado (kerisik) cerca del final para darle cuerpo. Las hojas de lima y las hojas de cúrcuma se ponen enteras y se sacan después.
El plato a menudo se describe como un curry en inglés, lo que genera la expectativa equivocada. Un curry se sirve con salsa. Rendang se sirve cuando casi no queda salsa: la carne está glaseada en lugar de estar nadando, y el sabor está lo suficientemente concentrado como para que una cucharadita sea suficiente con arroz.
Por qué la cocción tarda tanto
- La leche de coco tiene que romperse. La leche se cocina a fuego lento hasta que se evapora su agua y se separa la grasa. Solo entonces los aromáticos se fríen correctamente en lugar de estofarse.
- La pasta tiene que oscurecerse. El color es una guía fiable: el rendang pasa de dorado pálido a ámbar y casi negro a medida que los azúcares de los chalotes y el coco se caramelizan.
- La carne debe mantenerse intacta. El calor lento evita que las fibras se deshilachen, por lo que obtienes una porción que puedes cortar con una cuchara y que aún mantiene su forma.
- El coco tostado lo espesa. El kerisik absorbe la humedad restante y le da al plato terminado una textura nuez, casi arenosa, que un espesante de almidón no puede imitar.
donde comerlo
En los restaurantes Padang, el rendang llega como uno de una docena de platos pequeños, por lo que lo pruebas junto al curry de hojas de yuca, pollo frito y sambal. En el propio Padang, el plato suele ser más seco y oscuro que las versiones de los restaurantes en Yakarta; en Malasia, el rendang es más húmedo, más dulce y con frecuencia se cocina con pollo para ocasiones festivas.
Fuera del sudeste asiático, busca restaurantes que también sirvan otros platos Minang. Una cocina que solo sirve rendang normalmente está recalentando una base congelada; una cocina que sirve rendang junto con gulai y dendeng tiene una razón para mantener una pasta de especias adecuada a mano.
La prueba de un rendang no es qué tan picante está. Es si la pasta de especias se ha cocido el tiempo suficiente para que tenga un sabor completo en lugar de crudo, y si la carne sigue siendo carne, no pasta.
Cómo pedirlo y comerlo
Pídelo con arroz blanco y algo fresco al lado: pepino, sambal de tomate, o un puñado de verduras crudas. La riqueza del sabor se desarrolla rápidamente, y el error clásico es pedir rendang con otros tres platos con mucha coco.
Si cocinas en casa, usa un corte con mucho tejido conectivo —aguja, jarrete, pecho— y resiste la tentación de subir el fuego. El plato necesita moverse, no hervir. Una sartén amplia funciona mejor que una olla profunda porque más superficie significa reducción más rápida y sin vapor.
¿Vale la pena planificar un viaje?
Sí, pero no por la razón que sugieren los rankings. El rendang no es delicioso porque sea dramático; es delicioso porque tiene capas. Saboreas el coco tostado, luego el galanga, luego el chile, luego la carne de res, en ese orden, y cada uno dura unos segundos.
Si solo tienes una comida en Sumatra, pide rendang y solicita la salsa del fondo de la bandeja, donde se ha asentado el coco frito y el aceite. Esa es la parte que los habituales quieren, y la mayoría de los visitantes primerizos nunca la ven.
Fuente: Rendang en Wikipedia, y Viajar por Indonesia para guías gastronómicas regionales.
Empuja un trozo de carne hacia un lado del plato. Si aparece un charco de leche de coco pálida, el plato se retiró temprano. Si el aceite es oscuro y la pasta se adhiere, se cocinó correctamente.
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