베이징 덕: 여전히 예약할 가치가 있는 400년 된 로스트

대부분의 구운 새는 고기 면량으로 평가됩니다. 베이징 덕은 껍질로 평가되며, 껍질은 거의 공학적 정교함으로 준비됩니다: 껍질과 살 사이에 공기를 펌프질하고, 끓는 물을 새에 부으며, 맥아당 유약을 바른 뒤, 차갑고 건조한 방에서 밤을 보낸다. 오븐에 도착할 때쯤이면 이미 절반은 끝난 상태다.

저녁 식사 전 이틀

고전적인 방법은 오리를 부풀리는 것부터 시작합니다. 공기가 피부와 고기를 분리하여 피부가 달라붙지 않고 아래 지방층이 녹도록 합니다. 그 다음 끓는 물을 오리에 부어 피부를 조이고, 맥아당과 식초로 만든 유약을 발라줍니다. 최소 열두 시간 이상, 보통 더 오래 건조시키기 위해 걸어둡니다.

구이는 과일나무로 불을 피운 오븐에서 이루어지며, 지방이 체강에서 흘러내리도록 목에 매달립니다. 그 결과 껍질은 다크 앰버 색으로 잘라낼 때 갈라지고, 고기는 아직 촉촉하지만 명확히 부차적인 상태인 새가 나옵니다.

피부가 부서지는 이유

• 건조한 피부는 바삭하게, 촉촉한 피부는 찐다. 밤새 말리는 단계가 핵심이며, 가정 요리사들이 건너뛰는 단계입니다.
• 설탕은 빨리 갈색이 됩니다. 맥아당 글레이즈는 고기가 익는 온도보다 낮은 온도에서 캐러멜화되어, 닭고기를 건조하게 하지 않고 색을 내줍니다.
• 지방은 절연체임. 피 아래 층을 굽는 것은 가슴살을 촉촉하게 유지하면서 표면이 충분히 뜨거워져 물집이 생기도록 합니다.
• 조각은 시간이 정해져 있습니다. 숙련된 조각사는 먼저 껍질을 얇게 썰어 제공하며, 고기보다 먼저 껍질을 먹도록 해서 가장 바삭할 때 먹을 수 있게 합니다.

제공 방식

오리는 세 부분으로 나옵니다. 먼저 껍질을 넣고, 때로는 설탕에 찍어 단독으로 먹습니다. 그 다음에는 얇은 팬케이크에 파, 오이, 호이신 또는 단두장을 곁들인 얇은 팬케이크에 싸인 오리를 조각 냅니다. 마지막으로 시체는 종종 주방으로 가져가 수프나 볶음 요리로 만듭니다 — 물어보세요. 보통 무료이고 대부분의 관광객들이 식탁에 두고 갑니다.

베이징에서는 팬케이크가 얇고 약간 투명합니다. 광둥식 버전에서는 반죽이 더 두껍고 소스가 더 달콤합니다. 둘 다 맛있지만 같은 요리는 아닙니다.

피부의 첫 조각은 식사 중 어디에서도 복제할 수 없는 유일한 한 입입니다. 그 이후의 모든 것은 훌륭한 오리 로스트이지만 — 그것은 오리 로스트입니다.

어디서 먹을 수 있나요

전쥬더(Quanjude)는 역사적인 이름으로, 베이징 전역에 지점이 있으며 메뉴는 수십 년 동안 크게 변하지 않았습니다. 다둥(Da Dong)은 현대적인 기준으로, 더 날씬한 오리와 이를 위해 지어진 식당을 갖추고 있습니다. 쓰지민푸(Siji Minfu)는 자금성과 가까운 가성비 좋은 옵션이며, 줄이 긴 이유가 있습니다.

저녁 식사는 미리 예약하라. 많은 레스토랑이 하루나 이틀 전에 예약을 받고, 유명한 곳에 걸어서 가면 한 시간 이상 기다려야 한다. 점심은 더 쉽고 오리 요리도 똑같이 맛있다.

그것을 중심으로 여행을 계획할 가치가 있을까?

베이징에 있다면, 이것은 그 자체로 정당화되는 한 끼 값비싼 식사입니다. 그렇지 않다면, 일반 중국식 메뉴보다는 전문점에서 주문할 가치가 있습니다 — 건조와 유약 처리 단계가 이 요리를 완성시키며, 다른 40가지 요리를 제공하는 주방은 이를 준비할 수 없기 때문입니다.

출처: 위키피디아의 북경오리, 그리고 베이징 방문.