تونة بلوفين: السمكة التي تُباع بالملايين

بعد الفجر بقليل في 5 يناير 2019، تم بيع تونا زرقاء الوزن قدره 278 كيلوغرامًا في سوق تويوسو بطوكيو بمبلغ 333.6 مليون ين — ما يعادل حوالي 2.2 مليون دولار أمريكي في ذلك الوقت. المشتري كان مشغل سلسلة سوشي، وأصبحت السمكة خبرًا عالميًا. كان السعر استثنائيًا، مدفوعًا جزئيًا بالتقاليد والدعاية، لكنه عكس شيئًا حقيقيًا: التونا الزرقاء هي أغلى الأسماك في البحار، والسوق حولها يختلف عن أي سوق آخر في عالم الغذاء.

ما الذي يميز التونة الزرقاء؟

تونة الزعنفة الزرقاء (التونة الغضروفية في المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط، ثونوس أوريانتاليس في المحيط الهادئ) هو مفترس ذي دم دافئ وسريع السباحة يمكن أن ينمو لأكثر من ثلاثة أمتار ويعيش لعقود. لحمه غني بالدهون، خاصة في قطعة البطن المعروفة باسم أوتورو، الذي يذوب عند درجة حرارة الجسم وله قوام أقرب إلى لحم البقر المخطط جيدًا منه إلى السمك العادي.

في اليابان يتم تصنيف السمك حسب القطع: أكامي (لحم أحمر قليل الدهون)، تشوتورو (دهني متوسط) و أوتورو (بطن دهنية). يمكن أن ينتج نفس السمك سوشي بقيم مختلفة تمامًا، ويمكن لقطعة واحدة استثنائية من لحم الأوتورو أن تكون أكثر قيمة من بقية الجثة مجتمعة.

لماذا تكلفته مرتفعة

• علم الأحياء يضع حداً صارماً. تستغرق أسماك التونة الزرقاء وقتًا طويلاً للنضوج وتنتج عددًا قليلًا نسبيًا من الصغار. أدى الصيد المكثف في القرن العشرين إلى انهيار المخزونات، ويستغرق التعافي عقودًا.
• الحصص محدودة. تحدد الهيئات الإقليمية للصيد مثل ICCAT حدود الصيد. العرض القانوني محدد، وإنفاذه مكلف.
• الدهون هي الأفضل. أوتورو يشكل جزءًا صغيرًا من السمك. أفضل قطع البطن نادرة حتى عندما يكون التونة وفيرة، وتتنافس أفضل محطات السوشي للحصول عليها.
• سلسلة التبريد مجهدة. يُتعامل مع التونة المميزة بعناية هوسية: ذبح إكيجيم، تبريد سريع، تعتيق دقيق. الأخطاء مكلفة.
• مسرح المزاد. أول أسماك التونة في العام الجديد تحمل قيمة رمزية. المشترون يدفعون للإعلان بقدر ما يدفعون للبروتين، ويصبح السعر البارز جزءًا من العلامة التجارية.

أين تشتريه وتتناوله

طوكيو هي مركز التجارة. استبدل سوق تويوسو سوق تسوكجي في عام 2018، ويمكن للزوار مشاهدة مزاد التونة من معرض مخصص في الصباح الباكر. يبيع السوق الجملة المحيط وسوق تسوكجي الخارجي الساشيمي والسوشي وقطع للطهاة المنزليين. قاعات الطعام في المتاجر (ديباتشيكا) تقدم ساشيمي وسوشي فاخرة، غالبًا بأسعار تجعل السياح يرمقون.

لتجربة كاملة، تقدم مقصورات السوشي الفاخرة في طوكيو وكيوتو وأوساكا التونة الزرقاء على شكل أطباق متتابعة، وعادةً ما تصل الأوتورو قرب النهاية. خارج اليابان، تبيع المطاعم اليابانية المرموقة وتجار السمك المتخصصون التونة الزرقاء بشكل موسمي، لكن منشأ السمك مهم: تُدار التونة الزرقاء الأطلسية والمتوسطية ضمن حصص مختلفة عن مخزونات المحيط الهادئ، وقد يكون التعليم غامضاً. اسأل عن مكان صيد السمك وما إذا كان مزارعاً أم برياً.

ما طعمه

اللحم الخالي من الدهون كثيف، ذو طعم معدني قليلًا ومالح، مع نهاية نظيفة. تشوتورو أنعم وأكثر غنى، وأوتورو يكاد يكون زبدانيًا — غني جدًا بالدهون، مع حلاوة تدوم. أفضل تونة الزعنفة الزرقاء تُترك لتُعتَـق لبضعة أيام لتطوير طعم الأومامي، ثم تُقطع إلى شرائح سميكة بما يكفي للشعور بامتدادها. عادةً ما تُقدم مع أرز مخلل خفيف، وقطعة صغيرة من الوسابي ورشة من الصويا، رغم أن بعض الخبراء في أفضل الأماكن قد يتبّلونها لك.

يُشوى أسماك التونة الزرقاء أيضًا، ويمكن تحميرها أو استخدامها في البوكي، لكن أعلى الأسعار تُدفع للتحضيرات النيئة. يُعتبر طهي قطعة من أوتورو عادةً مضيعة للقطع.

القصة وراء المزاد

أول مزاد لتونة السنة الجديدة هو تقليد ياباني مرتبط بمحرك تسويقي. لسنوات، كان مشغل مطعم سوشي زانماي، شركة كيويمورا، يقدم عروضًا عدوانية عمدًا للفوز بأول سمكة، محولًا المزاد إلى طقس عام. تم تسجيل رقم قياسي في عام 2019 تلاه سنوات أهدأ، لكن النمط يتكرر: سمكة واحدة تصبح رمزًا لتوقعات السنة لصناعة المأكولات البحرية.

التونة القياسية لا تُشترى لتُؤكل. تُشترى لتُصوَّر، وتُقطّع أمام الكاميرات وتُحوّل إلى قصة عن أول بيع في السنة. السمكة هي الإعلان.

خلف المشهد المذهل توجد قصة جادة عن الحفظ. كان التونة الزرقاء الأطلسية تعرضت لصيد مفرط بشكل شديد؛ وقد ساعدت الحصص الأكثر صرامة والمراقبة الأفضل على تعافي بعض المخزونات، لكن السكان في المحيط الهادئ لا يزالون تحت الضغط. الزراعة — أي تربية الصغار المأخوذة من البرية في أحواض — قد نمت، لكنها تعتمد على الأسماك البرية للغذاء والبذور. شهية السوق الفاخرة جزء من المعادلة، وليست منفصلة عنها.

هل تستحق المال؟

قطعة واحدة من الأوتورو في بار رائع في طوكيو يمكن أن تكون لقمة لا تُنسى حقًا، وزيارة المزاد مجانية. لكن الأسعار القياسية ليست دليلاً على القيمة. تُقدّم مطاعم السوشي المتوسطة مستوى ممتاز من التونة الزرقاء مقابل جزء ضئيل من سعر المستوى الأعلى، ويجادل العديد من الطهاة أن التركيز على التخمير الدقيق والتقطيع أهم من سمعة المزاد.

إذا كنت ترغب في تجربة سمك التونة الزرقاء بطريقة مسؤولة، تناولها بين الحين والآخر بدلاً من تناولها بانتظام، واسأل عن مصدرها، وتجنب الأماكن التي تعامل السمك كسلعة غير محدودة. أفضل طريقة لتكريم سمكة تونة قيمتها مليونا دولار ليست بطلب أكبر طبق، بل بالاهتمام بما يحتويه.