La mayoría de las aves asadas se juzgan por la carne. El pato laqueado se juzga por la piel, y la piel se prepara con una meticulosidad que roza la ingeniería: se bombea aire entre la piel y la carne, se vierte agua hirviendo sobre el ave, un glaseado de maltosa, y luego una noche colgada en un cuarto frío y seco. Para cuando llega al horno, la mitad del trabajo ya está hecha.
Los dos días antes de la cena
El método clásico comienza inflando el pato. El aire separa la piel de la carne para que la capa de grasa debajo pueda derretirse sin que la piel se adhiera. Luego se vierte agua hirviendo sobre el ave para tensar la piel, y se aplica un glaseado de maltosa y vinagre. Se cuelga para secar durante al menos doce horas, a menudo más.
El asado se realiza en un horno de leña de fruta, colgado por el cuello para que la grasa se drene de la cavidad. El resultado es un ave con piel del color del ámbar oscuro que cruje al cortarla y carne que aún está húmeda pero claramente secundaria.
Por qué la piel se rompe
- Piel seca crujiente, piel húmeda al vapor. El paso de secado durante la noche es todo el truco, y es el paso que los cocineros caseros omiten.
- El azúcar se dora rápido. El glaseado de malta se carameliza a una temperatura más baja de la que se cocina la carne, dando color sin secar el ave.
- La grasa es el aislante. La representación de la capa bajo la piel mantiene el pecho húmedo mientras la superficie se calienta lo suficiente como para ampollarse.
- El tallado está cronometrado. Un cortador hábil toma primero la piel, en rebanadas finas, y la sirve antes que la carne para que se coma en su punto más crujiente.
Cómo se sirve
El pato llega en tres partes. Primero la piel, a veces mojada en azúcar y comida sola. Luego la carne, cortada en rodajas, envuelta en una tortita fina con cebolleta, pepino y hoisin o una salsa dulce de judías. Por último, la carcasa, que a menudo se lleva de vuelta a la cocina y se convierte en sopa o salteado — pregunta, porque suele ser gratis y la mayoría de los turistas la dejan sobre la mesa.
En Pekín, los panqueques son finos y ligeramente translúcidos. En las versiones cantonesas, las envolturas son más gruesas y la salsa es más dulce. Ambos son buenos, y no son el mismo plato.
La primera rebanada de piel es el único bocado de la comida que no puede ser replicado en ningún otro lugar. Todo lo demás después de eso es pato asado excelente — pero es pato asado.
donde comerlo
Quanjude es el nombre histórico, con sucursales en Pekín y un menú que no ha cambiado mucho en décadas. Da Dong es el punto de referencia moderno, con un ave más delgada y un comedor construido para ella. Siji Minfu es la opción económica cerca de la Ciudad Prohibida, y la fila es larga por una razón.
Reserva con anticipación para la cena. Muchos restaurantes aceptan reservas con uno o dos días de antelación, y los que llegan sin reserva a los lugares famosos esperan una hora o más. El almuerzo es más fácil y el pato es igual de bueno.
¿Vale la pena planificar un viaje?
Si estás en Pekín, es la única comida cara que se justifica por sí misma. Si no lo estás, vale la pena pedirla en un restaurante especializado en lugar de un menú chino general: las etapas de secado y glaseado son lo que hacen el plato, y una cocina que ofrece otras cuarenta cosas no está preparada para ellas.
Fuente: Pato laqueado de Pekín en Wikipedia, y Visitar Pekín.
La carne generalmente se convierte en sopa o en un salteado picado sin costo adicional. Si nadie ofrece, pregunte antes de que se corte el pato.
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