A maioria das aves assadas é julgada pela carne. O pato de Pequim é julgado pela pele, e a pele é preparada com uma minúcia que beira a engenharia: ar bombeado entre a pele e a carne, água fervente derramada sobre o pássaro, uma camada de malte de glicose, e então uma noite pendurado em uma sala fria e seca. Quando chega ao forno, metade do trabalho já está feito.
Os dois dias antes do jantar
O método clássico começa com a inflação do pato. O ar separa a pele da carne para que a camada de gordura por baixo possa derreter sem que a pele grude. Em seguida, água fervente é despejada sobre a ave para apertar a pele, e um glacê de maltose e vinagre é aplicado com pincel. A ave fica pendurada para secar por pelo menos doze horas, muitas vezes mais.
O assado acontece em um forno abastecido com lenha de árvore frutífera, pendurado pelo pescoço para que a gordura escorra da cavidade. O resultado é uma ave com pele da cor âmbar escuro que estala ao ser cortada e carne que ainda está úmida, mas claramente secundária.
Por que a pele se estilhaça
- Pele seca frita, pele molhada cozida a vapor. A etapa de secagem durante a noite é o truque todo, e é a etapa que os cozinheiros domésticos pulam.
- O açúcar escurece rápido. A calda de maltose carameliza a uma temperatura mais baixa do que a carne cozinha, dando cor sem ressecar o pássaro.
- A gordura é o isolante. Renderizar a camada sob a pele mantém o peito úmido enquanto a superfície fica quente o suficiente para formar bolhas.
- O corte é cronometrado. Um carver habilidoso começa pela pele, em fatias finas, e a serve antes da carne para que seja consumida no seu ponto mais crocante.
Como é servido
O pato chega em três partes. Primeiro a pele, às vezes mergulhada em açúcar e comida sozinha. Depois a carne, cortada em fatias, embrulhada em uma panqueca fina com cebolinha, pepino e hoisin ou um molho doce de feijão. Por fim, a carcaça, que muitas vezes é levada de volta para a cozinha e transformada em sopa ou refogada — pergunte, porque geralmente é gratuita e a maioria dos turistas a deixa na mesa.
Em Pequim, as panquecas são finas e ligeiramente translúcidas. Nas versões cantonês, as massas são mais grossas e o molho é mais doce. Ambos são bons, e eles não são o mesmo prato.
A primeira fatia de pele é a única mordida na refeição que não pode ser replicada em nenhum outro lugar. Tudo o que vem depois é excelente pato assado — mas é pato assado.
Onde comer
Quanjude é o nome histórico, com filiais em toda Pequim e um menu que não mudou muito ao longo das décadas. Da Dong é o ponto de referência moderno, com um pato mais magro e uma sala de jantar construída para ele. Siji Minfu é a opção de bom custo-benefício perto da Cidade Proibida, e a fila é longa por um motivo.
Reserve com antecedência para o jantar. Muitos restaurantes aceitam reservas com um ou dois dias de antecedência, e quem chega sem reserva nos lugares famosos espera uma hora ou mais. Almoçar é mais fácil e o pato é igualmente bom.
Vale a pena planejar uma viagem em torno disso?
Se você estiver em Pequim, é a única refeição cara que se justifica. Se não estiver, vale a pena pedir em um restaurante especializado em vez de um menu chinês geral — as etapas de secagem e glacê são o que faz o prato, e uma cozinha que serve outras quarenta coisas não está preparada para elas.
Fonte: Pato de Pequim na Wikipedia, e Visite Pequim.
O cadáver geralmente é transformado em sopa ou refogado moído sem custo extra. Se ninguém oferecer, pergunte antes de o pato ser fatiado.
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