بلیوفِن ٹونا: وہ مچھلی جو لاکھوں میں بکتی ہے

5 جنوری 2019 کی صبح سویرے کے بعد، ٹوکیو کے ٹوئوسو مارکیٹ میں 278 کلو گرام کا بلو فِن ٹونا مچھلی ¥333.6 ملین میں فروخت ہوئی — جو اس وقت تقریباً 2.2 ملین امریکی ڈالر کے برابر تھی۔ خریدار ایک سشی چین کا آپریٹر تھا، اور یہ مچھلی عالمی خبروں کی کہانی بن گئی۔ یہ ایک انتہائی قیمت تھی، جسے جزوی طور پر روایت اور تشہیر نے بڑھایا، لیکن اس نے ایک حقیقت کو ظاہر کیا: بلو فِن ٹونا سمندر کی سب سے قیمتی مچھلی ہے، اور اس کے ارد گرد کا بازار دیگر کھانے کے بازاروں سے بالکل مختلف ہے۔

بلیوفِن کو مختلف کیا بناتا ہے؟

بلیوفِن ٹونا (تھنوس تھینس اطلس اور بحیرہ روم میں، تھوننس اورینٹالس پیسیفک میں) ایک گرم خون والا، تیز تیرنے والا شکار کرنے والا جانور ہے جو تین میٹر سے زیادہ بڑا ہو سکتا ہے اور دہائیوں تک زندہ رہتا ہے۔ اس کا گوشت چربی سے بھرپور ہوتا ہے، خاص طور پر پیٹ کے کٹ میں جو کہ معروف ہے۔ اوٹورو، جو جسمانی درجہ حرارت پر پگھلتا ہے اور اس کی ساخت عام مچھلی کے مقابلے میں بہتر ماربلڈ گوشت کے زیادہ قریب ہے۔

جاپان میں مچھلی کو کٹ کے حساب سے گریڈ کیا جاتا ہے: اکامی (دبلا سرخ گوشت), چوتورو (درمیانہ چربی) اور اوٹورو (موٹا پیٹ)۔ وہی مچھلی مختلف قدروں کی سوشی پیدا کر سکتی ہے، اور ایک منفرد شاندار اوٹورو لون پوری لاش کے ملا جلا قیمت سے زیادہ قیمت رکھ سکتا ہے۔

اس کی اتنی قیمت کیوں ہے

• حیاتیات ایک سخت حد مقرر کرتی ہے۔ بلیو فِن آہستہ آہستہ بالغ ہوتے ہیں اور نسبتاً کم اولاد پیدا کرتے ہیں۔ بیسویں صدی میں بھاری ماہی گیری نے اسٹاک کو تباہ کردیا، اور بحالی میں دہائیوں لگتے ہیں۔
• کوٹہ سخت ہیں۔ علاقائی ماہی گیری کے ادارے جیسے ICCAT مچھلی پکڑنے کی حد مقرر کرتے ہیں۔ قانونی طور پر فراہمی محدود ہے، اور نفاذ مہنگا ہے۔
• چربی اعلی معیار ہے۔ اوٹورو مچھلی کا ایک چھوٹا حصہ ہے۔ بہترین پیٹ کے ٹکڑے نایاب ہیں حتی کہ جب ٹونا کی فراوانی ہو، اور اعلیٰ سوشی کاؤنٹرز کے لیے یہ ٹکڑے مقابلہ کرتے ہیں۔
• کولڈ چین مطالباتی ہے۔ پریمیم ٹونا سے انتہا پسندانہ دیکھ بھال سے نمٹا جاتا ہے: ایجیمے ذبح، تیز ٹھنڈا کرنا، صحیح عمر رسیدگی۔ غلطیاں مہنگی ہیں۔
• نیلامی تھیٹر. سال کے پہلے ٹونا کی علامتی اہمیت ہے۔ خریدار پروٹین کے لیے جتنی پبلیسٹی کے لیے ادائیگی کرتے ہیں، اور ہیڈلائن قیمت برانڈ کا حصہ بن جاتی ہے۔

کہاں خریدیں اور کھائیں

ٹوکیو تجارت کا مرکز ہے۔ ٹویوسو مارکیٹ نے 2018 میں سُکیجی کی جگہ لی، اور زائرین صبح سویرے مخصوص گیلری سے ٹونا کی نیلامی دیکھ سکتے ہیں۔ اردگرد کا ہول سیل مارکیٹ اور سُکیجی آؤٹر مارکیٹ سشی، سوشی اور گھریلو باورچیوں کے لیے کاٹیاں فروخت کرتے ہیں۔ ڈیپارٹمنٹ سٹور کے فوڈ ہالدے پاچیکا) پریمیم ساشیمی اور سوشی فراہم کرتے ہیں، اکثر ایسے قیمت پر جو سیاحوں کو حیران کر دے۔

