Los cocineros tailandeses describen el tom yum como un acto de equilibrio más que una receta. El caldo debe provocar primero ácido, luego picante, luego salado, y finalmente una pequeña nota dulce debajo. Los ingredientes son pocos y el orden importa: los aromáticos se agregan primero, los camarones al final, y el jugo de lima después de que se apaga el calor.
Qué es realmente el tom yum
El nombre significa aproximadamente "mezcla hervida". En su base lleva agua o caldo, hierba de limón machacada, galanga en rodajas, hojas de lima desgarradas, chiles y salsa de pescado. La versión con camarones añade camarones enteros, usualmente con la cabeza, de donde proviene gran parte de la dulzura. Los champiñones — de paja o de ostra — son estándar.
Dos versiones importan. Tom yum nam sai es claro y fuerte, más cercano al estilo antiguo. Tom yum nam khon está “espesado”, usualmente con leche evaporada y una cucharada de pasta de chile tostado (nam prik pao), y es la versión que la mayoría de los turistas encuentra primero: más cremosa, más suave y más dulce.
Por qué sabe tan brillante
- El ácido se añade al final. Hervir jugo de lima hace que tenga un sabor apagado y ligeramente amargo. Los restaurantes lo exprimen en la mesa o justo antes de servir.
- Galangal no es pelirrojo. Es más fuerte, más medicinal, y es lo que le da al tom yum su aroma distintivo. Cortado en rodajas finas y dejado en el tazón, no está hecho para comer.
- La pasta de chile asado agrega profundidad. Nam prik pao aporta humo y dulzura, por lo que la versión cremosa sabe más redonda en lugar de simplemente más picante.
- Las cabezas de camarón contienen la grasa. Aplastarlos ligeramente en el caldo libera un sabor que la carne de la cola sola no puede proporcionar.
donde comerlo
Los patios de comida y los puestos de mercado de Bangkok sirven excelentes versiones por una fracción del precio de los restaurantes, a menudo con un plato de arroz al lado. En el sur, la sopa es más ácida y con más lima; en el norte, suele ser más suave y se sirve con arroz pegajoso.
Fuera de Tailandia, una buena señal es un menú que ofrece tanto la versión clara como la cremosa. Una cocina que solo hace la leche es generalmente para compensar un caldo débil.
Si la sopa llega ya con sabor a lima pero no a hierba de limón, los aromáticos se hirvieron demasiado poco. Si sabe a hierba de limón pero no a lima, el jugo se añadió demasiado pronto. Ambos errores son comunes y ambos se pueden corregir en la mesa.
como pedirlo
Pide "nam sai" si quieres la versión clara, y "mai sai nom" (sin leche) si en el menú solo aparece la cremosa. Di "pet nit noi" para un picante suave: lo predeterminado en un restaurante local no es suave. Pide el arroz por separado; la sopa no está pensada para ser una comida completa por sí sola.
Si lo estás cocinando en casa, usa gambas congeladas con cabeza si puedes encontrarlas, y no dejes que el caldo hierva a fuego lento por mucho tiempo después de añadir las gambas. Tres minutos son suficientes; más tiempo las vuelve gomosas.
¿Vale la pena planificar un viaje?
Vale la pena pedirlo el primer día de cualquier viaje a Tailandia, porque te indica cómo cocina la cocina. Un restaurante que equilibra el tom yum correctamente generalmente también hará bien todo lo demás, y a precios de mercado, puedes probar la teoría varias veces antes de la cena.
Fuente: Tom yum en Wikipedia, y Autoridad de Turismo de Tailandia.
Primero los aromáticos, segundo la proteína, tercero el condimento, último el limón. Si una receta te dice que agregues jugo de limón con el caldo, está equivocada.
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