Pide massaman en Tailandia y es posible que te pregunten si lo quieres suave. Esa pregunta es inusual en un país donde el nivel de picante predeterminado no es una negociación cortes. El massaman es un curry que no quiere lastimarte. Quiere saber a canela y coco y carne de res cocida a fuego lento, y toma unas tres horas llegar allí.
De dónde proviene la receta
El nombre generalmente se rastrea hasta "Mussulman", un término antiguo para musulmán, y el plato pertenece a la misma familia que los guisos persas e indios. Comerciantes del mundo persa e indio trajeron cardamomo, canela, clavos, comino y nuez moscada a Ayutthaya y a los puertos del sur; las cocinas tailandesas conservaron las especias, pero cambiaron el líquido a leche de coco y el condimento a salsa de pescado y azúcar de palma.
Por eso, el massaman sabe familiar a cualquiera que haya comido un ghormeh persa o un rogan josh indio, y completamente extraño para quien espere hierba de limón y lima. Es un plato tailandés con un esqueleto inmigrante.
Qué hay realmente en la pasta
- Especias secas: cardamomo, canela, clavos, anís estrellado, comino, semilla de cilantro — tostados y molidos.
- Aromáticos frescos: Chalotas, ajo, galanga, hierba de limón y chiles rojos secos, machacados con las especias secas.
- Agridulce: azúcar de palma y tamarindo, equilibrados al final en lugar de al principio.
- Cuerpo: Leche de coco espesa, además de maní tostado para la textura y un poco de salsa de pescado para profundidad.
Por qué tarda tres horas
Massaman es un guiso. La espinilla de res o el pecho se ponen con la pasta y la leche de coco espesa, y luego se cocina a fuego lento hasta que el colágeno se libera. Las papas se agregan después para que no se disuelvan; los cacahuates se agregan al final para que mantengan su textura. La salsa se reduce hasta que cubre la carne en lugar de acumularse alrededor de ella.
Las versiones de pollo son más rápidas y comunes, pero la versión de res es la que muestra si una cocina entiende el plato. Si la carne de res está dura y la salsa es ligera, la olla fue apresurada.
donde comerlo
El antiguo distrito comercial de Bangkok alrededor de Charoen Krung tiene restaurantes tailandeses musulmanes que han servido massaman durante generaciones, a menudo junto con roti y biryani. En el sur, las versiones de Hat Yai y Pattani tienden a ser más picantes y usan más cardamomo. Los restaurantes orientados a turistas en Chiang Mai a menudo lo endulzan mucho; pide "mai wan" (no dulce) si no es eso lo que deseas.
Fuera de Tailandia, busca un menú que liste massaman junto a roti canai o biryani. Esa combinación es una buena señal de que la cocina prepara el plato como parte de una tradición en lugar de como un solo artículo para extranjeros.
Massaman es el curry tailandés que puedes servirle a alguien que dice que no le gusta la comida tailandesa. También es el que más a menudo decepciona, porque una versión dulce y ligera es mucho más barata de hacer que un estofado adecuado de tres horas.
como pedirlo
Pide roti aparte si está disponible — el pan hojaldrado combina mejor que el arroz jazmín para los primeros bocados. Ordena una ensalada ácida o una sopa agria al lado, porque el massaman es rico más que picante, y el contraste importa más que el nivel de chile.
En un restaurante en casa, pregunta si la pasta está hecha en la casa. Una cocina que prepara su propia pasta normalmente te lo dirá, y la diferencia es mayor aquí que en cualquier otro curry tailandés, porque las especias secas se ponen rancias rápidamente.
¿Vale la pena planificar un viaje?
No por sí solo, pero es el mejor argumento para comer fuera del menú turístico en Tailandia. El Massaman recompensa a una cocina que cocina para una comunidad con larga memoria del plato, y ese es precisamente el tipo de cocina que la mayoría de los visitantes nunca encuentra.
Fuente: Curry Massaman en Wikipedia, y Autoridad de Turismo de Tailandia.
El azúcar de palma debe estar debajo de la especia, no encima de ella. Si lo primero que pruebas es azúcar, la cocina usó demasiado y probablemente redujo muy poco la salsa.
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