ব্লুফিন টুনা: সেই মাছ যা মিলিয়নের জন্য বিক্রি হয়

২০১৯ সালের ৫ জানুয়ারির ভোরের পর কিছুক্ষণে, টোকিওর তোইসু মার্কেটে একটি ২৭৮-কিলোগ্রাম ব্লুফিন টুনা মাছ ৩৩৩.৬ মিলিয়ন ইয়েনে বিক্রি হয়—যা তখন প্রায় ২.২ মিলিয়ন মার্কিন ডলার বিএসমতুল্য ছিল। ক্রেতা ছিলেন একটি সুশি চেইনের অপারেটর, এবং মাছটি একটি বৈশ্বিক সংবাদে পরিণত হয়। এটি একটি চরম মূল্য ছিল, যা আংশিকভাবে প্রথা এবং প্রচারের কারণে, কিন্তু এটি এক সত্যিই কিছু তুলে ধরেছিল: ব্লুফিন টুনা সমুদ্রের সবচেয়ে মূল্যবান মাছ, এবং এর চারপাশের বাজার খাবারের কোনো অন্য বাজারের সাথে তুলনীয় নয়।

নীলফিনকে আলাদা করে কি?

ব্লুফিন টুনা (থুনাস থিন্নাস অ্যাটলান্টিক এবং ভূমধ্যসাগরে, থানুস ওরিয়েন্টালিস প্রশান্ত মহাসাগরে) এটি একটি উষ্ণ রক্তের, দ্রুত সাঁতার কাটতে সক্ষম শিকারি, যা তিন মিটারের বেশি বৃদ্ধি পেতে পারে এবং দশকেরও বেশি সময় বাঁচতে পারে। এর মাংস চর্বি সমৃদ্ধ, বিশেষ করে পেটের অংশে যা পরিচিত ওতোরাযেটি শরীরের তাপমাত্রায় গলে যায় এবং এর টেক্সচার সাধারণ মাছের চেয়ে ভাল-মার্বেলড গরুর মাংসের কাছাকাছি।

জাপানে মাছ কেটে গ্রেড করা হয়: আকাশমি (পাতলা লাল মাংস), চুতোরো (মধ্যম চর্বিযুক্ত) এবং ওতোরা (চর্বিযুক্ত পেট)। একই মাছের সুশি বিভিন্ন মূল্যের হতে পারে, এবং একটি অসাধারণ ওতোরো মাংসের টুকরা পুরো দেহের অন্যান্য অংশের সঙ্গে মিলিয়ে বেশি মূল্যবান হতে পারে।

এটার দাম এত বেশি কেন

• জীববিজ্ঞান কঠোর সীমা নির্ধারণ করে। ব্লুফিন ধীরে ধীরে পরিপক্ক হয় এবং অপেক্ষাকৃত কম জরায়ু উৎপন্ন করে। বিশ শতকের ভারী মাছ ধরা স্টকের ধ্বংস ঘটিয়েছিল, এবং পুনরুদ্ধারে দশকের পর দশক সময় লাগে।
• কোটা কঠোর। আঞ্চলিক মৎস্য সংস্থাগুলো যেমন ICCAT ধরা সীমা নির্ধারণ করে। আইনগত সরবরাহ সীমিত, এবং প্রয়োগ ব্যয়বহুল।
• চর্বি হল প্রিমিয়াম। ওতোरो মাছের একটি ছোট অংশ। সেরা পেটের কাটগুলো বিরল, এমনকি যখন টুনার পরিমাণ বেশি থাকে, এবং শীর্ষ সুশি কাউন্টারগুলো তাদের জন্য প্রতিযোগিতা করে।
• ঠান্ডা চেইন চরম কঠিন। প্রিমিয়াম টুনা অত্যন্ত যত্নসহকারে পরিচালিত হয়: ইকেজিমে হত্যাকান্ড, দ্রুত শীতলকরণ, সুনির্দিষ্ট বার্ধক্য। ভুলগুলো খরচবহুল।
• নিলাম থিয়েটার। নতুন বছরের প্রথম টিউনা প্রতীকী মূল্য বহন করে। ক্রেতারা প্রচারের জন্যও সমপরিমাণ অর্থ দিতে ইচ্ছুক যেমনটি তারা প্রোটিনের জন্য দেয়, এবং হেডলাইন মূল্য ব্র্যান্ডের অংশ হয়ে যায়।

কোথায় কিনবেন এবং খাবেন

টোকিও ব্যবসার কেন্দ্র। তয়োসু মার্কেট ২০১৮ সালে তসুকিজির স্থলাভিষিক্ত করে, এবং দর্শনার্থীরা সকালের দিকে একটি নির্দিষ্ট গ্যালারি থেকে টুনা নিলাম দেখতে পারে। চারপাশের পাইকারী বাজার এবং তসুকিজি আউটার মার্কেট সাশিমি, সুসি এবং বাড়ির রান্নার জন্য কাটা মাছ বিক্রি করে। ডিপার্টমেন্ট-স্টোর ফুড হল (ডেপাচিকা) প্রিমিয়াম শাশিমি এবং সুশি বহন করে, প্রায়শই এমন মূল্যে যা পর্যটকদের চোখ কপালে তেড়ে যায়।

