Carne Wagyu: Qual é o verdadeiro sabor da marmorização A5 e quanto realmente custa

Peça o wagyu A5 esperando um bife e provavelmente ficará desapontado. O teor de gordura é tão alto que uma porção de tamanho normal fica gordurosa após cinco mordidas, e a textura se aproxima mais de manteiga macia do que de carne. Peça-o esperando um prato pequeno e rico, e ele se torna uma das coisas mais memoráveis que você pode comer.

O que as notas significam

A carne bovina japonesa é classificada em duas escalas. A classificação de rendimento (A, B, C) descreve quanto de carne utilizável o animal fornece. A classificação de qualidade (1 a 5) cobre marmoreio, cor, firmeza e qualidade da gordura. A5 é, portanto, o mais alto em ambas — mas uma alta classificação é uma medida, não uma garantia de sabor.

A marmorização é avaliada separadamente na escala BMS de 1 a 12. A maioria do A5 para exportação fica entre 8 e 12. Acima de 10, a carne é tão gordurosa que muitos chefs japoneses preferem servi-la como sushi ou em fatias muito finas em vez de como bife.

Por que tem gosto doce

• Ácido oleico. A gordura do gado japonês Black é rica em ácido oleico monoinsaturado, que derrete em baixa temperatura e tem um sabor suave, em vez de sabor de carne.
• Alimentação prolongada. O gado geralmente é criado por 28 a 30 meses ou mais, o que constrói a fina rede de gordura intramuscular.
• Genética. A raça foi fechada para linhagens externas durante a maior parte do século XX, então a característica da marmorização é incomumente consistente.
• Marcas regionais adicionam regras. Kobe, Matsusaka e Omi definem seus próprios requisitos para origem, alimentação e classificação, e cada um tem seu próprio preço premium.

Como cozinhar e pedir

Fatias finas na grelha de yakiniku, trinta segundos de cada lado, mergulhadas em sal ou em um tare leve à base de soja. Sukiyaki, onde a carne bovina cozinha brevemente em um caldo doce de soja, é provavelmente o uso melhor: a gordura dá sabor ao líquido e os vegetais o absorvem. Teppanyaki é a opção teatral, e a qualidade geralmente é alta, mas o preço é o mais caro.

Se você estiver comprando para cozinhar em casa, peça um corte com certificado visível e de uma fazenda conhecida. Um quilo de A5 que chega sem documentação provavelmente é wagyu cruzado, que pode ser excelente, mas deveria custar um terço desse valor.

A porção correta de A5 é menor do que você imagina — 100 a 150 gramas por pessoa, com arroz e picles. O erro que quase todos cometem é pedir 300 gramas porque o preço sugeria escassez em vez de riqueza.

Onde comer

Tóquio e Osaka têm a maior variedade, desde cadeias de yakiniku baratas até balcões que servem carne de uma única fazenda. Matsusaka, na Prefeitura de Mie, e Omi, na Prefeitura de Shiga, valem um desvio se você quiser comer a carne perto de onde ela foi criada; os restaurantes lá são mais baratos que seus equivalentes em Tóquio e frequentemente mais generosos.

Fora do Japão, o preço acompanha de perto a certificação. Um restaurante que pode mostrar o certificado geralmente se orgulha disso, e aquele que fala sobre "A5" sem documentação está vendendo uma classificação, não uma marca.

Vale a pena planejar uma viagem em torno disso?

Uma refeição adequada com wagyu vale a pena fazer uma vez, no Japão, em um lugar especializado. Não vale a pena pagar um preço alto no exterior por um corte que você não pode verificar. E vale lembrar que a melhor carne que a maioria dos cozinheiros japoneses come é um modesto corte B4 de yakiniku, não o cobiçado A5.

Fonte: Wagyu na Wikipedia, e Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão.