Bestellen Sie Massaman in Thailand, und man könnte Sie fragen, ob Sie es mild möchten. Diese Frage ist in einem Land, in dem das Standard-Chili-Level keine höfliche Verhandlung ist, ungewöhnlich. Massaman ist ein Curry, das Ihnen nicht schaden will. Es möchte nach Zimt, Kokosnuss und langsam gekochtem Rind schmecken, und es dauert etwa drei Stunden, um dahin zu gelangen.
Woher das Rezept kam
Der Name wird normalerweise auf „Mussulman“ zurückgeführt, ein altes Wort für Muslim, und das Gericht gehört zur gleichen Familie wie persische und indische Schmorgänge. Händler aus der persischen und indischen Welt brachten Kardamom, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel und Muskatnuss nach Ayutthaya und die südlichen Häfen; thailändische Küchen behielten die Gewürze, änderten aber die Flüssigkeit zu Kokosmilch und das Würzen zu Fischsoße und Palmzucker.
Deshalb schmeckt Massaman vertraut für jeden, der schon einmal ein persisches Ghormeh oder ein indisches Rogan Josh gegessen hat, und völlig fremd für jeden, der Zitronengras und Limette erwartet. Es ist ein thailändisches Gericht mit einem Einwandererskelett.
Was befindet sich eigentlich in der Paste
- Trockene Gewürze: Kardamom, Zimt, Nelken, Sternanis, Kreuzkümmel, Koriandersamen — geröstet und gemahlen.
- Frische Aromaten: Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras und getrocknete rote Chilischoten, mit den trockenen Gewürzen zerstoßen.
- Süß und sauer: Palmzucker und Tamarinde, am Ende ausbalanciert statt am Anfang.
- Körper: Dicke Kokosmilch, dazu geröstete Erdnüsse für die Textur und ein wenig Fischsauce für die Tiefe.
Warum es drei Stunden dauert
Massaman ist ein Schmorfleischgericht. Rindshaxe oder Schulter kommen zusammen mit der Paste und dickflüssiger Kokosmilch hinein und köcheln dann so lange, bis das Kollagen zerfällt. Kartoffeln werden später hinzugefügt, damit sie nicht zerfallen; Erdnüsse kommen zuletzt dazu, damit sie ihre Bissfestigkeit behalten. Die Sauce reduziert sich, bis sie das Fleisch überzieht, anstatt sich darum zu sammeln.
Hühner-Versionen sind schneller und häufiger, aber die Rinderversion ist diejenige, die zeigt, ob eine Küche das Gericht versteht. Wenn das Rindfleisch zäh ist und die Sauce dünn, wurde der Topf hastig zubereitet.
Wo kann man es essen
Das alte Geschäftsviertel von Bangkok rund um Charoen Krung hat muslimische thailändische Restaurants, die Massaman seit Generationen servieren, oft zusammen mit Roti und Biryani. Im Süden neigen die Versionen aus Hat Yai und Pattani dazu, schärfer zu sein und mehr Kardamom zu verwenden. Die auf Touristen ausgerichteten Restaurants in Chiang Mai süßen es oft stark; fragen Sie nach "mai wan" (nicht süß), wenn Sie das nicht möchten.
Außerhalb Thailands sollte man nach einer Speisekarte suchen, auf der Massaman neben Roti Canai oder Biryani aufgeführt ist. Diese Kombination ist ein gutes Zeichen dafür, dass die Küche das Gericht als Teil einer Tradition zubereitet und nicht nur als einzelnes Gericht für Ausländer.
Massaman ist das thailändische Curry, das man jemandem servieren kann, der sagt, dass er keine thailändische Küche mag. Es ist auch das, das am häufigsten enttäuscht, weil eine süße, dünne Version viel billiger herzustellen ist als ein richtiges dreistündiges Schmoren.
Wie man es bestellt
Fragen Sie nach Roti als Beilage, wenn es verfügbar ist – das blättrige Brot passt besser als Jasminreis zu den ersten Bissen. Bestellen Sie einen scharfen Salat oder eine saure Suppe dazu, denn Massaman ist eher reichhaltig als scharf, und der Kontrast ist wichtiger als der Chilli-Gehalt.
Fragen Sie in einem Restaurant zu Hause, ob die Paste hausgemacht ist. Eine Küche, die ihre eigene Paste stampft, wird es normalerweise sagen, und der Unterschied ist hier größer als bei jedem anderen thailändischen Curry, da die trockenen Gewürze schnell alt werden.
Lohnt es sich, eine Reise darum zu planen?
Nicht von selbst, aber es ist das beste Argument dafür, außerhalb des Touristenmenüs in Thailand zu essen. Massaman belohnt eine Küche, die für eine Gemeinschaft kocht, die sich lange an das Gericht erinnert — und genau das ist die Art von Küche, die die meisten Besucher nie finden.
Quelle: Massaman-Curry auf Wikipedia, und Tourismusbehörde von Thailand.
Palmzucker sollte unter den Gewürzen liegen, nicht darauf. Wenn das erste, was Sie schmecken, Zucker ist, wurde in der Küche wahrscheinlich zu viel verwendet und die Sauce zu wenig reduziert.
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