Tartufo Bianco d'Alba: Perché un chilo costa più di un'auto

Ogni ottobre, le colline intorno ad Alba nel nord Italia diventano il centro di una vera e propria caccia al tesoro molto costosa. L'oggetto è un fungo nodoso, color terra, senza un aspetto glamour e senza lunga durata. Eppure un singolo tartufo bianco può essere venduto a un prezzo superiore a una borsa di design, e i ristoranti chiedono cifre considerevoli per qualche fettina traslucida. La ragione è una combinazione di biologia, clima e un'aura che si è costruita nel corso dei secoli.

Che cos'è esattamente un tartufo bianco di Alba?

Il tartufo bianco è Tuber magnatum, un fungo micorrizico che vive in simbiosi con le radici di quercia, nocciolo, pioppo e altri alberi. A differenza del tartufo nero, non è mai stato coltivato su scala commerciale. La polpa è di colore crema chiaro a nocciola, venata da sottili striature bianche, e l'aroma è intenso: aglio, miele, terra umida e una nota fermentata, quasi caseosa, che può riempire una stanza.

“Alba” è un’associazione geografica protetta, non una specie separata. I tartufi venduti come tartufi bianchi di Alba dovrebbero provenire dalle colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato in Piemonte. Tartufi bianchi simili si trovano in Toscana, Umbria, Molise e lungo tutta l’Adriatico in Croazia, ma il nome Alba comporta il premio più alto.

Perché costa così tanto

• Non può essere coltivato. Gli scienziati sono riusciti a inoculare le radici degli alberi, ma nessuno ha prodotto Tuber magnatum Su scala. Ogni tartufo sul mercato si trova in natura.
• La stagione è breve. La raccolta va grosso modo dalla fine di settembre a dicembre, con i migliori esemplari in ottobre e novembre. Fuori da quelle settimane, il tartufo bianco fresco semplicemente non esiste.
• I cani fanno la ricerca. Cercatori di tartufi — trifolau in Piemonte — lavorare con cani addestrati che possono rilevare i tartufi maturi sottoterra. L'addestramento richiede anni e le migliori zone di caccia sono segreti di famiglia gelosamente custoditi.
• Il tempo influenza la fornitura. Un'estate secca o un autunno caldo può ridurre drasticamente il raccolto. I prezzi possono raddoppiare in una settimana quando il mercato è scarso.
• L'aroma è deperibile. Un tartufo bianco perde gran parte del suo profumo pochi giorni dopo essere stato raccolto. Questo significa trasporto aereo veloce, piccoli lotti e molti sprechi.

Dove comprarlo

Il cuore del commercio è la Fiera del Tartufo Bianco di Alba, che si tiene ogni autunno nel centro medievale della città. Produttori, cercatori e ristoratori si riuniscono lì, e i negozi circostanti vendono di tutto, dai tartufi interi al burro al tartufo, miele e sale. Torino ha specialisti eccellenti. tartufi negozi, e Eataly offre scorte stagionali in Italia e all'estero.

Fuori dall'Italia, acquistare da un importatore specialista con origine chiara e data di raccolta. Un tartufo bianco dovrebbe essere compatto, profumato e pesante per la sua dimensione. Evitare qualsiasi cosa che abbia un leggero odore di ammoniaca, che sembri spugnosa o che sia venduta in confezione sottovuoto senza data. Poiché l'aroma svanisce così rapidamente, il posto migliore per mangiare il tartufo bianco è vicino a dove è stato trovato — ed è esattamente per questo che l'esperienza è così costosa all'estero.

Il suo sapore — e con cosa viene servito

Il tartufo bianco viene utilizzato quasi crudo. Le preparazioni classiche sono volutamente blande in modo che il fungo possa dominare: tajarin (pasta all'uovo fine) con burro e Parmigiano, risotto alla piemontese, uova fritte o una semplice cotoletta di vitello. Il tartufo viene affettato sul piatto al tavolo con un apposito affettatore, e il commensale è invitato a mangiare immediatamente, mentre l'aroma è ancora in circolo.

Non è un ingrediente sottile. Pochi grammi sono sufficienti. Troppo tartufo sovrasta il piatto e, a questi prezzi, diventa un modo costoso per rovinare la cena. Il sapore è terroso, all'aglio e leggermente fermentato, con una lunga chiusura saporita. L'olio al tartufo bianco, va detto, è di solito fatto con 2,4-ditiapentano sintetico e non sa affatto come quello vero.

La storia dietro il tartufo

I tartufi sono stati apprezzati sin dall'antichità — i Romani ne scrivevano, e le corti rinascimentali si contendevano i migliori esemplari. In Piemonte, la ricerca dei tartufi divenne un mestiere di famiglia trasmesso di generazione in generazione. I cercatori usavano tradizionalmente i maiali, eccellenti nel trovare i tartufi ma anche nel mangiarli; i cani hanno sostituito i maiali perché possono essere addestrati a indicare piuttosto che scavare.

Un cercatore di tartufi ti dirà che i migliori tartufi si trovano in luoghi che non può descrivere, in momenti che non rivelerà, con un cane il cui nome potrebbe non condividere. Il segreto non è romantico. È il modello di business.

Il circuito d'asta moderno ha aggiunto un ulteriore livello. Le aste di beneficenza ad Alba e all'estero hanno prodotto prezzi da prima pagina per esemplari sovradimensionati, trasformando singoli tartufi in notizie. Questi record non sono rappresentativi dei prezzi quotidiani, ma rafforzano l'idea che il tartufo bianco sia un oggetto di lusso piuttosto che un ingrediente. I ristoranti partecipano volentieri.

Vale la pena spendere i soldi?

Per un amante del cibo, una piccola quantità di tartufo bianco fresco in Piemonte a ottobre è una delle grandi esperienze gastronomiche europee. L'aroma è davvero unico, e l'ambiente — aria fresca d'autunno, un piatto di tajarin, un bicchiere di Barolo — fa metà del lavoro. Lo stesso tartufo trasportato su un altro continente è più discutibile: si paga un grande sovrapprezzo per un aroma che sta già svanendo.

Se vuoi provarlo senza sostenere l'intera spesa, ordina un piatto con una modesta scaglia piuttosto che un tartufo intero e vai in stagione. Evita i menu al tartufo in estate. E se qualcuno ti offre una pizza al “tartufo bianco” a luglio, quasi certamente ti stanno vendendo un ricordo di uno.