北京ダック：400年の歴史を持つロースト料理、なお事前予約する価値あり

ほとんどのローストチキンは肉そのもので評価されます。北京ダックは皮で評価され、皮は工学に近いほどの細かさで準備されます：皮と肉の間に空気を入れ、鳥に熱湯をかけ、マルトースのグレーズを塗り、夜を冷たく乾燥した部屋に吊るします。オーブンに入る頃には、作業の半分はすでに終わっています。

夕食の2日前

古典的な方法は、アヒルを膨らませることから始まります。空気によって皮膚が肉から離れ、下の脂肪層が皮膚にくっつかずに溶けることができます。それから沸騰したお湯を鳥にかけて皮を引き締め、麦芽糖と酢のグレーズを塗ります。少なくとも十二時間、しばしばそれ以上の時間乾燥させます。

ローストはフルーツウッドの焚き火オーブンで行われ、首に吊るされて腔から脂肪が流れ落ちるようにされます。その結果、皮が濃い琥珀色で切るとパリッと音がし、肉はまだしっとりしているが明らかに副次的な鳥が得られます。

なぜ皮が割れるのか

• 乾いた皮はクリスプ、濡れた皮は蒸し。 一晩乾燥させる工程がすべてのコツであり、家庭料理をする人が省略してしまう工程です。
• 砂糖はすぐに茶色くなる。 マルトースのグレーズは肉が調理される温度より低い温度でカラメル化するため、鳥肉を乾燥させずに色をつけることができます。
• 脂肪は絶縁体。 皮膚の下の層を処理すると、乳房は湿ったままになり、表面は水ぶくれができるほど熱くなる。
• 彫刻は時間が決まっている。 熟練したカーバーは最初に皮を薄くスライスして取り、肉より先に提供することで最もパリッとした状態で食べられるようにします。

提供される方法

鴨は三つの部分で運ばれます。まず皮を、時には砂糖に浸してそのまま食べます。次に肉をスライスに切り、薄いパンケーキに青ねぎ、キュウリ、ホイシン、または甘い豆醤を添えて包みます。最後に、胴体はしばしばキッチンに持ち帰られ、スープや炒め物にされますが、通常は無料で、ほとんどの観光客がテーブルに置いていくので、聞いてみてください。

北京では、パンケーキは薄く、少し透き通っています。広東風のものでは生地が厚く、ソースは甘めです。どちらも美味しく、同じ料理ではありません。

最初の皮の一切れは、その食事で他のどこでも再現できない唯一の一口です。その後の料理はすべて優れたローストダックですが、ローストダックです。

どこで食べるか

全聚徳は歴史的な名前で、北京中に支店があり、数十年ほとんど変わらないメニューを提供しています。大董は現代的な基準で、より脂肪の少ない鴨とそのために作られたダイニングルームがあります。四季民福は故宮の近くにあるコストパフォーマンスの高い選択肢で、長い行列には理由があります。

夕食の予約をしましょう。多くのレストランは1、2日前から予約を受け付けており、有名な場所では飛び込み客は1時間以上待つこともあります。ランチはもっと簡単で、ダックも同じくらい美味しいです。

旅行の計画を立てる価値はある？

もし北京にいるなら、それは唯一、自身を正当化する高価な食事です。そうでない場合は、一般的な中華料理のメニューよりも専門店で注文する価値があります——乾燥とつや出しの工程が料理の決め手であり、他に四十品も提供する厨房ではそれに対応できません。

出典: 北京ダック ウィキペディア、そして 北京を訪れる.