Atum Rabilho: O Peixe Que Vende por Milhões

Pouco depois do amanhecer em 5 de janeiro de 2019, um atum-rabilho de 278 quilos foi vendido no Mercado Toyosu de Tóquio por ¥333,6 milhões — aproximadamente US$2,2 milhões na época. O comprador foi o operador de uma rede de sushi, e o peixe se tornou uma notícia global. Foi um preço extremo, impulsionado em parte pela tradição e pela publicidade, mas refletiu algo real: o atum-rabilho é o peixe mais valioso do mar, e o mercado em torno dele é diferente de qualquer outro na alimentação.

O que torna o atum-rabilho diferente?

Atum Bluefin (Thunnus thynnus no Atlântico e Mediterrâneo, Thunnus orientalis no Pacífico) é um predador de sangue quente, nadador rápido, que pode crescer mais de três metros e viver por décadas. Sua carne é rica em gordura, especialmente no corte da barriga conhecido como otoro, que derrete à temperatura do corpo e tem uma textura mais próxima da carne bovina bem marmorizada do que do peixe comum.

No Japão, o peixe é classificado pelo corte: akami (carne vermelha magra), chutoro (gordo médio) e otoro (barriga gordurosa). O mesmo peixe pode produzir sushi com valores extremamente diferentes, e uma única posta excepcional de otoro pode valer mais do que o resto da carcaça somado.

Por que custa tanto

• A biologia estabelece um limite rígido. Atuns-rabilho amadurecem lentamente e produzem relativamente poucos descendentes. A pesca intensa no século XX derrubou os estoques, e a recuperação leva décadas.
• As cotas são apertadas. Órgãos regionais de pesca, como a ICCAT, estabelecem limites de captura. O fornecimento legal é limitado e a fiscalização é cara.
• Gordura é o premium. Otoro é uma pequena fração do peixe. Os melhores cortes da barriga são escassos mesmo quando o atum é abundante, e os principais balcões de sushi competem por eles.
• A cadeia de frio é exigente. O atum premium é manuseado com cuidado obsessivo: abate ikejime, resfriamento rápido, maturação precisa. Erros são caros.
• Teatro de leilão. O primeiro atum do Ano Novo carrega um valor simbólico. Os compradores pagam pela publicidade tanto quanto pela proteína, e o preço de destaque se torna parte da marca.

Onde comprar e comer

Tóquio é o centro do comércio. O Mercado de Toyosu substituiu Tsukiji em 2018, e os visitantes podem assistir ao leilão de atum em uma galeria designada bem cedo pela manhã. O mercado atacadista ao redor e o mercado externo de Tsukiji vendem sashimis, sushis e cortes para cozinheiros domésticos. Galerias de alimentos de lojas de departamento (depachika) oferecem sashimi e sushi premium, muitas vezes a preços que fazem os turistas ficarem surpresos.

Para a experiência completa, balcões de sushi sofisticados em Tóquio, Quioto e Osaka servem atum-rabilho em diferentes pratos, com o otoro geralmente chegando perto do final. Fora do Japão, restaurantes japoneses renomados e peixarias especializadas vendem atum-rabilho sazonalmente, mas a origem importa: os atuns-rabilho do Atlântico e do Mediterrâneo são gerenciados sob cotas diferentes das dos estoques do Pacífico, e a rotulagem pode ser vaga. Pergunte onde o peixe foi capturado e se era de criação ou selvagem.

Como tem gosto

O akami magro é denso, ligeiramente metálico e saboroso, com um final limpo. Chutoro é mais macio e mais rico, e otoro é quase amanteigado — intensamente gorduroso, com uma doçura que permanece. O melhor atum-rabilho é envelhecido por alguns dias para desenvolver umami, e depois fatiado grosso o suficiente para sentir a textura da carne. Geralmente, é servido com arroz levemente temperado com vinagre, uma pitada de wasabi e um pincel de molho de soja, embora puristas nos melhores balcões possam temperá-lo para você.

Bluefin também é grelhado, selado e usado em poke, mas os preços mais altos são pagos por preparações cruas. Cozinhar um pedaço de otoro é geralmente considerado um desperdício do corte.

A história por trás do leilão

A primeira venda de atum do Ano Novo é uma tradição japonesa com um motor de marketing associado. Durante anos, o operador do Sushi Zanmai, Kiyomura Corporation, fez lances deliberadamente agressivos para vencer o primeiro peixe, transformando o leilão em um ritual público. O recorde de 2019 foi seguido por anos mais tranquilos, mas o padrão se repete: um único peixe torna-se um símbolo das perspectivas do ano para o comércio de frutos do mar.

O atum recorde não é comprado para ser comido. Ele é comprado para ser fotografado, fatiado na frente das câmeras e transformado em uma história sobre a primeira venda do ano. O peixe é a propaganda.

Por trás do espetáculo há uma séria história de conservação. O atum-rabilho do Atlântico já foi severamente sobrepesqueiro; cotas mais rigorosas e melhor monitoramento ajudaram algumas populações a se recuperar, mas a população do Pacífico continua sob pressão. A criação — engorda de juvenis capturados na natureza em tanques — cresceu, mas depende de peixes selvagens para alimentação e reprodução. O apetite do mercado de luxo faz parte da equação, não está separado dela.

Vale a pena o dinheiro?

Um único pedaço de otoro em um ótimo balcão de Tóquio pode ser uma mordida genuinamente memorável, e a visita ao leilão é gratuita. Mas os preços recordes não são um guia de valor. Restaurantes de sushi de médio porte servem excelente atum azul por uma fração do preço topo de linha, e muitos chefs argumentam que o envelhecimento cuidadoso e o corte são mais importantes do que a origem no leilão.

Se você quer experimentar o atum-rabilho de forma responsável, coma-o ocasionalmente em vez de rotineiramente, pergunte sobre a origem e evite estabelecimentos que tratam o peixe como uma mercadoria de tudo o que puder comer. A melhor maneira de honrar um atum de dois milhões de dólares não é pedir o prato maior. É prestar atenção ao que está nele.