Pekingente: Der 400 Jahre alte Braten, für den sich eine Vorbestellung immer noch lohnt

Die meisten Brathühner werden am Fleisch beurteilt. Die Pekingente wird an der Haut beurteilt, und die Haut wird mit einer Sorgfalt zubereitet, die an Ingenieurskunst grenzt: Luft wird zwischen Haut und Fleisch gepumpt, kochendes Wasser über das Tier gegossen, eine Malzglasur aufgetragen und dann eine Nacht in einem kalten, trockenen Raum aufgehängt. Bis sie den Ofen erreicht, ist die Hälfte der Arbeit bereits erledigt.

Die zwei Tage vor dem Abendessen

Die klassische Methode beginnt damit, die Ente aufzublasen. Luft trennt die Haut vom Fleisch, sodass die Fettschicht darunter ohne das Anhaften der Haut auslassen kann. Dann wird kochendes Wasser über den Vogel gegossen, um die Haut zu straffen, und eine Glasur aus Malz und Essig wird aufgetragen. Sie hängt mindestens zwölf Stunden zum Trocknen, oft länger.

Das Rösten erfolgt in einem Ofen mit Obstholzfeuer, das Tier wird am Hals aufgehängt, so dass das Fett aus der Höhlung ablaufen kann. Das Ergebnis ist ein Vogel mit Haut von dunkelbernsteinfarbener Farbe, die beim Schneiden knackt, und Fleisch, das immer noch saftig, aber eindeutig sekundär ist.

Warum die Haut zerbricht

• Trockene Haut wird knusprig, nasse Haut dämpft. Der Schritt des Übernacht-Trocknens ist der gesamte Trick, und es ist der Schritt, den Hausköche überspringen.
• Zucker bräunt schnell. Die Malz-Glasur karamellisiert bei einer niedrigeren Temperatur als das Fleisch gart, wodurch Farbe entsteht, ohne das Geflügel auszutrocknen.
• Fett ist der Isolator. Das Auslassen der Fettunterlage unter der Haut hält die Brust saftig, während die Oberfläche heiß genug wird, um Blasen zu werfen.
• Das Schneiden ist zeitlich abgestimmt. Ein erfahrener Tranchierer nimmt zuerst die Haut, in dünnen Scheiben, und serviert sie vor dem Fleisch, sodass sie am knusprigsten gegessen wird.

So wird es serviert

Die Ente wird in drei Teilen serviert. Zuerst die Haut, manchmal in Zucker getaucht und allein gegessen. Dann das Fleisch, in Scheiben geschnitten, in einen dünnen Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln, Gurke und Hoisin- oder süßer Bohnensauce gewickelt. Schließlich das Gerippe, das oft zurück in die Küche genommen und zu einer Suppe oder einem Pfannengericht verarbeitet wird – fragen Sie danach, da es normalerweise kostenlos ist und die meisten Touristen es auf dem Tisch liegen lassen.

In Peking sind die Pfannkuchen dünn und leicht durchsichtig. In kantonesischen Versionen sind die Hüllen dicker und die Sauce ist süßer. Beide sind gut, und sie sind nicht dasselbe Gericht.

Die erste Scheibe Haut ist der einzige Biss in der Mahlzeit, der nirgendwo sonst reproduziert werden kann. Alles danach ist exzellente Bratenente — aber es ist Bratenente.

Wo kann man es essen

Quanjude ist der historische Name, mit Filialen in Peking und einer Speisekarte, die sich seit Jahrzehnten kaum verändert hat. Da Dong ist der moderne Bezugspunkt, mit einem schlankeren Vogel und einem dafür gebauten Speisesaal. Siji Minfu ist die preiswerte Option in der Nähe der Verbotenen Stadt, und die Schlange ist aus einem Grund lang.

Buchen Sie das Abendessen im Voraus. Viele Restaurants nehmen Reservierungen ein oder zwei Tage im Voraus an, und Spontanbesucher in den bekannten Orten warten eine Stunde oder länger. Mittagessen ist einfacher und die Ente ist genauso gut.

Lohnt es sich, eine Reise darum zu planen?

Wenn Sie in Peking sind, ist es die eine teure Mahlzeit, die sich rechtfertigt. Wenn Sie es nicht sind, lohnt es sich, sie in einem Spezialitätenrestaurant zu bestellen, anstatt auf einer allgemeinen chinesischen Speisekarte — die Trocknungs- und Glasurphasen machen das Gericht aus, und eine Küche, die vierzig andere Dinge serviert, ist dafür nicht eingerichtet.

Quelle: Pekingente auf Wikipedia, und Beijing besuchen.