Croissant: In den 27 Schichten, für die französische Bäcker Schlange stehen

Ein Croissant enthält vier Zutaten und etwa achtzehn Stunden Wartezeit. Mehl, Wasser, Salz, Hefe – dann Butter, die dreimal eingearbeitet wird, mit einer Ruhephase im Kühlschrank zwischen jedem Einfalten. Wird die Butter zu warm, verschmilzt sie mit dem Teig; ist sie zu kalt, bricht sie. Das Zeitfenster ist eng, und deshalb kosten gute Croissants mehr als schlechte.

Die Schichtungs-Mathematik

Jede „Tour“ faltet den Teig in Drittel und verdreifacht die Anzahl der Butterschichten. Drei Touren ergeben siebenundzwanzig Schichten; eine vierte ergibt einundachtzig. Die meisten professionellen Croissants liegen zwischen siebenundzwanzig und fünfundfünfzig, da die Schichten darüber hinaus zu dünn werden, um sich sauber zu trennen, und das Gebäck brötchenartig wird.

Das wabenartige Innere ist der Beweis. Wenn das Gebäck in einen heißen Ofen kommt, verwandelt sich das Wasser in der Butter und im Teig in Dampf, und der Dampf hat keinen anderen Weg, als zwischen den Schichten zu entweichen. Das Ergebnis ist eine Struktur, die außen knusprig und innen fast hohl ist.

Was einen echten von einem geformten Brötchen unterscheidet

• Butter, nicht Margarine. In Frankreich ist „croissant au beurre“ rechtlich von einem gewöhnlichen Croissant unterschieden, das pflanzliches Fett verwenden darf.
• Kaltketten-Disziplin. Der Teig muss während des Formens unter etwa 18 °C bleiben. Warme Butter verteilt sich, anstatt geschichtet zu werden.
• Übernachtungsnachweis. Ein langsamer letzter Aufgang bei niedriger Temperatur entwickelt Geschmack, den ein schnelles warmes Gehenlassen nicht erzielen kann.
• Ein ordentlicher Auflauf. Tief bernsteinfarben, nicht blasses Gold. Ein untergebackenes Croissant fällt innerhalb von Minuten nach dem Verlassen des Ofens zusammen.

Warum es in Frankreich billig und überall sonst teuer ist

In Frankreich ist das Croissant ein tägliches Ritual, daher stellen Bäckereien sie in großer Menge her und verkaufen sie zu einem Preis, der Mehl und Butter widerspiegelt, nicht das Image. Im Ausland ist dasselbe Gebäck ein Luxusprodukt mit importierter Butter, der Arbeit eines Konditors und Mietkosten. Die Lücke ist größer als bei fast allen anderen Lebensmitteln auf dieser Liste.

Es gibt auch eine Qualitätslücke. Ein Croissant aus dem Supermarkt, hergestellt aus laminiertem Margarine, kann auf einem Foto überzeugend wirken und schmeckt nur nach Zucker und Fett. Das verrät die Krume: Echte Buttergebäcke reißen in langen Flocken, während eine Margarineversion in Krümel zerbricht.

Beurteilen Sie ein Croissant am Klang, bevor Sie es schmecken. Es sollte knistern, wenn Sie darauf drücken, und eine kleine Menge Krümel auf dem Teller hinterlassen. Wenn es still bleibt, ist die Schichtung fehlgeschlagen.

Wie man es bestellt

Fragen Sie nach „un croissant au beurre“ und einem Kaffee. In Paris bedeutet das einen Espresso oder eine Noisette statt eines Latte; das Gebäck ist ohne Milch schon reichhaltig genug. Essen Sie es innerhalb einer Stunde nach dem Backen — ein Croissant ist ungefähr fünfzehn Minuten nach dem Ofen auf seinem Höhepunkt und verschlechtert sich schnell.

Wenn Sie das persönliche Lieblingsgebäck des Bäckers möchten, bestellen Sie auch ein "Pain au Chocolat" oder ein "Kouign-Amann" und vergleichen Sie die Blätterung. Die gleiche Technik zieht sich durch alle drei, und eine Bäckerei, die eines perfekt hinbekommt, schafft normalerweise auch die anderen.

Lohnt es sich, eine Reise darum zu planen?

Keine Reise für sich allein, aber ein guter Grund, zu einer Bäckerei zu gehen, statt am Hotelbuffet zu frühstücken. In Paris beträgt der Unterschied zwischen einem durchschnittlichen Croissant und einem ausgezeichneten etwa ein Euro und zwei Straßen, und das ausgezeichnete Croissant wird Ihre Auffassung vom Frühstück verändern.

Quelle: Croissant auf Wikipedia, und France.fr für regionale Lebensmittelratgeber.