پورے تجربے کے لیے، ٹوکیو، کیوٹو اور اوساка میں اعلیٰ معیار کے سوشی کاؤنٹرز بلیوفِن کو مختلف کھانوں میں پیش کرتے ہیں، جس میں اوتورو عام طور پر آخر میں پہنچتا ہے۔ جاپان کے باہر، معتبر جاپانی ریستوران اور خاص مچھلی فروش بلیوفِن کو موسمی طور پر فروخت کرتے ہیں، لیکن ماخذ اہمیت رکھتا ہے: اٹلانٹک اور بحیرہ روم کی بلیوفِن کے لیے مختلف کوٹہ جات طے کیے گئے ہیں جبکہ پیسیفک اسٹاک کے لیے مختلف قوانین ہیں، اور لیبلنگ مبہم ہو سکتی ہے۔ پوچھیں کہ مچھلی کہاں پکڑی گئی تھی اور آیا یہ فارم کی ہوئی تھی یا جنگلی۔

کیا ذائقہ ہوتا ہے

دھنی اکامی گھنا، ہلکا دھات نما اور ذائقہ دار ہوتا ہے، جس کا اختتام صاف ہوتا ہے۔ چوتورو نرم اور زیادہ مالدار ہے، اور اوتورو تقریباً مکین نما ہے — انتہائی چرب، جس میں میٹھاس طویل عرصے تک برقرار رہتی ہے۔ بہترین بلیوفن چند دنوں کے لیے عمر دی جاتی ہے تاکہ اومیامی پیدا ہو، پھر اسے اتنے موٹے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے کہ دانوں کا احساس ہو۔ یہ عام طور پر ہلکے سرکے والے چاول، تھوڑا سا واسابی اور سویا کا برش کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، حالانکہ اعلی سطح کے کاؤنٹر پر موجود پرستار آپ کے لیے مصالحہ لگا سکتے ہیں۔

بلیوفن کو بھی گرل کیا جاتا ہے، سیئر کیا جاتا ہے اور پوکے میں استعمال کیا جاتا ہے، لیکن سب سے زیادہ قیمتیں خام تیاروں کے لیے ادا کی جاتی ہیں۔ اوٹورو کے ایک ٹکڑے کو پکانا عام طور پر اس کٹ کے ضائع ہونے کے مترادف سمجھا جاتا ہے۔

نیلامی کے پیچھے کی کہانی

نئے سال کی پہلی ٹونا کی فروخت جاپانی روایت ہے جس کے ساتھ مارکیٹنگ کا نظام منسلک ہے۔ سالوں تک، سوشی زانمائی کے آپریٹر کیومیورا کارپوریشن جان بوجھ کر پہلے مچھلی جیتنے کے لئے جارحانہ بولی لگاتے تھے، جس سے نیلامی ایک عوامی رسم میں تبدیل ہو گئی۔ 2019 کے ریکارڈ کے بعد کچھ سال خاموش گزرے، لیکن پیٹرن دہراتا ہے: ایک مچھلی سال کے سمندری خوراکی کاروبار کی ممکنہ کامیابی کی علامت بن جاتی ہے۔

ریکارڈ ٹونا کھانے کے لیے نہیں خریدی جاتی۔ اسے فوٹوگراف ہونے، کیمروں کے سامنے کاٹی گئی، اور سال کی پہلی فروخت کی کہانی میں تبدیل کرنے کے لیے خریدا جاتا ہے۔ مچھلی اشتہار ہے۔

اس منظر کے پیچھے ایک سنجیدہ ماحولیاتی تحفظ کی کہانی ہے۔ اٹلانٹک بلیوفِن کبھی شدید طور پر ماہی گیری کا شکار ہوا تھا؛ سخت کوٹہ جات اور بہتر نگرانی نے کچھ اسٹاکس کو بحالی میں مدد دی ہے، لیکن پیسیفک کی آبادی اب بھی دباؤ میں ہے۔ فارمنگ — جنگلی مچھلی کے نوجوانوں کو پنوں میں پالا جانا — میں اضافہ ہوا ہے، پھر بھی یہ خوراک اور بیج کے لیے جنگلی مچھلی پر انحصار کرتی ہے۔ عیش و آرام کی مارکیٹ کی طلب بھی حصہ ہے، اس سے الگ نہیں۔

کیا یہ پیسے کے قابل ہے؟

ٹوکیو کے ایک اعلیٰ کاؤنٹر پر اوتورو کا ایک ٹکڑا واقعی یادگار نوالہ ہو سکتا ہے، اور نیلامی کی زیارت مفت ہے۔ لیکن ریکارڈ قیمتیں قدر کے لیے رہنما نہیں ہیں۔ درمیانے درجے کے سوشی ریستوران اعلیٰ درجے کی قیمت کے ایک چھوٹے حصے پر بہترین بلو فِن پیش کرتے ہیں، اور کئی شیف کہتے ہیں کہ محتاط انداز میں عمر بڑھانا اور کاٹنا نیلامی کی شہرت سے زیادہ اہمیت رکھتا ہے۔

اگر آپ نائلا فن کو ذمہ داری کے ساتھ آزمانا چاہتے ہیں تو کبھی کبھار کھائیں بجائے اس کے کہ یہ معمول بن جائے، اصلیت کے بارے میں پوچھیں، اور ایسی جگہوں سے پرہیز کریں جو مچھلی کو بس زیادہ سے زیادہ کھانے کی چیز کے طور پر پیش کرتے ہیں۔ دو ملین ڈالر کے ٹونا کا احترام کرنے کا سب سے بہترین طریقہ یہ نہیں کہ سب سے بڑی پلیٹ آرڈر کریں۔ یہ ہے کہ اس پر موجود چیزوں پر توجہ دیں۔