رینڈانگ: کیوں انڈونیشیا کا سست پکا ہوا گوشت دنیا کی بہترین کھانوں کی فہرست میں مسلسل کامیاب رہتا ہے

زیادہ تر اسٹو اس وقت ختم ہوتے ہیں جب گوشت نرم ہو جائے۔ رینڈانگ اس وقت ختم ہو جاتا ہے جب مائع ختم ہو جائے۔ ایک اچھے ورژن میں ساس ایک گہری، تقریبا خشک تہہ میں گر چکی ہوتی ہے جو ہر گوشت کے ٹکڑے سے چپک جاتی ہے، اور ناریل کے دودھ سے الگ ہونے والا تیل مصالحوں کو بھنکا دیتا ہے بجائے اس کے کہ انہیں ڈبو دیا ہو۔ پلیٹ پر یہ سادہ لگتا ہے۔ یہ جنوب مشرقی ایشیا کے سب سے زیادہ صبر کرنے والے کھانوں میں سے ایک ہے۔

رینڈنگ اصل میں کیا ہے

رینڈانگ ایک منانگ کباؤ پکوان ہے جو مغربی سمارا سے تعلق رکھتا ہے، اور یہ شادیوں، عید اور خاندانی اجتماع کی لمبی میز کے لیے پکایا جاتا ہے۔ اس کے بنیادی اجزاء گوشت، ناریل کا دودھ، اور ہری پیاز، لہسن، ادرک، گالانگال، ہلدی، مرچیں اور لیموں گھاس کا پیسٹ ہیں، اور آخر میں مزید جسمانی بنانے کے لیے بھنا ہوا کشیدہ ناریل (کیرسک) شامل کیا جاتا ہے۔ چونے کے پتے اور ہلدی کے پتے پورے ڈالتے ہیں اور بعد میں نکال دیے جاتے ہیں۔

اس ڈش کو اکثر انگریزی میں کری کے طور پر بیان کیا جاتا ہے، جو غلط توقع پیدا کرتا ہے۔ کری میں سارا ساس ہوتا ہے۔ رینڈانگ اس وقت پیش کی جاتی ہے جب تقریباً کوئی ساس باقی نہ ہو — گوشت چمکدار ہوتا ہے بجائے اس کے کہ وہ سوس میں تیر رہا ہو، اور ذائقہ اتنا مرکوز ہوتا ہے کہ چاول کے ساتھ ایک چھوٹا چمچ کافی ہوتا ہے۔

کھانا پکانے میں اتنا وقت کیوں لگتا ہے

• ناریل کے دودھ کو توڑنا ہوگا۔ دودھ کو اس وقت تک اُبالا جاتا ہے جب تک اس کا پانی ختم نہ ہو جائے اور چکنائی الگ نہ ہو جائے۔ تب ہی خوشبو دار اجزاء صحیح طریقے سے فرائی ہوتے ہیں بجائے اس کے کہ وہ بھاپ میں پکیں۔
• پیسٹ کو گہرا ہونا چاہیے۔ رنگ ایک قابل اعتماد رہنما ہے: رینڈانگ ہلکے سنہری سے ایمبر تک اور قریباً سیاہ ہو جاتا ہے جب خوبانی کے پیاز اور ناریل میں موجود شکر کریملائز ہو جاتی ہے۔
• گوشت کو صحیح حالت میں رکھنا ضروری ہے۔ آہستہ حرارت ریشوں کو ٹوٹنے سے روکتی ہے، اس لیے آپ کو ایک ایسا ٹکڑا ملتا ہے جسے چمچ سے کاٹا جا سکتا ہے اور جو اپنا شکل برقرار رکھتا ہے۔
• سنہری ناریل اسے گاڑھا کرتا ہے۔ کریسک باقی ماندہ نمی جذب کر لیتا ہے اور تیار شدہ ڈش کو ایک نٹ جیسا، تقریباً ریت جیسا بناوٹ دیتا ہے جو کوئی بھی نشاستہ گاڑھا کرنے والا نقل نہیں کر سکتا۔