পূর্ণ অভিজ্ঞতার জন্য, টোকিও, কিয়োটো এবং ওসাকার উচ্চমানের সুশি কাউন্টারগুলোতে ব্লুফিন বিভিন্ন কোর্সে পরিবেশন করা হয়, সাধারণত ওটোরো কোর্সের শেষের দিকে আসে। জাপানের বাইরে, খ্যাতনামা জাপানি রেস্টুরেন্ট এবং বিশেষ মাছের দোকানগুলো মৌসুমভিত্তিতে ব্লুফিন বিক্রি করে, তবে উৎস জরুরি: আটলান্টিক এবং ভূমধ্যসাগরীয় ব্লুফিনকে প্রশান্ত মহাসাগরের স্টকের থেকে আলাদা কোটা অনুযায়ী নিয়ন্ত্রণ করা হয়, এবং লেবেলিং অস্পষ্ট হতে পারে। মাছটি কোথায় ধরা হয়েছে এবং এটি চাষ করা হয়েছে নাকি বন্য তা জিজ্ঞাসা করুন।

এটি কেমন স্বাদের

লিন আকামি ঘন, সামান্য ধাতব এবং সুস্বাদু, পরিষ্কার ফিনিশ সহ। চুটোরো আরও নরম এবং সমৃদ্ধ এবং ওতোড়ো প্রায় বাটারির মতো — অত্যন্ত চর্বিযুক্ত, এমন একটি মিষ্টিতা যা দীর্ঘস্থায়ী। সেরা ব্লুফিন কিছু দিন বৃদ্ধ হয় উমামি বিকাশের জন্য, তারপর মোটা করে কাটা হয় যাতে দানা অনুভব করা যায়। এটি সাধারণত হালকা ভিনেগারযুক্ত রাইস, একটি চিমটি ওয়াসাবি এবং একটি ব্রাশ সয়া সঙ্গে পরিবেশিত হয়, যদিও শীর্ষ কাউন্টারের বিশুদ্ধতাবাদীরা এটি আপনার জন্য মৌসুমী করতে পারেন।

ব্লুফিনও গ্রিল, সিয়ার এবং পোকেতে ব্যবহৃত হয়, তবে কাঁচা প্রস্তুতির জন্য সর্বোচ্চ দাম দেওয়া হয়। ওটোরা টুকরা রান্না করা সাধারণত কাটের অপচয় বিবেচনা করা হয়।

নিলামের পেছনের গল্প

নতুন বছরের প্রথম টুনা বিক্রয় জাপানের একটি ঐতিহ্য যার সঙ্গে একটি বিপণন ইঞ্জিন যুক্ত। বহু বছর ধরে, সুশি জানমাই-এর অপারেটর, কিয়োমুরা কর্পোরেশন, প্রথম মাছটি জেতার জন্য ইচ্ছাকৃতভাবে আগ্রাসীভাবে দিওয়ানি করেছেন, নিলামকে একটি জনসাধারণের রীতিতে পরিণত করেছেন। ২০১৯ সালের রেকর্ডের পর কিছু শান্ত বছর এসেছে, কিন্তু নকশা পুনরায় ঘটে: একটি একক মাছ স বিএস বাণিজ্যের জন্য বছরের সম্ভাবনার প্রতীক হয়ে যায়।

রেকর্ড তুনা খাওয়ার জন্য কেনা হয় না। এটি কেনা হয় ক্যামেরার সামনে ফটো তোলার জন্য, কেটে দেখানোর জন্য এবং বছরের প্রথম বিক্রির গল্পে রূপান্তর করার জন্য। মাছটি বিজ্ঞাপন।

দৃশ্যবিন্যাসের পেছনে রয়েছে একটি গুরুতর সংরক্ষণ কাহিনী। আটলান্টিক ব্লুফিন একসময় অত্যন্ত অতিমাত্রায় ধরা হয়েছিল; কঠোর কোটা ও बेहतर নিরীক্ষণের কারণে কিছু ঝুঁটি পুনরুদ্ধার করতে সহায়তা করেছে, তবে প্রশান্ত মহাসাগরের জনসংখ্যা এখনও চাপের মধ্যে রয়েছে। চাষ — জলজীবিত কনিষ্ঠদের খামারে পালন — বৃদ্ধি পেয়েছে, তবে এটি খাদ্য ও বীজের জন্য বন্য মাছের উপর নির্ভর করে। বিলাসবহুল বাজারের আকাঙ্ক্ষা এই সমীকরণের অংশ, আলাদা নয়।

এটি কি অর্থের মূল্যের?

টোকিওর একটি বড় কাউন্টারে ওতোরো-এর একটি একক টুকরো সত্যিই স্মরণীয় হতে পারে, এবং নিলামের দর্শন বিনামূল্যে। তবে রেকর্ডমূল্যগুলি মূল্যের নির্দেশক নয়। মধ্য-পর্যায়ের সুশি রেস্তোরাঁসমূহ শীর্ষমূল্যের একটি অংশ দামে চমৎকার ব্লুফিন পরিবেশন করে, এবং অনেক শেফ যুক্তি দেয় যে সতর্কভাবে বয়স বৃদ্ধির এবং স্লাইস করার কাজ নিলামের প্রসিদ্ধি থেকে বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

যদি আপনি ব্লুফিন দায়িত্বের সঙ্গে খেতে চান, তা নিয়মিত খাওয়ার চেয়ে মাঝে মাঝে খাওয়া ভালো, উৎপত্তি সম্পর্কে জানতে চাইলে ভালো হয়, এবং এমন স্থানের থেকে বিরত থাকুন যা মাছে সমস্ত খাওয়ার মতো আচরণ করে। দুই মিলিয়ন ডলারের টুনাকে সম্মান জানানোর সেরা উপায় হলো সবচেয়ে বড় প্লেট অর্ডার করা না। বরঞ্চ, এর উপরে কী আছে তা মনোযোগ দিয়ে দেখা।