Die meisten Eintöpfe sind fertig, wenn das Fleisch zart ist. Rendang ist fertig, wenn die Flüssigkeit verschwunden ist. In einer guten Version ist die Sauce zu einer dunklen, fast trockenen Schicht eingedickt, die jedes Stück Rindfleisch umhüllt, und das Öl, das sich vom Kokosmilch getrennt hat, hat die Gewürze geröstet, statt sie zu ertränken. Auf dem Teller sieht es einfach aus. Es ist eines der geduldigsten Gerichte in Südostasien.
Was Rendang tatsächlich ist
Rendang ist ein Gericht der Minangkabau aus Westsumatra, das zu Hochzeiten, Eid und dem langen Familientisch zubereitet wird. Die Hauptzutaten sind Rindfleisch, Kokosmilch und eine Paste aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Chilischoten und Zitronengras, wobei gegen Ende geröstete Kokosraspeln (Kerisik) für die Konsistenz hinzugefügt werden. Limettenblätter und Kurkuma-Blätter werden ganz hinzugefügt und später wieder entfernt.
Das Gericht wird im Englischen oft als Curry beschrieben, was die falsche Erwartung weckt. Ein Curry wird mit Sauce serviert. Rendang wird serviert, wenn fast keine Sauce mehr vorhanden ist – das Fleisch ist glasiert, statt darin zu schwimmen, und der Geschmack ist so konzentriert, dass eine kleine Löffelportion zusammen mit Reis ausreicht.
Warum das Kochen so lange dauert
- Kokosnussmilch muss aufbrechen. Die Milch wird köchelnd erhitzt, bis ihr Wasser verkocht ist und sich das Fett absondert. Erst dann werden die Aromastoffe richtig gebraten, anstatt zu schmoren.
- Die Paste muss dunkler werden. Die Farbe ist ein verlässlicher Anhaltspunkt: Das Rendang verändert sich von blassgold über Bernstein bis fast schwarz, wenn die Zucker in den Schalotten und der Kokosnuss karamellisieren.
- Das Fleisch muss intakt bleiben. Langsames Erhitzen verhindert, dass die Fasern zerfasern, sodass man eine Scheibe bekommt, die man mit einem Löffel schneiden kann und die dennoch ihre Form behält.
- Geröstete Kokosnuss macht sie dicker. Kerisik nimmt die verbleibende Feuchtigkeit auf und verleiht dem fertigen Gericht eine nussige, fast sandige Textur, die ein stärkehaltiges Verdickungsmittel nicht nachahmen kann.
Wo kann man es essen
In Padang-Restaurants wird Rendang als eine von einem Dutzend kleiner Teller serviert, sodass Sie es zusammen mit Maniokblatt-Curry, gebratenem Huhn und Sambal probieren. In Padang selbst ist das Gericht oft trockener und dunkler als die Restaurantversionen in Jakarta; in Malaysia ist der Rendang flüssiger, süßer und wird häufig für festliche Anlässe mit Huhn zubereitet.
Außerhalb Südostasiens suchen Sie nach Restaurants, die auch andere Minang-Gerichte servieren. Eine Küche, die nur Rendang anbietet, erhitzt normalerweise nur eine gefrorene Basis; eine Küche, die Rendang neben Gulai und Dendeng serviert, hat einen Grund, eine richtige Gewürzpaste vorrätig zu halten.
Der Test für ein Rendang besteht nicht darin, wie scharf es ist. Es geht darum, ob die Gewürzpaste lange genug gekocht wurde, um rund zu schmecken statt roh – und ob das Fleisch noch Fleisch ist, nicht Paste.
Wie man es bestellt und isst
Bitten Sie darum mit einfachem Reis und etwas Frischem als Beilage: Gurke, Tomatensambal oder eine Handvoll rohes Gemüse. Die Reichhaltigkeit baut sich schnell auf, und der klassische Fehler ist, Rendang zusammen mit drei anderen kokoslastigen Gerichten zu bestellen.
Wenn Sie zu Hause kochen, verwenden Sie ein Stück mit viel Bindegewebe — Schulter, Wade, Brust — und widerstehen Sie der Versuchung, die Hitze zu erhöhen. Das Gericht braucht Bewegung, nicht Kochen. Eine breite Pfanne funktioniert besser als ein tiefer Topf, da eine größere Oberfläche eine schnellere Reduktion und kein Dampfen bedeutet.
Lohnt es sich, eine Reise darum zu planen?
Ja, aber nicht aus dem Grund, den die Rankings vermuten lassen. Rendang ist nicht köstlich, weil es dramatisch ist; es ist köstlich, weil es geschichtet ist. Man schmeckt zuerst die geröstete Kokosnuss, dann den Galgant, dann die Chili, dann das Rindfleisch, in genau dieser Reihenfolge, und jede Note hält ein paar Sekunden an.
Wenn Sie nur eine Mahlzeit in Sumatra haben, bestellen Sie Rendang und fragen Sie nach der Soße vom Boden der Schale, wo sich die frittierten Kokosnussreste und das Öl abgesetzt haben. Das ist der Teil, den Stammgäste wollen, und die meisten Erstbesucher sehen ihn nie.
Quelle: Rendang auf Wikipedia, und Indonesien-Reise für regionale Lebensmittelratgeber.
Ein Stück Fleisch zur Seite des Tellers schieben. Wenn sich eine Pfütze blassen Kokosnussmilchs bildet, wurde das Gericht zu früh vom Herd genommen. Wenn das Öl dunkel ist und die Paste haftet, wurde es richtig gekocht.
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