کہاں کھایا جائے

پیڈانگ ریستورانوں میں، رینڈانگ ایک درجن چھوٹے پلیٹس میں سے ایک کے طور پر پیش کی جاتی ہے، لہٰذا آپ اسے کسوا پتہ کری، فرائیڈ چکن اور سمبال کے ساتھ چکھتے ہیں۔ پیڈانگ میں خود، یہ ڈش اکثر ریستورانوں کے جکارتہ نسخوں سے زیادہ خشک اور گہری ہوتی ہے؛ ملائیشیا میں، رینڈانگ زیادہ گیلی، میٹھی، اور اکثر تہوار کی تقریبات کے لیے چکن کے ساتھ پکائی جاتی ہے۔

جنوب مشرقی ایشیا کے باہر، ایسے ریستوران تلاش کریں جو دیگر میننگ ڈشز بھی پیش کرتے ہوں۔ ایک کچن جو صرف رینڈنگ پیش کرتا ہے عام طور پر جمے ہوئے بیس کو دوبارہ گرم کر رہا ہوتا ہے؛ ایک کچن جو رینڈنگ کے ساتھ گلائی اور ڈینڈینگ پیش کرتا ہے، وہ اس لیے صحیح مصالحے کا پیسٹ ہاتھ میں رکھتا ہے۔

رینڈانگ کا امتحان یہ نہیں کہ یہ کتنا تیز ہے۔ یہ یہ ہے کہ مصالحہ پیسٹ کتنی دیر پکایا گیا ہے تاکہ اس کا ذائقہ کچا نہ بلکہ گول محسوس ہو — اور کیا گوشت ابھی بھی گوشت ہے، پیسٹ نہیں۔

اسے آرڈر کرنے اور کھانے کا طریقہ

سادہ چاول کے ساتھ اور کچھ تازہ چیزیں ساتھ میں مانگیں: کھیرا، ٹماٹر سامبال، یا کچھ کچی سبزیاں۔ ذائقہ تیزی سے بڑھتا ہے، اور سب سے عام غلطی یہ ہوتی ہے کہ رینڈنگ کو تین دیگر ناریل بھاری ڈشز کے ساتھ آرڈر کر دیا جائے۔

اگر آپ گھر پر کھانا بنا رہے ہیں، تو ایسی گوشت کی کٹ استعمال کریں جس میں جڑوں والا ٹشو زیادہ ہو — چک، شن، بریسکیٹ — اور حرارت زیادہ نہ کریں۔ ڈش کو حرکت کی ضرورت ہے، اُبال کی نہیں۔ ایک وسیع پین گہرے برتن سے بہتر کام کرتا ہے کیونکہ زیادہ سطح کم وقت میں کم کرنے اور بھاپ پیدا نہ کرنے میں مدد دیتی ہے۔

کیا اس کے ارد گرد سفر کی منصوبہ بندی کرنا فائدہ مند ہے؟

ہاں، لیکن اس وجہ سے نہیں جو درجہ بندی ظاہر کرتی ہے۔ رینڈانگ مزے دار اس لیے نہیں ہے کہ یہ ڈرامائی ہے؛ یہ مزے دار اس لیے ہے کہ اس میں تہیں ہیں۔ آپ پہلے بھنا ہوا ناریل چکھتے ہیں، پھر گالانگل، پھر مرچ، پھر گوشت، اسی ترتیب میں، اور ہر ایک چند سیکنڈ کے لیے رہتا ہے۔

اگر آپ کے پاس سمارا میں صرف ایک کھانے کا موقع ہے، تو رینڈنگ منگو اور ٹرے کے نیچے والے سوس کے لیے کہیں، جہاں تلی ہوئی ناریل اور تیل جمتے ہیں۔ یہ وہ حصہ ہے جو باقاعدہ لوگ چاہتے ہیں، اور زیادہ تر پہلی بار آنے والے اسے کبھی نہیں دیکھتے۔

ماخذ: ویکیپیڈیا پر رینڈانگ، اور انڈونیشیا کی سفر علاقائی خوراک کے رہنماؤں کے لیے۔