Bluefin Tuna: Ikan yang Terjual Jutaan

Tak lama setelah fajar pada 5 Januari 2019, seekor tuna sirip biru seberat 278 kilogram terjual di Pasar Toyosu Tokyo seharga ¥333,6 juta — sekitar US$2,2 juta pada saat itu. Pembelinya adalah operator jaringan restoran sushi, dan ikan tersebut menjadi berita global. Itu adalah harga yang ekstrem, yang sebagian didorong oleh tradisi dan publisitas, tetapi hal itu menangkap sesuatu yang nyata: tuna sirip biru adalah ikan paling bernilai di laut, dan pasar sekitarnya berbeda dari pasar makanan lainnya.

Apa yang membuat bluefin berbeda?

Tuna sirip biru (Thunnus thynnus di Atlantik dan Mediterania, Thunnus orientalis (di Pasifik) adalah predator berdarah panas dan perenang cepat yang bisa tumbuh lebih dari tiga meter dan hidup selama puluhan tahun. Dagingnya kaya akan lemak, terutama di potongan perut yang dikenal sebagai otoro, yang meleleh pada suhu tubuh dan memiliki tekstur lebih mirip daging sapi berlemak baik daripada ikan biasa.

Di Jepang ikan dinilai berdasarkan potongan: akami (daging merah tanpa lemak), chutoro (lemak sedang) dan otoro (perut berlemak). Ikan yang sama bisa menghasilkan sushi dengan nilai yang sangat berbeda, dan satu potongan otoro yang luar biasa bisa lebih berharga daripada seluruh sisa bangkai.

Mengapa harganya begitu mahal

• Biologi menetapkan batas keras. Bluefin dewasa tumbuh lambat dan menghasilkan keturunan yang relatif sedikit. Penangkapan ikan yang berat pada abad kedua puluh menghancurkan stok, dan pemulihan memerlukan waktu puluhan tahun.
• Kuota sangat ketat. Badan perikanan regional seperti ICCAT menetapkan batas tangkapan. Pasokan legal dibatasi, dan penegakan hukumnya mahal.
• Lemak adalah premium. Otoro adalah sebagian kecil dari ikan. Potongan perut terbaik sangat langka bahkan ketika tuna melimpah, dan konter sushi terbaik bersaing untuk mendapatkannya.
• Rantai dingin itu menuntut. Tuna premium ditangani dengan sangat hati-hati: penyembelihan ikejime, pendinginan cepat, penuaan yang tepat. Kesalahan sangat mahal.
• Teater lelang. Tuna pertama di Tahun Baru membawa nilai simbolis. Pembeli membayar untuk publisitas sebanyak mereka membayar untuk protein, dan harga utama menjadi bagian dari merek.

Tempat membeli dan memakannya

Tokyo adalah pusat perdagangannya. Pasar Toyosu menggantikan Tsukiji pada 2018, dan pengunjung bisa menyaksikan lelang tuna dari galeri yang ditunjuk pada pagi hari. Pasar grosir di sekitarnya dan pasar luar Tsukiji menjual sashimi, sushi, dan potongan untuk koki rumahan. Lantai makanan di toko serba ada (depachika) menjual sashimi dan sushi premium, seringkali dengan harga yang membuat wisatawan terkejut.

Untuk pengalaman penuh, meja sushi kelas atas di Tokyo, Kyoto, dan Osaka menyajikan bluefin dalam beberapa hidangan, dengan otoro biasanya muncul di akhir. Di luar Jepang, restoran Jepang yang bereputasi baik dan penjual ikan spesialis menjual bluefin secara musiman, tetapi asal-usulnya penting: bluefin Atlantik dan Mediterania dikelola di bawah kuota yang berbeda dari stok Pasifik, dan pelabelannya bisa tidak jelas. Tanyakan di mana ikan tersebut ditangkap dan apakah dibudidayakan atau liar.

Rasanya seperti apa

Daging tuna akami padat, sedikit berasa logam dan gurih, dengan rasa akhir yang bersih. Chutoro lebih lembut dan kaya, dan otoro hampir seperti mentega — sangat berlemak, dengan rasa manis yang bertahan lama. Bluefin terbaik biasanya diasinkan selama beberapa hari untuk mengembangkan umami, kemudian dipotong tebal agar seratnya terasa. Biasanya disajikan dengan nasi yang sedikit dibubuhi cuka, sejumput wasabi, dan olesan kecap, meskipun para puris di gerai papan atas mungkin akan membumbui untuk Anda.

Bluefin juga dipanggang, dibakar, dan digunakan dalam poke, tetapi harga tertinggi dibayar untuk penyajian mentah. Memasak sepotong otoro umumnya dianggap sebagai pemborosan bagian tersebut.

Kisah di balik lelang

Penjualan tuna pertama di Tahun Baru adalah tradisi Jepang dengan mesin pemasaran yang terpasang. Selama bertahun-tahun, operator Sushi Zanmai, Kiyomura Corporation, dengan sengaja menawar secara agresif untuk memenangkan ikan pertama, mengubah lelang menjadi ritual publik. Rekor 2019 diikuti oleh tahun-tahun yang lebih tenang, tetapi polanya berulang: satu ikan menjadi simbol prospek tahun itu bagi perdagangan makanan laut.

Tuna rekor tidak dibeli untuk dimakan. Tuna itu dibeli untuk difoto, diiris di depan kamera, dan dijadikan cerita tentang penjualan pertama tahun ini. Ikan itu adalah iklannya.

Di balik pertunjukan ini ada kisah konservasi yang serius. Tuna sirip biru Atlantik pernah sangat berlebihan penangkapannya; kuota yang lebih ketat dan pemantauan yang lebih baik telah membantu beberapa stok pulih, tetapi populasi Pasifik tetap berada di bawah tekanan. Budidaya — memelihara anak ikan yang ditangkap liar di kandang — telah berkembang, namun masih bergantung pada ikan liar untuk pakan dan bibit. Nafsu pasar barang mewah adalah bagian dari persamaan, bukan terpisah darinya.

Apakah sepadan dengan harganya?

Sepotong otoro di konter ternama di Tokyo bisa menjadi gigitan yang benar-benar tak terlupakan, dan kunjungan ke lelang gratis. Namun, harga rekor bukanlah panduan nilai. Restoran sushi kelas menengah menyajikan tuna sirip biru yang sangat baik dengan harga jauh lebih rendah dibandingkan harga puncak, dan banyak koki berpendapat bahwa pematangan dan pemotongan yang hati-hati lebih penting daripada asal-usul lelang.

Jika Anda ingin mencoba bluefin secara bertanggung jawab, makanlah sesekali daripada secara rutin, tanyakan tentang asal-usulnya, dan hindari tempat yang memperlakukan ikan sebagai komoditas semua-bisa-makan. Cara terbaik untuk menghormati tuna senilai dua juta dolar bukanlah dengan memesan piring terbesar. Melainkan dengan memperhatikan apa yang ada di atasnya.