معظم الطيور المشوية يتم الحكم عليها من خلال اللحم. البط بكنغ يُحكم عليه من خلال الجلد، ويتم إعداد الجلد بعناية تفوق الحدود لدرجة تكاد تُشبه الهندسة: يتم ضخ الهواء بين الجلد واللحم، يُسكب الماء المغلي على الطائر، ثم يُوضع طلاء من المالتوز، وبعدها ليلة من التعليق في غرفة باردة وجافة. بحلول الوقت الذي يصل فيه إلى الفرن، يكون نصف العمل قد تم بالفعل.
اليومان السابقان للعشاء
تبدأ الطريقة الكلاسيكية بنفخ البط. يفصل الهواء الجلد عن اللحم بحيث يمكن للطبقة الدهنية الموجودة تحته أن تذوب دون أن يلتصق الجلد. ثم يُسكب الماء المغلي على الطائر لتماسك الجلد، ويتم دهنه بطبقة من شراب المالت والخل. يُعلق ليجف لمدة لا تقل عن اثنتي عشرة ساعة، وغالبًا لفترة أطول.
يحدث التحميص في فرن يُشعل بخشب الفاكهة، معلَّقًا من الرقبة حتى يتصّرف الدهون بعيدًا عن التجويف. النتيجة هي طائر ذو جلد بلون العنبر الداكن يتشقق عند التقطيع ولحم لا يزال رطبًا ولكنه ثانوي بوضوح.
لماذا تتحطم الجلد
- رقائق الجلد الجاف، البخار من الجلد الرطب. خطوة التجفيف بين عشية وضحاها هي الحيلة كلها، وهي الخطوة التي يتخطاها الطهاة في المنزل.
- السكر يتحول إلى اللون البني بسرعة. يتكرمل طلاء المالتوز عند درجة حرارة أقل من درجة نضج اللحم، مما يعطي اللون دون أن يجفف الطائر.
- الدهون هي العازل. تصوير الطبقة تحت الجلد يحافظ على رطوبة الثدي بينما تصبح السطح ساخنًا بما يكفي لتكوّن بثور.
- النحت يكون مضبوطًا بالوقت. يأخذ الجزار الماهر الجلد أولاً، شرائح رقيقة، ويقدمه قبل اللحم ليتم تناوله وهو في أرقى حالاته.
كيف يتم تقديمه
تصل البطة إلى ثلاثة أجزاء. أولا القشرة، أحيانا مغموسة في السكر وتؤكل بمفردها. ثم اللحم، مقطعة إلى شرائح ملفوفة في فطيرة رقيقة مع البصل الأخضر والخيار والهوسين أو صلصة الفاصوليا الحلوة. وأخيرا الجثة، التي غالبا ما تعاد إلى المطبخ وتعد إلى حساء أو قلي سريع — اسأل، لأنها عادة مجانية ومعظم السياح يتركونها على الطاولة.
في بكين، الفطائر رقيقة وشفافة قليلاً. في النسخ الكانتونية، الأغلفة أسمك والصلصة أحلى. كلاهما جيد، وهما ليسا نفس الطبق.
الشريحة الأولى من الجلد هي العضّة الوحيدة في الوجبة التي لا يمكن تكرارها في أي مكان آخر. كل شيء بعدها هو البط المشوي الممتاز — لكنه بط مشوي.
أين تأكله
كوانجود هو الاسم التاريخي، مع فروع في جميع أنحاء بكين وقائمة طعام لم تتغير كثيرًا لعقود. دا دونغ هو المرجع الحديث، مع طائر أنحف وغرفة طعام بنيت من أجله. سيجي مينفو هو الخيار الاقتصادي بالقرب من المدينة المحرمة، وطابور الانتظار طويل لسبب وجيه.
احجز مسبقًا لتناول العشاء. العديد من المطاعم تقبل الحجوزات قبل يوم أو يومين، والزوار الذين يأتون بدون حجز في الأماكن الشهيرة ينتظرون ساعة أو أكثر. الغداء أسهل والبط بنفس جودة العشاء.
هل يستحق التخطيط لرحلة حول هذا؟
إذا كنت في بكين، فهي الوجبة المكلفة الوحيدة التي تبرر نفسها. إذا لم تكن هناك، فمن الأفضل طلبها في مطعم متخصص بدلاً من قائمة صينية عامة — مراحل التجفيف والتلميع هي ما يصنع الطبق، والمطبخ الذي يقدم أربعين طبقًا آخر ليس مجهزًا لها.
المصدر: بط بكين على ويكيبيديا، و زيارة بكين.
عادةً ما يتم تحويل الجثة إلى حساء أو قلي مفروم دون تكلفة إضافية. إذا لم يعرض أحد ذلك، اسأل قبل أن يُنحَر البط.
استخدم أداة TasteBridge لرؤية الأطباق المحلية، والمخبوزات، وأطباق المقاهي، والقهوة، والمشروبات اليومية، مع نطاقات أسعار تقريبية ومرشحات غذائية.
افتح الصين في مكتشف الطعام
