Pedí A5 wagyu esperando un filete y probablemente te decepcionarás. El contenido de grasa es tan alto que una porción de tamaño completo se vuelve grasosa después de cinco bocados, y la textura es más parecida a la mantequilla blanda que a la carne de res. Pídelo esperando un pequeño plato rico y se convierte en una de las cosas más memorables que puedes comer.
Qué significan las calificaciones
La carne de res japonesa se clasifica en dos escalas. La categoría de rendimiento (A, B, C) describe cuánta carne utilizable proporciona la carcasa. La categoría de calidad (1 a 5) abarca el marmoleado, el color, la firmeza y la calidad de la grasa. Por lo tanto, A5 es la más alta en ambas, pero una alta calificación es una medida, no una garantía de sabor.
El veteado se puntúa por separado en la escala BMS del 1 al 12. La mayoría de la carne A5 de exportación se encuentra entre 8 y 12. Por encima de 10, la carne es tan grasa que muchos chefs japoneses prefieren servirla como sushi o en rebanadas muy finas en lugar de como un filete.
Por qué sabe dulce
- Ácido oleico. La grasa de los ganados japoneses Black es alta en ácido oleico monoinsaturado, que se derrite a baja temperatura y tiene un sabor suave más que a carne de res.
- Alimentación prolongada. El ganado normalmente se cría durante 28 a 30 meses o más, lo que desarrolla la fina red de grasa intramuscular.
- Genética. La raza estuvo cerrada a líneas externas de sangre durante la mayor parte del siglo XX, por lo que el rasgo de veteado es inusualmente consistente.
- Las marcas regionales agregan reglas. Kobe, Matsusaka y Omi cada uno establece sus propios requisitos para el origen, la alimentación y la clasificación, y cada uno tiene su propio recargo de precio.
Cómo cocinarlo y pedirlo
Lonjas finas en una parrilla de yakiniku, treinta segundos por lado, sumergidas en sal o en un ligero tare a base de soja. Sukiyaki, donde la carne se cuece brevemente en un caldo de soja dulce, es quizá el mejor uso: la grasa da sabor al líquido y las verduras lo absorben. Teppanyaki es la opción teatral, y la calidad suele ser alta, pero el precio es el más elevado.
Si va a comprar para cocinar en casa, pida un corte con un certificado visible y una granja conocida. Un kilogramo de A5 que llega sin documentación probablemente sea wagyu cruzado, que puede ser excelente pero debería costar un tercio.
La porción correcta de A5 es más pequeña de lo que piensas — 100 a 150 gramos por persona, con arroz y encurtidos. El error que casi todos cometen es pedir 300 gramos porque el precio sugería escasez en lugar de abundancia.
donde comerlo
Tokio y Osaka tienen la mayor variedad, desde cadenas de yakiniku económicas hasta mostradores que sirven la carne de una sola granja. Matsusaka en la prefectura de Mie y Omi en la prefectura de Shiga valen la pena desviarse si quieres comer la carne cerca de donde se crio; los restaurantes allí son más baratos que sus equivalentes en Tokio y a menudo más generosos.
Fuera de Japón, el precio sigue de cerca la certificación. Un restaurante que pueda mostrar el certificado generalmente estará orgulloso de hacerlo, y uno que hable de "A5" sin documentación está vendiendo una calidad, no una marca.
¿Vale la pena planificar un viaje?
Una comida adecuada de wagyu vale la pena hacerla una vez, en Japón, en un lugar especializado. No vale la pena pagar un precio elevado en el extranjero por un corte que no puedes verificar. Y vale la pena recordar que la mejor carne que la mayoría de los cocineros japoneses comen es un modesto corte B4 para yakiniku, no el trofeo A5.
Fuente: Wagyu en Wikipedia, y Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.
A5 te indica cómo se puntuó la canal. Kobe, Matsusaka y Omi te indican dónde y cómo se crió. La marca es la promesa más estricta.
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