Un croissant contiene cuatro ingredientes y unas dieciocho horas de espera. Harina, agua, sal, levadura, luego mantequilla, incorporada tres veces, con un descanso en la nevera entre cada pliegue. Si la mantequilla está demasiado caliente se mezcla con la masa; demasiado fría y se rompe. La ventana es estrecha, y por eso los buenos cuestan más que los malos.
Las matemáticas del apilamiento
Cada "pliegue" dobla la masa en tercios, triplicando el número de capas de mantequilla. Tres pliegues dan veintisiete capas; un cuarto da ochenta y una. La mayoría de los croissants profesionales se sitúan entre veintisiete y cincuenta y cinco, porque más allá de eso las capas se vuelven demasiado finas para separarse limpiamente y el pastel se vuelve como pan.
El interior de panal es la evidencia. Cuando la pastelería entra en un horno caliente, el agua de la mantequilla y de la masa se convierte en vapor, y el vapor no tiene otro lugar adonde ir que entre las capas. El resultado es una estructura crujiente por fuera y casi hueca por dentro.
Qué separa a uno real de un rollo formado
- Mantequilla, no margarina. En Francia, el "croissant au beurre" es legalmente distinto de un croissant ordinario, que puede usar grasa vegetal.
- Disciplina de cadena de frío. La masa debe mantenerse por debajo de aproximadamente 18°C durante el formado. La mantequilla tibia se unta en lugar de formar capas.
- Prueba durante la noche. Un último levado lento a baja temperatura desarrolla un sabor que una fermentación rápida y cálida no puede.
- Una horneada adecuada. Ámbar profundo, no oro pálido. Un croissant poco horneado se derrumba a los pocos minutos de salir del horno.
Por qué es barato en Francia y caro en todas partes.
En Francia, el croissant es un hábito diario, por lo que las panaderías los hacen en volumen y los venden a un precio que refleja la harina y la mantequilla en lugar de la imagen. En el extranjero, el mismo pastel es un artículo de lujo con mantequilla importada, el trabajo de un pastelero y el alquiler incluido. La brecha es mayor que para casi cualquier otro alimento de esta lista.
También existe una brecha de calidad. Un croissant de supermercado hecho con margarina laminada puede lucir convincente en una fotografía y saber a nada más que azúcar y grasa. La señal es la miga: la pastelería de mantequilla real se desgarra en largas láminas, mientras que una versión con margarina se rompe en migas.
Juzga un croissant por el sonido antes que por el sabor. Debe crujir cuando lo presionas y dejar un pequeño montón de hojuelas en el plato. Si permanece en silencio, la laminación falló.
como pedirlo
Pide un "croissant au beurre" y un café. En París, eso significa un espresso o un noisette en lugar de un latte; el pastel es lo suficientemente rico sin leche. Cómetelo dentro de una hora después de hornearlo: un croissant está en su mejor momento unos quince minutos después de salir del horno y se deteriora rápidamente.
Si quieres el favorito del propio panadero, pide también un "pain au chocolat" o un "kouign-amann" y compara la laminación. La misma técnica se aplica a los tres, y una panadería que domina uno generalmente domina los demás.
¿Vale la pena planificar un viaje?
No es un viaje por sí mismo, pero es una buena razón para caminar hasta una panadería en lugar de un buffet de hotel. En París, la diferencia entre un croissant promedio y uno excelente es de aproximadamente un euro y dos calles, y el excelente cambiará la forma en que piensas sobre el desayuno.
Fuente: Croissant en Wikipedia, y France.fr para guías gastronómicas regionales.
Pon el croissant en un plato y presiónalo suavemente. Deberían caer hojuelas. Luego córtalo: el interior debería parecer un panal con capas visibles, no como pan.
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