Pasa frente a una taquería a las diez de la noche y lo verás: una pila cónica de cerdo marinado en rojo girando lentamente frente a una llama de gas, con una piña colocada en la parte superior. El cocinero raspa una lámina delgada de la superficie, la coloca sobre una tortilla y la entrega en menos de un minuto. Esto es al pastor, y es un descendiente directo del trompo de shawarma que los inmigrantes libaneses trajeron a México a principios del siglo XX.
De shawarma a trompo
Las comunidades de inmigrantes del Imperio Otomano se asentaron en Puebla y Ciudad de México, trayendo el asador vertical y la práctica de apilar carne marinada. El cordero era caro y desconocido, así que el cerdo se impuso. La mezcla de especias del Medio Oriente fue reemplazada por chiles mexicanos y achiote, y el pan plano se convirtió en una tortilla de maíz.
Para la década de 1960, el platillo ya tenía un nombre: al pastor, al estilo del pastor, y una forma. El trompo, el asador cónico, es más corto y ancho que un asador de shawarma para que la carne pueda cortarse de un solo movimiento y las rebanadas se mantengan delgadas.
Qué hace que tenga buen sabor
- La marinada está basada en chile. Chiles guajillo y ancho, achiote, vinagre, ajo y jugo de naranja. El color proviene del achiote, el amargor de los chiles.
- La carne es delgada. Las rebanadas de hombro se apilan con la marinada entre ellas, de modo que cada capa sazona la siguiente.
- El fuego está cerca. La capa exterior se vuelve crujiente y se carameliza; el interior permanece rosado y jugoso.
- La piña hace el ácido. No es un adorno. El jugo corta la grasa y la fruta carbonizada añade dulzura.
donde comerlo
Ciudad de México es la capital del taco, y el al pastor es su forma más visible. El Huequito afirma haber inventado el taco al pastor moderno en 1959; Orinoco y El Vilsito son los nombres sobre los que los locales discuten. En Puebla, El Turco es el punto de referencia, y la versión allí está más cerca de la fusión original.
Busque una taquería con gente en el mostrador y un trompo que realmente esté girando. Un trompo que ha estado quieto significa que la carne se está recalentando y la textura será seca.
El mejor taco al pastor no es el que tiene más carne. Es aquel donde la tortilla está doblada, la rebanada es delgada y la piña ha estado en el fuego el tiempo suficiente para que se queme un poco en los bordes.
como pedirlo
Di "con todo" para cilantro, cebolla y piña, y espera la salsa al lado en lugar de dentro. Un chorrito de lima es estándar; un vertido abundante de salsa verde cubrirá la marinada. Pide dos o tres, no uno solo: un solo taco es una muestra, no una comida.
Si el menú menciona "gringa", pídela una vez: es la misma carne con queso en una tortilla de harina, y es un placer diferente y más pesado. Luego vuelve al maíz.
¿Vale la pena planificar un viaje?
Por el precio, sí. Pocos alimentos en el mundo ofrecen tanto sabor por peso, y la taquería es una institución genuinamente democrática: el mismo mostrador atiende a taxistas, oficinistas y turistas a medianoche. Lleva efectivo, espera una fila y come de pie.
Fuente: Tacos al pastor en Wikipedia, y Visita México.
Un buen trompo tiene una corteza oscura y caramelizada y una piña cuyos bordes están ennegrecidos. Si la carne se ve uniformemente rosa y la piña está fresca, el trompo no ha estado girando lo suficiente.
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