Tonno pinna blu: il pesce che si vende per milioni

Poco dopo l'alba del 5 gennaio 2019, un tonno rosso da 278 chilogrammi è stato venduto al Mercato Toyosu di Tokyo per ¥333,6 milioni — circa 2,2 milioni di dollari USA all'epoca. L'acquirente era il gestore di una catena di sushi e il pesce divenne una notizia globale. Era un prezzo estremo, in parte guidato dalla tradizione e dalla pubblicità, ma ha catturato qualcosa di reale: il tonno rosso è il pesce più prezioso del mare e il mercato intorno ad esso è diverso da qualsiasi altro settore alimentare.

Cosa rende il tonno pinna blu diverso?

Tonno pinna blu (Thunnus thynnus nell'Atlantico e nel Mediterraneo, Thunnus orientalis nel Pacifico) è un predatore a sangue caldo, nuotatore veloce, che può crescere fino a più di tre metri e vivere per decenni. La sua carne è ricca di grassi, specialmente nel taglio di pancia noto come otoro, che si scioglie alla temperatura corporea e ha una consistenza più simile a quella della carne ben marezzata che a quella del pesce comune.

In Giappone il pesce viene classificato in base al taglio: akami (carnee rossa magra), chutoro (medio grasso) e otoro (pancia grassa). Lo stesso pesce può produrre sushi di valori molto diversi, e un singolo lombo di otoro eccezionale può valere più del resto della carcassa messa insieme.

Perché costa così tanto

• La biologia pone un limite rigido. I tonni pinna blu maturano lentamente e producono relativamente pochi discendenti. La pesca intensa nel XX secolo ha fatto crollare le popolazioni, e il recupero richiede decenni.
• Le quote sono limitate. Gli organismi regionali per la pesca, come l'ICCAT, stabiliscono limiti di cattura. L'offerta legale è limitata e far rispettare la normativa è costoso.
• Il grasso è il premium. Otoro è una piccola parte del pesce. I migliori tagli di pancia sono rari anche quando il tonno è abbondante, e i migliori banconi di sushi competono per ottenerli.
• La catena del freddo è impegnativa. Il tonno premium viene trattato con cura ossessiva: macellazione ikejime, rapido raffreddamento, invecchiamento preciso. Gli errori costano cari.
• Teatro d’asta. Il primo tonno dell'anno ha un valore simbolico. Gli acquirenti pagano tanto per la pubblicità quanto per le proteine, e il prezzo di copertina diventa parte del marchio.

Dove comprarlo e mangiarlo

Tokyo è il centro del commercio. Il Mercato di Toyosu ha sostituito Tsukiji nel 2018, e i visitatori possono assistere all'asta del tonno da una galleria designata nelle prime ore del mattino. Il mercato all'ingrosso circostante e il mercato esterno di Tsukiji vendono sashimi, sushi e tagli per cucinare a casa. I reparti alimentari dei grandi magazzini (depachika) vendono sashimi e sushi di alta qualità, spesso a prezzi che fanno sgranare gli occhi ai turisti.

Per un'esperienza completa, i banconi di sushi di alto livello a Tokyo, Kyoto e Osaka servono tonno rosso in portate, con l'otoro che di solito arriva verso la fine. Fuori dal Giappone, ristoranti giapponesi rinomati e pescivendoli specializzati vendono tonno rosso stagionalmente, ma la provenienza è importante: il tonno rosso dell'Atlantico e del Mediterraneo è gestito sotto quote diverse da quello del Pacifico, e l'etichettatura può essere vaga. Chiedete dove il pesce è stato pescato e se era allevato o selvatico.

Che sapore ha

Il akami magro è denso, leggermente metallico e saporito, con un finale pulito. Il chutoro è più morbido e ricco, mentre l’otoro è quasi burroso — intensamente grasso, con una dolcezza che permane. Il miglior tonno pinna blu viene stagionato per alcuni giorni per sviluppare l’umami, quindi affettato abbastanza spesso da percepire la fibra. Di solito viene servito con riso leggermente condito con aceto, una punta di wasabi e un pennellata di salsa di soia, anche se i puristi nei migliori banchi potrebbero condirlo per te.

Il tonno pinna blu viene anche grigliato, scottato e usato nel poke, ma i prezzi più alti si pagano per le preparazioni crude. Cuocere un pezzo di otoro è generalmente considerato uno spreco del taglio.

La storia dietro l'asta

La prima asta del tonno del Nuovo Anno è una tradizione giapponese con un motore di marketing collegato. Per anni, l'operatore di Sushi Zanmai, Kiyomura Corporation, ha fatto offerte aggressive apposta per aggiudicarsi il primo pesce, trasformando l'asta in un rituale pubblico. Il record del 2019 è stato seguito da anni più tranquilli, ma il modello si ripete: un singolo pesce diventa un simbolo delle prospettive dell'anno per il commercio dei frutti di mare.

Il tonno record non viene comprato per essere mangiato. Viene comprato per essere fotografato, affettato davanti alle telecamere e trasformato in una storia sulla prima vendita dell'anno. Il pesce è la pubblicità.

Dietro lo spettacolo c'è una seria storia di conservazione. Il tonno rosso dell'Atlantico è stato una volta gravemente sovrasfruttato; quote più severe e un monitoraggio migliore hanno aiutato alcune popolazioni a riprendersi, ma la popolazione del Pacifico resta sotto pressione. L'allevamento — allevare giovani catturati in natura in recinti — è cresciuto, ma dipende dai pesci selvatici per l'alimentazione e per il seme. L'appetito del mercato del lusso è parte dell'equazione, non separato da essa.

Vale la pena spendere i soldi?

Un singolo pezzo di otoro in un eccellente banco di Tokyo può essere davvero un boccone memorabile, e la visita all'asta è gratuita. Ma i prezzi record non sono un indicatore di valore. I ristoranti di sushi di fascia media servono eccellente tonno pinna blu a una frazione del prezzo di fascia alta, e molti chef sostengono che l'invecchiamento e l'affettatura attenti contino più del pedigree dell'asta.

Se vuoi provare il tonno pinna blu in modo responsabile, mangialo occasionalmente piuttosto che abitualmente, chiedi della sua origine ed evita i locali che trattano il pesce come una merce da consumare liberamente. Il modo migliore per onorare un tonno da due milioni di dollari non è ordinare il piatto più grande. È prestare attenzione a ciò che c'è sopra.