Atún rojo: el pescado que se vende por millones

Poco después del amanecer del 5 de enero de 2019, un atún rojo de 278 kilogramos se vendió en el Mercado Toyosu de Tokio por ¥333,6 millones, aproximadamente 2,2 millones de dólares estadounidenses en ese momento. El comprador fue el operador de una cadena de sushi, y el pez se convirtió en una noticia mundial. Fue un precio extremo, impulsado en parte por la tradición y la publicidad, pero reflejaba algo real: el atún rojo es el pez más valioso del mar, y el mercado que lo rodea es diferente a cualquier otro en la alimentación.

¿Qué hace que el atún azul sea diferente?

Atún aleta azul (Thunnus thynnus en el Atlántico y Mediterráneo, Thunnus orientalis (en el Pacífico) es un depredador de sangre caliente, de nado rápido, que puede crecer más de tres metros y vivir durante décadas. Su carne es rica en grasa, especialmente en el corte del vientre conocido como otoro, que se derrite a la temperatura del cuerpo y tiene una textura más cercana a la de la carne de res bien marmoleada que a la del pescado común.

En Japón, el pescado se clasifica por corte: akami (carne roja magra), chutoro (semi graso) y otoro (ventre grasoso). El mismo pescado puede producir sushi con valores muy diferentes, y un solo lomo excepcional de otoro puede valer más que el resto de la carcasa combinada.

¿Por qué cuesta tanto?

• La biología establece un límite estricto. El atún rojo madura lentamente y produce relativamente pocos descendientes. La pesca intensiva en el siglo XX devastó las poblaciones, y la recuperación tarda décadas.
• Las cuotas son estrictas. Los organismos regionales de pesca como ICCAT establecen límites de captura. El suministro legal está limitado, y la aplicación es costosa.
• La grasa es la premium. Otoro es una pequeña fracción del pescado. Los mejores cortes de barriga son escasos incluso cuando el atún es abundante, y los principales mostradores de sushi compiten por ellos.
• La cadena de frío es exigente. El atún premium se maneja con cuidado obsesivo: sacrificio ikejime, enfriamiento rápido, envejecimiento preciso. Los errores son costosos.
• Teatro de subastas. El primer atún del Año Nuevo tiene un valor simbólico. Los compradores pagan por la publicidad tanto como por la proteína, y el precio destacado se convierte en parte de la marca.

Dónde comprarlo y comerlo

Tokio es el centro del comercio. El mercado de Toyosu reemplazó a Tsukiji en 2018, y los visitantes pueden ver la subasta de atún desde una galería designada temprano en la mañana. El mercado mayorista circundante y el mercado exterior de Tsukiji venden sashimi, sushi y cortes para cocineros caseros. Los salones de alimentos de los grandes almacenes (depachika) venden sashimi y sushi de primera calidad, a menudo a precios que hacen que los turistas parpadeen.

Para una experiencia completa, los mostradores de sushi de alta gama en Tokio, Kioto y Osaka sirven atún rojo en diversos platos, con el otoro generalmente llegando hacia el final. Fuera de Japón, restaurantes japoneses reputados y pescaderías especializadas venden atún rojo de manera estacional, pero la procedencia importa: el atún rojo del Atlántico y del Mediterráneo se gestiona bajo cuotas diferentes a las poblaciones del Pacífico, y el etiquetado puede ser vago. Pregunte dónde fue capturado el pescado y si era de crianza o salvaje.

a que sabe

El akami magro es denso, ligeramente metálico y sabroso, con un final limpio. El chutoro es más suave y rico, y el otoro es casi mantecoso: intensamente graso, con una dulzura que permanece. El mejor atún rojo se deja envejecer por unos días para desarrollar umami, luego se corta lo suficientemente grueso para sentir la fibra. Por lo general, se sirve con arroz ligeramente avinagrado, una pizca de wasabi y un toque de salsa de soja, aunque los puristas en las barras de más alto nivel pueden sazonarlo por ti.

El atún azul también se asa a la parrilla, se sella y se usa en poke, pero los precios más altos se pagan por las preparaciones crudas. Cocinar un trozo de otoro generalmente se considera un desperdicio del corte.

La historia detrás de la subasta

La primera venta de atún del Año Nuevo es una tradición japonesa con un motor de marketing adjunto. Durante años, el operador de Sushi Zanmai, Kiyomura Corporation, pujó deliberadamente de manera agresiva para ganar el primer pescado, convirtiendo la subasta en un ritual público. El récord de 2019 fue seguido por años más tranquilos, pero el patrón se repite: un solo pescado se convierte en un símbolo de las perspectivas del año para el comercio de mariscos.

El atún récord no se compra para ser comido. Se compra para ser fotografiado, cortado frente a las cámaras y convertido en una historia sobre la primera venta del año. El pez es la publicidad.

Detrás del espectáculo hay una seria historia de conservación. El atún rojo del Atlántico estuvo una vez severamente sobreexplotado; cuotas más estrictas y un mejor monitoreo han ayudado a que algunas poblaciones se recuperen, pero la población del Pacífico sigue bajo presión. La crianza —reproducir juveniles capturados en estado salvaje en corrales— ha crecido, aunque depende de peces salvajes para alimento y cría. El apetito del mercado de lujo es parte de la ecuación, no está separado de ella.

¿Vale la pena el dinero?

Un solo trozo de otoro en un gran mostrador de Tokio puede ser un bocado realmente memorable, y la visita a la subasta es gratuita. Pero los precios récord no son una guía del valor. Los restaurantes de sushi de gama media sirven excelente atún azul por una fracción del precio más alto, y muchos chefs sostienen que envejecer y cortar con cuidado importa más que la procedencia de la subasta.

Si quieres probar el atún rojo de manera responsable, consúmelo de vez en cuando en lugar de de manera rutinaria, pregunta por su origen y evita establecimientos que traten al pescado como un producto de todo lo que puedas comer. La mejor manera de honrar a un atún de dos millones de dólares no es pedir el plato más grande. Es prestar atención a lo que hay en él.