Gehen Sie um zehn Uhr nachts an einer Taquería vorbei, und Sie werden es sehen: ein konischer Stapel aus rot mariniertem Schweinefleisch, der sich langsam vor einer Gasflamme dreht, mit einer Ananas oben darauf. Der Koch schabt eine dünne Schicht von der Oberfläche ab, fängt sie auf einer Tortilla auf und gibt sie in weniger als einer Minute weiter. Das ist al pastor, und es ist ein direkter Nachkomme des Shawarma-Spießes, den libanesische Einwanderer Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts nach Mexiko brachten.
Von Shawarma bis Trompo
Einwanderergemeinschaften aus dem Osmanischen Reich ließen sich in Puebla und Mexiko-Stadt nieder und brachten den vertikalen Spieß und die Praxis, mariniertes Fleisch zu stapeln, mit. Lamm war teuer und unbekannt, daher übernahm Schweinefleisch. Die Nahost-Gewürzmischung wurde durch mexikanische Chilischoten und Achiote ersetzt, und das Fladenbrot wurde zu einer Maistortilla.
Bis in die 1960er Jahre hatte das Gericht einen Namen – al pastor, im Stil eines Schäfers – und eine Form. Der Trompo, der konische Spieß, ist kürzer und breiter als ein Shawarma-Spieß, damit das Fleisch in einer Bewegung geschnitten werden kann und die Scheiben dünn bleiben.
Was den Geschmack richtig macht
- Die Marinade basiert auf Chili. Guajillo- und Ancho-Chilis, Achiote, Essig, Knoblauch und Orangensaft. Die Farbe kommt vom Achiote, die Bitterkeit von den Chilis.
- Das Fleisch ist dünn. Schulterstücke werden übereinander gestapelt, wobei die Marinade dazwischen liegt, sodass jede Schicht die nächste würzt.
- Das Feuer ist nah. Die äußere Schicht wird knusprig und karamellisiert; das Innere bleibt rosa und saftig.
- Ananas macht die Säure. Es ist kein Garnier. Der Saft schneidet das Fett und das verkohlte Obst fügt Süße hinzu.
Wo kann man es essen
Mexiko-Stadt ist die Hauptstadt des Tacos, und Al Pastor ist seine sichtbarste Form. El Huequito behauptet, 1959 den modernen Taco al Pastor erfunden zu haben; Orinoco und El Vilsito sind die Namen, über die sich Einheimische streiten. In Puebla ist El Turco der Bezugspunkt, und die dortige Version kommt der ursprünglichen Fusion näher.
Suchen Sie nach einer Taquería mit einer Menschenmenge am Tresen und einem Trompo, der sich tatsächlich dreht. Ein Spieß, der stillsteht, bedeutet, dass das Fleisch aufgeheizt wird, und die Textur wird trocken sein.
Der beste Taco al Pastor ist nicht der mit dem meisten Fleisch. Es ist der, bei dem die Tortilla doppelt gelegt, die Scheibe dünn ist und die Ananas lange genug auf dem Feuer war, um an den Rändern zu karamellisieren.
Wie man es bestellt
Sag „con todo“ für Koriander, Zwiebel und Ananas und erwarte Salsa an der Seite statt innen. Ein Spritzer Limette ist Standard; eine großzügige Portion Salsa Verde wird die Marinade überdecken. Bestelle zwei oder drei, nicht nur einen — ein einzelner Taco ist eine Kostprobe, keine Mahlzeit.
Wenn im Menü „gringa“ steht, bestellen Sie es einmal: Es ist das gleiche Fleisch mit Käse auf einer Weizentortilla und ein anderes, schwereres Vergnügen. Dann kehren Sie wieder zum Mais zurück.
Lohnt es sich, eine Reise darum zu planen?
Für den Preis, ja. Wenige Speisen auf der Welt liefern so viel Geschmack pro Peso, und die Taquería ist eine wirklich demokratische Einrichtung: Am selben Tresen werden Taxifahrer, Büroangestellte und Touristen um Mitternacht bedient. Bringen Sie Bargeld mit, rechnen Sie mit einer Warteschlange und essen Sie im Stehen.
Quelle: Tacos al pastor auf Wikipedia, und Besuche Mexiko.
Ein guter Trompo hat eine dunkle, karamellisierte Kruste und eine Ananas, deren Ränder schwarz geworden sind. Wenn das Fleisch gleichmäßig rosa aussieht und die Ananas frisch ist, hat der Spieß noch nicht lange genug gelaufen.
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