돈코츠 라멘: 일본에서 가장 좋아하는 라면 뒤의 12시간 육수

돈코츠 육수는 크리미해 보이고 구운 돼지고기 맛이 나지만, 우유나 크림은 들어 있지 않습니다. 탁도는 콜라겐과 지방이 아주 오래, 아주 세게 끓여져 물 속에 떠 있는 것에서 나옵니다. 세계에서 재료 목록보다 조리법이 더 인상적인 몇 안 되는 수프 중 하나입니다.

국물이 하얗게 되는 이유

대퇴골과 족발에서 나온 뼈를 끓는 물에 넣어 12~18시간 동안 끓입니다 — 약한 불이 아니라 강한 불에서요. 강한 열이 뼈를 분해하고 지방을 물에 유화시킵니다. 너무 세심하게 거품을 떠내면 국물의 진한 맛이 사라지고, 너무 약하게 끓이면 국물은 묽고 회색으로 남습니다.

결과는 무겁습니다. 제대로 된 돈코츠 육수는 입술에 감기며, 녹인 지방에서 나오는 은은한 단맛이 있습니다. 가게들은 육수에 앞서 그릇에 넣는 농축 간장, 소금 또는 된장의 타레로 균형을 맞춥니다.

좋은 한 그릇을 만드는 것

• 면은 가늘고 곧다. 하카타 스타일 국수는 수분이 적어서 단단함을 유지하며, 단단함에 따라 주문됩니다 — '바리카타'가 보통 시작점입니다.
• 카에다마에는 이유가 있습니다. 추가 면 요리는 첫 번째 면을 먹는 동안 부드러워지기 때문에 몇 백 엔이 듭니다.
• 차슈는 구운 것이 아니라 조림임 롤 돼지 삼겹살, 간장과 미림에 조리한 후 얇게 썰어 국물에 데운 것.
• 알은 절임됨. 아지타마는 간장 기반 절임에 몇 시간 동안 담궈두는데, 삶은 달걀은 다른, 덜한 것입니다.

어디서 먹을 수 있나요

후쿠오카가 수도입니다. 강가를 따라 늘어선 야타이 — 길거리 포장마차 — 에서는 밤늦게까지 작은 그릇들을 제공합니다. 이 지역의 스타일은 도쿄 버전보다 국물이 더 맑고 짭짤합니다. 남쪽으로 한 시간 거리에 있는 쿠루메가 이 스타일의 발상지이며, 그곳의 가게들은 더 작고 종종 더 좋습니다.

도쿄에서는 돈코츠(tonkotsu) 라면이 보통 더 무겁고 진하며 종종 생선 육수와 섞여 있습니다. 이치란(Ichiran)과 같은 체인점은 안정적이고 이용하기 쉽지만, 최고의 한 그릇은 11시에 현지인들이 줄 서 있는 열 자리 정도의 작은 가게에서 맛볼 수 있습니다.

톤코츠 라멘 한 그릇은 처음 30초 만에 판단됩니다: 향은 삶은 뼈보다 구운 돼지고기여야 하고, 표면은 기름지지 않고 윤기가 있어야 하며, 면은 여전히 쫄깃해야 합니다.

주문 방법

티켓 자판기를 사용하고, 먼저 기본 그릇을 선택한 후 배가 고프다면 카에다마 티켓을 추가하세요. 티켓을 건넬 때 면의 단단함을 지정하세요. 테이블 위의 조미료를 너무 많이 넣지 마세요 — 절인 생강과 참깨는 국물의 맛을 내기 위한 것이 아니라 입맛을 초기화하기 위해 있는 것입니다.

국수 소리를 내며 먹는 것은 맞고 실용적입니다: 국수를 식히고 국물에 공기를 넣어줍니다. 국수는 다 먹되 반드시 국물까지 다 마실 필요는 없습니다; 많은 단골들은 마지막 3분의 1을 남기는데, 이는 국물이 충분히 맛있었다는 정중한 신호이기도 합니다.

그것을 중심으로 여행을 계획할 가치가 있을까?

후쿠오카에 관해서는, 아마 그렇다고 할 수 있습니다. 이 도시는 다른 어떤 곳과도 비교할 수 없는 돈코츠 라멘 가게 밀집도를 가지고 있으며, 야타이 문화 덕분에 자정에 한 그릇 먹는 것이 여행의 일부가 되고, 단순한 우회가 되지 않습니다. 일본 밖에서는, 최고의 라멘은 일본인 커뮤니티가 있고, 뼈를 밤새 끓일 의지가 있는 요리사가 있는 도시에서 찾을 수 있습니다.

출처: 돈코츠 라멘 위키피디아에서, 그리고 일본 관광청.