Wagyu-Rind: Wie A5-Marmorierung tatsächlich schmeckt und was sie wirklich kostet

Bestellen Sie A5 Wagyu und erwarten Sie ein Steak, werden Sie wahrscheinlich enttäuscht sein. Der Fettgehalt ist so hoch, dass eine volle Portion nach fünf Bissen fettig wird, und die Textur ähnelt eher weicher Butter als Rindfleisch. Bestellen Sie es in Erwartung eines kleinen, gehaltvollen Gangs, wird es zu einem der unvergesslichsten Dinge, die Sie essen können.

Was die Noten bedeuten

Japanisches Rindfleisch wird nach zwei Skalen eingestuft. Der Ertragsgrad (A, B, C) beschreibt, wie viel verwertbares Fleisch der Schlachtkörper liefert. Der Qualitätsgrad (1 bis 5) umfasst Marmorierung, Farbe, Festigkeit und Fettqualität. A5 ist daher der höchste beider Skalen – aber ein hoher Grad ist eine Messung, keine Geschmacksgarantie.

Marmorierung wird auf der BMS-Skala von 1 bis 12 separat bewertet. Die meisten Exporte der Stufe A5 liegen zwischen 8 und 12. Ab 10 ist das Rindfleisch so fett, dass viele japanische Köche es lieber als Sushi oder in sehr dünnen Scheiben servieren, anstatt als Steak.

Warum es süß schmeckt

• Ölsäure. Das Fett bei japanischem Schwarzrind ist reich an einfach ungesättigter Ölsäure, die bei niedriger Temperatur schmilzt und mild statt nach Rindfleisch schmeckt.
• Langes Füttern. Rinder werden typischerweise 28 bis 30 Monate oder länger aufgezogen, was das feine Netz des intramuskulären Fetts aufbaut.
• Genetik. Die Rasse war für den größten Teil des zwanzigsten Jahrhunderts für äußere Blutlinien geschlossen, sodass das Marmorierungsmuster ungewöhnlich gleichmäßig ist.
• Regionale Marken fügen Regeln hinzu. Kobe, Matsusaka und Omi legen jeweils ihre eigenen Anforderungen an Herkunft, Fütterung und Bewertung fest, und jeder hat seinen eigenen Preisaufschlag.

Wie man es kocht und bestellt

Dünne Scheiben auf einem Yakiniku-Grill, dreißig Sekunden pro Seite, in Salz oder eine leichte Sojasauce-Tare getaucht. Sukiyaki, bei dem das Rindfleisch kurz in einer süßen Sojasuppe köchelt, ist wahrscheinlich die bessere Verwendung: Das Fett gibt den Geschmack an die Flüssigkeit ab und das Gemüse nimmt ihn auf. Teppanyaki ist die Theateroption, und die Qualität ist normalerweise hoch, aber der Preis ist am höchsten.

Wenn Sie zum Kochen zu Hause einkaufen, verlangen Sie ein Stück mit sichtbarem Zertifikat und bekannter Farm. Ein Kilogramm A5, das ohne Papiere ankommt, ist wahrscheinlich Kreuzung-Wagyu, das ausgezeichnet sein kann, aber etwa ein Drittel weniger kosten sollte.

Die richtige Portion von A5 ist kleiner, als man denkt — 100 bis 150 Gramm pro Person, mit Reis und Pickles. Der Fehler, den fast jeder macht, ist die Bestellung von 300 Gramm, weil der Preis Knappheit statt Fülle vermuten ließ.

Wo kann man es essen

Tokio und Osaka bieten die größte Auswahl, von günstigen Yakiniku-Ketten bis hin zu Theken, die das Fleisch einer einzigen Farm servieren. Matsusaka in der Präfektur Mie und Omi in der Präfektur Shiga sind einen Umweg wert, wenn man das Rindfleisch in der Nähe des Aufzuchtorts essen möchte; die Restaurants dort sind günstiger als ihre Pendants in Tokio und oft großzügiger.

Außerhalb Japans verfolgt der Preis die Zertifizierung genau. Ein Restaurant, das das Zertifikat vorzeigen kann, ist normalerweise stolz darauf, und eines, das über „A5“ ohne Unterlagen spricht, verkauft eine Qualität, nicht eine Marke.

Lohnt es sich, eine Reise darum zu planen?

Ein richtiges Wagyu-Essen lohnt sich einmal, in Japan, an einem Ort, der sich darauf spezialisiert hat. Es lohnt sich nicht, im Ausland einen Aufpreis für ein Stück zu zahlen, das man nicht überprüfen kann. Und es lohnt sich zu bedenken, dass das beste Rindfleisch, das die meisten japanischen Köche essen, ein bescheidener B4-Yakiniku-Schnitt ist, nicht das Trophäen-A5.

Quelle: Wagyu auf Wikipedia, und Japans Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei.