타코스 알 파스토르: 레바논 그릴이 멕시코 최고의 길거리 음식이 된 방법

밤 10시에 타케리아 앞을 지나가면 이것을 볼 수 있습니다: 가스 불 앞에서 천천히 돌아가는 붉은 양념의 돼지고기 원뿔 모양 쌓음 위에 파인애플이 올려져 있는 모습입니다. 요리사는 표면에서 얇은 고기 조각을 베어내어 토르티야에 올리고 1분도 채 되지 않아 건네줍니다. 이것이 알 파스토르이며, 20세기 초 레바논 이민자들이 멕시코로 가져온 샤와르마 돌리에 직접적인 후손입니다.

샤와르마에서 트롬포까지

오스만 제국 출신의 이민자 커뮤니티가 푸에블라와 멕시코 시티에 정착하면서 수직 회전 꼬치와 양념한 고기를 겹겹이 쌓는 관습을 가져왔다. 양고기는 비싸고 익숙하지 않았기 때문에 돼지고기가 대신하게 되었다. 중동 향신료 혼합은 멕시코 고추와 아치오테로 대체되었고, 납작한 빵은 옥수수 토르티야가 되었다.

1960년대까지 이 요리는 이름을 갖게 되었습니다 — 알 파스토르, 즉 목자 스타일 — 그리고 형태도 갖추어졌습니다. 트롬포, 즉 뾰족한 꼬챙이는 샤와르마 꼬챙이보다 짧고 넓어서 고기를 한 번에 썰 수 있고, 조각들이 얇게 유지됩니다.

맛을 제대로 내는 방법

• 마리네이드는 고추를 기반으로 합니다. 과히요와 안초 고추, 아시오테, 식초, 마늘, 오렌지 주스. 색은 아시오테에서 나오고, 쓴맛은 고추에서 나온다.
• 고기가 얇습니다. 어깨 부위 조각들은 그 사이에 마리네이드가 층층이 들어가도록 쌓여 있어서, 각 층이 다음 층을 간합니다.
• 불이 가까이 있습니다. 겉부분은 바삭하고 카라멜화되며, 속은 분홍빛을 유지하고 육즙이 남아 있다.
• 파인애플은 산성을 제공합니다. 가니시가 아닙니다. 주스는 지방을 줄이고, 탄 과일은 단맛을 더합니다.

어디서 먹을 수 있나요

멕시코 시티는 타코의 수도이며, 알 파스토르는 그 중 가장 눈에 띄는 형태입니다. 엘 웨키토는 1959년에 현대식 타코 알 파스토르를 발명했다고 주장합니다; 오리노코와 엘 빌시토는 현지인들이 논쟁하는 이름들입니다. 푸에블라에서는 엘 투르코가 기준점이며, 그곳의 버전은 원래의 퓨전에 더 가깝습니다.

카운터에 손님이 몰려 있고 돌고 있는 트롬포가 있는 타케리아를 찾아보세요. 스핏이 가만히 있는 경우, 고기가 다시 데워지고 있다는 의미이며, 질감이 건조할 것입니다.

최고의 타코 알 파스토르는 고기가 가장 많은 곳이 아닙니다. 토르티야가 두 겹이고, 조각이 얇으며, 파인애플이 가장자리가 그을릴 정도로 충분히 구워진 곳이 바로 최고입니다.

주문 방법

고수, 양파, 파인애플에는 'con todo'라고 말하고, 속에 넣기보다는 옆에 살사를 기대하세요. 라임을 짜는 것은 기본이며, 살사 베르데를 많이 부으면 마리네이드 맛이 묻힐 것입니다. 하나보다는 두세 개를 주문하세요 — 타코 한 개는 간식이지 한 끼가 아닙니다.

메뉴에 '그링가'가 나와 있으면 한 번 주문해 보세요: 밀가루 토르티야 위에 치즈와 같은 고기가 들어간 음식으로, 다른 종류의 더 무거운 즐거움입니다. 그런 다음 다시 옥수수로 돌아가세요.

그것을 중심으로 여행을 계획할 가치가 있을까?

가격 대비, 그렇습니다. 전 세계에서 이렇게 많은 맛을 페소당 제공하는 음식은 얼마 되지 않으며, 타케리아는 진정으로 민주적인 기관입니다. 같은 카운터에서 택시 기사, 회사원, 관광객이 자정에도 서비스를 받습니다. 현금을 가져가고, 줄을 설 준비를 하며, 서서 먹으세요.

출처: 위키백과의 타코 알 파스토르, 그리고 멕시코를 방문하다.