يحتوي الكرواسون على أربعة مكونات وحوالي ثماني عشرة ساعة من الانتظار. الطحين، الماء، الملح، الخميرة - ثم الزبدة، مطوية ثلاث مرات، مع راحة في الثلاجة بين كل طبقة. إذا كانت الزبدة دافئة جدًا فإنها تندمج مع العجينة؛ وإذا كانت باردة جدًا فإنها تتشقق. النافذة ضيقة، ولهذا السبب تكون الجيدة أغلى من السيئة.
حسابات الطبقات
كل "لفة" تطوي العجين إلى ثلاث طبقات، مما يضاعف عدد طبقات الزبدة ثلاث مرات. ثلاث لفات تعطي سبع وعشرين طبقة؛ واللفة الرابعة تعطي واحد وثمانين. معظم الكرواسانات المهنية تقع بين سبع وعشرين وخمس وخمسين طبقة، لأن أكثر من ذلك تصبح الطبقات رقيقة جدًا بحيث لا يمكن فصلها بسهولة ويصبح المعجنات كالخبز.
الداخلية على شكل خلية النحل هي الدليل. عند وضع المعجنات في فرن ساخن، يتحول الماء في الزبدة والعجين إلى بخار، ولا يجد البخار مكانًا يذهب إليه سوى بين الطبقات. النتيجة هي هيكل مقرمش من الخارج شبه أجوف من الداخل.
ما الذي يميز الكرة الحقيقية عن اللفة المشكلة
- زبدة، لا مارغرين. في فرنسا، "كرواسون أو بوير" مميز قانونيًا عن الكرواسون العادي، الذي قد يستخدم الدهون النباتية.
- انضباط سلسلة التبريد. يجب أن يبقى العجين أقل من حوالي 18°C أثناء التشكيل. الزبدة الدافئة تنتشر بدلاً من أن تتكدس.
- إثبات الليلي. الارتفاع النهائي البطيء عند درجة حرارة منخفضة يطور النكهة الذي لا يستطيع تخمير دافئ وسريع تحقيقه.
- خبز مناسب. عنبر غامق، وليس ذهبي فاتح. كرواسون غير مخبوز ينهار خلال دقائق من خروجه من الفرن.
لماذا هو رخيص في فرنسا وغالي في كل مكان آخر
في فرنسا، الكرواسان عادة يومية، لذلك تصنع المخابز الكرواسان بكميات كبيرة وتبيعه بسعر يعكس تكلفة الدقيق والزبدة بدلاً من الصورة. في الخارج، نفس المعجنات تعتبر سلعة فاخرة مع الزبدة المستوردة، وجهد شيف المعجنات والإيجار المضاف. الفجوة أوسع من أي طعام آخر تقريبًا في هذه القائمة.
هناك أيضاً فجوة في الجودة. يمكن لكرواسون السوبرماركت المصنوع من المارجرين المصفح أن يبدو مقنعاً في الصورة ويذوق طعماً لا شيء سوى السكر والدهون. العلامة المميزة هي الفتات: فطائر الزبدة الحقيقية تتمزق إلى رقائق طويلة، بينما نسخة المارجرين تتفتت إلى فتات.
قم بتقدير الكرواسون من الصوت قبل التذوق. يجب أن يصدر صوت فرقعة عند الضغط عليه ويترك كومة صغيرة من الرقائق على الطبق. إذا بقي صامتًا، فهذا يعني أن التشكيل الطبقي قد فشل.
كيفية طلبه
اطلب "كرواسون بالزبدة" وقهوة. في باريس، هذا يعني إسبريسو أو نويسيت بدلاً من لاتيه؛ فالمعجن غني بما فيه الكفاية دون حليب. تناوله خلال ساعة من الخبز — فالكرواسون يكون في أفضل حالاته بعد خمس عشرة دقيقة من الخروج من الفرن ويتدهور بسرعة.
إذا كنت تريد تذوق المخبوزات المفضلة عند الخباز نفسه، اطلب أيضًا "باين أو شوكولاته" أو "كوينغ-أمان" وقارن بين الطبقات. نفس التقنية موجودة في الثلاثة، والمخبز الذي يتقن واحدًا عادة ما يتقن الآخرين.
هل يستحق التخطيط لرحلة حول هذا؟
ليست رحلة بمفردها، لكنها سبب جيد للمشي إلى مخبز بدلاً من بوفيه الفندق. في باريس، الفرق بين كرواسان عادي وكرواسان ممتاز هو حوالي يورو واحد وشارعين، والكرواسان الممتاز سيغير الطريقة التي تفكر بها في الإفطار.
المصدر: كروسان على ويكيبيديا، و France.fr لأدلة الطعام الإقليمية.
ضع الكرواسون على طبق واضغط عليه برفق. يجب أن تتساقط الرقائق. ثم افتحه: يجب أن يبدو الداخل مثل قرص العسل مع طبقات مرئية، وليس مثل الخبز.
استخدم أداة TasteBridge لرؤية الأطباق المحلية، والمخبوزات، وأطباق المقاهي، والقهوة، والمشروبات اليومية، مع نطاقات أسعار تقريبية ومرشحات غذائية.
افتح فرنسا في الباحث عن الطعام
