렌당: 왜 인도네시아의 느리게 조리한 소고기가 세계 최고의 음식 목록에서 계속해서 승리하는가

대부분의 스튜는 고기가 부드러워질 때 완성됩니다. 렌당은 액체가 다 떨어지면 완성됩니다. 좋은 버전에서는 소스가 어둡고 거의 건조한 코팅으로 붕괴되어 소고기 한 조각에 달라붙고, 코코넛 밀크에서 분리된 기름이 향신료를 익히지 않고 구워버립니다. 접시 위에서는 단순해 보입니다. 동남아시아에서 가장 인내심 강한 요리 중 하나입니다.

렌당이 실제로 무엇인지

렌당은 서부 수마트라의 미낭카바우 요리로, 결혼식, 이드 축제, 그리고 가족 모임의 긴 식탁을 위해 요리됩니다. 핵심 재료는 소고기, 코코넛 밀크, 그리고 얇게 썬 샬롯, 마늘, 생강, 갈랑갈, 강황, 고추, 레몬그라스를 혼합한 페이스트이며, 마지막에는 바디감을 위해 구운 코코넛 가루(케리식)를 추가합니다. 라임 잎과 강황 잎은 통째로 넣었다가 나중에 건져냅니다.

이 요리는 영어로 종종 카레라고 묘사되는데, 이는 잘못된 기대를 갖게 만듭니다. 카레는 소스와 함께 제공됩니다. 반면 렌당은 거의 소스가 남지 않은 상태에서 제공되며 — 고기가 소스에 잠기기보다는 윤기가 돌며, 맛이 농축되어 있어 작은 숟가락으로도 밥과 함께 충분합니다.

요리가 오래 걸리는 이유

• 코코넛 밀크는 깨져야 합니다. 우유는 수분이 증발하고 지방이 분리될 때까지 끓입니다. 그래야 향신료가 스튜처럼 익는 것이 아니라 제대로 볶아집니다.
• 페이스트는 어두워져야 합니다. 색깔은 신뢰할 수 있는 지표입니다: 렌당은 샬롯과 코코넛 속의 설탕이 캐러멜화되면서 옅은 금색에서 호박색을 거쳐 거의 검은색으로 변합니다.
• 고기는 온전하게 유지되어야 합니다. 느린 열로 섬유질이 분리되지 않도록 하여, 숟가락으로 자를 수 있으면서도 형태를 유지하는 조각을 얻을 수 있습니다.
• 구운 코코넛이 걸쭉하게 만듭니다. Kerisik은 남아 있는 수분을 흡수하고, 완성된 요리에 전분 증점제가 흉내 낼 수 없는 견과류처럼 모래 같은 질감을 줍니다.

어디서 먹을 수 있나요

파당 레스토랑에서는 렌당이 열두 가지 작은 접시 중 하나로 나와 고구마 잎 카레, 튀긴 치킨, 삼발과 함께 맛볼 수 있습니다. 파당 자체에서는 이 요리가 자카르타의 레스토랑 버전보다 종종 더 건조하고 어둡습니다. 말레이시아에서는 렌당이 더 촉촉하고 달며, 축제 행사 때는 종종 닭고기와 함께 조리됩니다.

동남아시아 외부에서는 다른 미낭 요리도 제공하는 식당을 찾아보세요. 렌당만 제공하는 주방은 보통 냉동된 기본 재료를 재가열하는 경우가 많습니다. 렌당을 굴라이와 덴덩과 함께 제공하는 주방은 제대로 된 향신료 반죽을 구비할 이유가 있습니다.

렌당의 시험은 얼마나 매운가가 아니다. 그것은 향신료 페이스트가 충분히 오래 조리되어 날것 맛이 아닌 둥근 맛이 나는지 — 그리고 고기가 여전히 고기인지, 페이스트가 아닌지의 여부이다.

주문하고 먹는 방법

그것을 일반 밥과 함께, 곁들임으로 신선한 것을 함께 요청하세요: 오이, 토마토 삼발, 혹은 생야채 한 줌. 풍미가 빠르게 쌓이며, 흔한 실수는 렌당을 다른 코코넛이 많이 들어간 세 가지 요리와 함께 주문하는 것입니다.

집에서 요리할 경우, 충분한 결합 조직을 가진 부위를 사용하세요 — 척, 정강이, 브리스킷 — 그리고 열을 올리는 것을 피하세요. 요리는 끓이는 것이 아니라 움직여야 합니다. 넓은 팬이 깊은 냄비보다 더 잘 작동하는데, 표면적이 넓을수록 더 빨리 줄어들고 찜이 생기지 않기 때문입니다.

그것을 중심으로 여행을 계획할 가치가 있을까?

네, 하지만 순위가 암시하는 이유 때문은 아닙니다. 렌당이 맛있는 이유는 극적이기 때문이 아니라, 층층이 쌓인 맛 때문입니다. 먼저 구운 코코넛을 맛보고, 그다음 갈랑갈을, 그다음 고추를, 그리고 소고기를 맛보며, 각각의 맛이 몇 초 동안 지속됩니다.

수마트라에서 한 끼만 먹을 수 있다면, 렌당을 주문하고 트레이 바닥에 가라앉은 소스를 달라고 하세요. 그곳에 튀긴 코코넛과 기름이 모여 있습니다. 그 부분이 단골손님이 원하는 것이며, 대부분의 처음 방문하는 사람들은 그것을 보지 못합니다.

출처: 위키피디아의 렌당, 그리고 인도네시아 여행 지역 음식 가이드용으로.