Setiap bulan Oktober, bukit-bukit di sekitar Alba di Italia utara menjadi pusat dari perburuan harta karun yang sangat mahal. Objeknya adalah jamur berwarna tanah yang berbonggol-bonggol, tanpa penampilan yang glamor dan tidak memiliki umur simpan yang panjang. Namun, satu truffle putih dapat dijual lebih mahal daripada tas desainer, dan restoran mengenakan biaya serius untuk beberapa iris tipis yang tembus cahaya. Alasannya adalah kombinasi dari biologi, cuaca, dan aura yang telah terbangun selama berabad-abad.
Apa sebenarnya truffle Alba putih?
Truffle putih adalah Tuber magnatum, jamur mikoriza yang hidup bersimbiosis dengan akar pohon ek, hazel, poplar, dan pohon lainnya. Berbeda dengan truffle hitam, jamur ini tidak pernah dibudidayakan secara skala komersial. Dagingnya berwarna krem pucat hingga cokelat hazel, bermotif marmer dengan urat-urat tipis berwarna putih, dan aromanya kuat: bawang putih, madu, tanah basah, serta aroma fermentasi hampir seperti keju yang dapat memenuhi ruangan.
“Alba” adalah asosiasi geografis yang dilindungi, bukan spesies terpisah. Truffle yang dijual sebagai truffle putih Alba harus berasal dari bukit Langhe, Roero, dan Monferrato di Piedmont. Truffle putih serupa ditemukan di Tuscany, Umbria, Molise, dan di seberang Laut Adriatik di Kroasia, namun nama Alba membawa premi tertinggi.
Mengapa harganya begitu mahal
- Tidak dapat dibudidayakan. Para ilmuwan berhasil menginokulasi akar pohon, tetapi tidak ada yang memproduksi Tuber magnatum Secara besar-besaran. Setiap truffle di pasar ditemukan di alam liar.
- Musimnya singkat. Panen berlangsung kurang lebih dari akhir September hingga Desember, dengan spesimen terbaik pada Oktober dan November. Di luar minggu-minggu itu, truffle putih segar memang tidak ada.
- Anjing yang menemukannya. Pemburu truffle — trifolau Di Piedmont — bekerja dengan anjing terlatih yang dapat mendeteksi truffle matang di bawah tanah. Latihan memakan waktu bertahun-tahun, dan area perburuan terbaik dijaga ketat sebagai rahasia keluarga.
- Cuaca mempengaruhi pasokan. Musim panas yang kering atau musim gugur yang hangat dapat sangat mengurangi hasil panen. Harga bisa dua kali lipat dalam seminggu ketika pasar kekurangan pasokan.
- Aromanya cepat hilang. Truffle putih kehilangan banyak aromanya dalam beberapa hari setelah digali. Itu berarti pengiriman udara cepat, batch kecil, dan banyak limbah.
Tempat membelinya
Pusat perdagangan utama adalah Pameran Truffle Putih Alba, yang diadakan setiap musim gugur di pusat kota yang bergaya abad pertengahan. Produsen, pemburu, dan pemilik restoran berkumpul di sana, dan toko-toko di sekitarnya menjual segala hal mulai dari truffle utuh hingga mentega truffle, madu, dan garam. Turin memiliki spesialisasi yang sangat baik. tartufi Toko-toko, dan Eataly membawa stok musiman di Italia dan luar negeri.
Di luar Italia, belilah dari importir spesialis dengan asal-usul dan tanggal panen yang jelas. Truffle putih harus keras, harum, dan berat untuk ukurannya. Hindari apa pun yang baunya sedikit seperti amonia, terasa spongy, atau dijual dalam kemasan vakum tanpa tanggal. Karena aromanya cepat memudar, tempat terbaik untuk makan truffle putih adalah di dekat tempat ditemukan — yang merupakan alasan mengapa pengalaman ini sangat mahal di luar negeri.
Rasanya seperti apa — dan dengan apa disajikan
Truffle putih digunakan hampir mentah. Persiapan klasik sengaja dibuat hambar agar jamur dapat mendominasi: tajarin (pasta telur halus) dengan mentega dan Parmigiano, risotto alla piemontese, telur goreng, atau sepotong tipis daging sapi muda sederhana. Truffle diiris di atas piring di meja dengan pemotong khusus, dan pengunjung diharapkan makan segera, saat aromanya masih tercium.
Ini bukan bahan yang halus. Beberapa gram saja sudah cukup. Terlalu banyak truffle akan mendominasi hidangan dan, dengan harga ini, menjadi cara yang mahal untuk merusak makan malam. Rasa truffle adalah beraroma tanah, bawang putih, dan sedikit difermentasi, dengan akhir yang panjang dan gurih. Minyak truffle putih, sebaiknya dikatakan, biasanya dibuat dengan 2,4-dithiapentane sintetis dan rasanya tidak seperti aslinya.
Kisah di balik truffle
Truffle telah dihargai sejak zaman kuno — orang Romawi menulis tentang mereka, dan pengadilan Renaisans bersaing untuk mendapatkan spesimen terbaik. Di Piedmont, perburuan truffle menjadi perdagangan keluarga yang diturunkan dari generasi ke generasi. Para pemburu secara tradisional menggunakan babi, yang sangat ahli menemukan truffle tetapi juga makan mereka; anjing menggantikan babi karena mereka dapat dilatih untuk menunjuk daripada menggali.
Seorang pemburu truffle akan memberitahu Anda bahwa truffle terbaik ditemukan di tempat yang tidak bisa ia jelaskan, pada waktu yang tidak akan ia ungkapkan, dengan anjing yang namanya mungkin tidak akan ia bagikan. Rahasia ini bukanlah romantis. Itu adalah model bisnis.
Sirkuit lelang modern menambahkan lapisan lain. Lelang amal di Alba dan di luar negeri telah menghasilkan harga utama untuk spesimen yang terlalu besar, menjadikan truffle individu sebagai berita. Rekor tersebut tidak mewakili harga sehari-hari, tetapi mereka memperkuat gagasan bahwa truffle putih adalah objek mewah, bukan bahan masakan. Restoran dengan senang hati ikut bermain.
Apakah sepadan dengan harganya?
Bagi pecinta makanan, sejumlah kecil truffle putih segar di Piedmont pada bulan Oktober adalah salah satu pengalaman besar dalam menikmati kuliner Eropa. Aromanya benar-benar tidak seperti apapun, dan suasananya — udara musim gugur yang sejuk, sepiring tajarin, segelas Barolo — sudah setengah dari pengalaman itu. Truffle yang sama diterbangkan ke benua lain lebih dipertanyakan: Anda membayar harga tinggi untuk aroma yang sudah memudar.
Jika Anda ingin mencobanya tanpa mengeluarkan biaya penuh, pesanlah hidangan dengan serutan yang wajar daripada sebuah truffle utuh, dan pilih saat musimnya. Hindari menu truffle di musim panas. Dan jika seseorang menawarkan Anda pizza “truffle putih” di bulan Juli, hampir pasti yang Anda dapatkan hanyalah ingatan tentang truffle tersebut.
Gunakan pencari TasteBridge untuk melihat hidangan lokal, kue, piring kafe, kopi, dan minuman sehari-hari, dengan kisaran harga kasar dan filter diet.
Buka Italia di pencari makanan
