Blauflossen-Thunfisch: Der Fisch, der Millionen verkauft

Kurz nach der Morgendämmerung am 5. Januar 2019 wurde ein 278 Kilogramm schwerer Blauflossen-Thunfisch auf dem Toyosu-Markt in Tokio für 333,6 Millionen Yen verkauft — ungefähr 2,2 Millionen US-Dollar zu dieser Zeit. Der Käufer war der Betreiber einer Sushi-Kette, und der Fisch wurde zu einer globalen Nachricht. Es war ein extrem hoher Preis, der teilweise durch Tradition und Publicity getrieben wurde, aber er spiegelte etwas Reales wider: Blauflossen-Thunfisch ist der wertvollste Fisch im Meer, und der Markt dafür ist mit keinem anderen im Lebensmittelbereich vergleichbar.

Was macht Blauflossen-Thunfisch anders?

Blauflossen-Thunfisch (Thunnus thynnus im Atlantik und Mittelmeer, Thunnus orientalis (im Pazifik) ist ein warmblütiger, schnell schwimmender Raubtier, der mehr als drei Meter groß werden und Jahrzehnte leben kann. Sein Fleisch ist fettreich, besonders im Bauchschnitt, bekannt als otoro, das bei Körpertemperatur schmilzt und eine Textur hat, die eher gut marmoriertem Rindfleisch als gewöhnlichem Fisch ähnelt.

In Japan wird der Fisch nach Schnitt bewertet: Akami (mageres rotes Fleisch), Chutoro (mittel fetthaltig) und otoro (fetter Bauch). Derselbe Fisch kann Sushi von völlig unterschiedlichen Werten liefern, und ein einzelnes außergewöhnliches Otoro-Filet kann mehr wert sein als der Rest des gesamten Korpus zusammen.

Warum es so viel kostet

• Die Biologie setzt eine harte Grenze. Blauflossen reifen langsam und produzieren relativ wenige Nachkommen. Starker Fischfang im zwanzigsten Jahrhundert hat die Bestände zusammenbrechen lassen, und die Erholung dauert Jahrzehnte.
• Kontingente sind knapp. Regionale Fischereiorganisationen wie ICCAT legen Fangquoten fest. Die legale Versorgung ist begrenzt, und die Durchsetzung ist teuer.
• Fett ist das Premium. Otoro ist ein kleiner Teil des Fisches. Die besten Bauchstücke sind auch dann selten, wenn Thunfisch reichlich vorhanden ist, und die besten Sushi-Theken konkurrieren um sie.
• Die Kühlkette ist anspruchsvoll. Premium-Thunfisch wird mit obsessiver Sorgfalt behandelt: Ikejime-Schlachtung, schnelle Kühlung, präzises Reifen. Fehler sind teuer.
• Auktions-Theater. Der erste Thunfisch des neuen Jahres hat symbolischen Wert. Käufer zahlen für Publicity genauso viel wie für Protein, und der Schlagzeilenpreis wird Teil der Marke.

Wo man es kaufen und essen kann

Tokio ist das Zentrum des Handels. Der Toyosu-Markt ersetzte 2018 den Tsukiji-Markt, und Besucher können die Thunfischauktion früh morgens von einer ausgewiesenen Galerie aus beobachten. Der umliegende Großhandelsmarkt und der äußere Tsukiji-Markt verkaufen Sashimi, Sushi und Zuschnitte für Hobbyköche. Kaufhaus-Food-Halls (depachika) führen hochwertige Sashimi und Sushi, oft zu Preisen, die Touristen zum Blinzeln bringen.

Für das volle Erlebnis servieren hochwertige Sushi-Theken in Tokio, Kyoto und Osaka Blauflossen in Gängen, wobei das Otoro normalerweise gegen Ende serviert wird. Außerhalb Japans verkaufen seriöse japanische Restaurants und spezialisierte Fischhändler Blauflossen saisonal, aber die Herkunft ist entscheidend: Atlantische und mediterrane Blauflossen werden unter anderen Quoten verwaltet als Pazifikbestände, und die Kennzeichnung kann unklar sein. Fragen Sie, wo der Fisch gefangen wurde und ob er gezüchtet oder wild ist.

Wie es schmeckt

Mageres Akami ist dicht, leicht metallisch und herzhaft, mit einem sauberen Abgang. Chutoro ist weicher und reichhaltiger, und Otoro ist fast buttrig — intensiv fetthaltig, mit einer anhaltenden Süße. Der beste Blauflossen-Thunfisch wird einige Tage gereift, um Umami zu entwickeln, und dann dick genug geschnitten, um die Maserung zu spüren. Er wird normalerweise mit leicht gesäuertem Reis, einem Tupfer Wasabi und einem Pinselstrich Sojasoße serviert, obwohl Puristen an den besten Theken ihn für Sie würzen können.

Bluefin wird auch gegrillt, angebraten und in Poke verwendet, aber die höchsten Preise werden für rohe Zubereitungen gezahlt. Ein Stück Otoro zu kochen, gilt allgemein als Verschwendung des Filets.

Die Geschichte hinter der Auktion

Der erste Thunfischverkauf des neuen Jahres ist eine japanische Tradition mit einem angehängten Marketingmechanismus. Jahrelang hat der Betreiber von Sushi Zanmai, die Kiyomura Corporation, absichtlich aggressiv geboten, um den ersten Fisch zu gewinnen, und die Auktion in ein öffentliches Ritual verwandelt. Der Rekord von 2019 wurde von ruhigeren Jahren abgelöst, aber das Muster wiederholt sich: Ein einzelner Fisch wird zum Symbol für die Aussichten des Jahres im Fischhandel.

Der Rekord-Thunfisch wird nicht gekauft, um gegessen zu werden. Er wird gekauft, um fotografiert zu werden, vor Kameras aufgeschnitten zu werden und in eine Geschichte über den ersten Verkauf des Jahres verwandelt zu werden. Der Fisch ist die Werbung.

Hinter dem Spektakel steckt eine ernsthafte Naturschutzgeschichte. Der Atlantische Blauflossenthunfisch war einst stark überfischt; strengere Quoten und bessere Überwachung haben einigen Beständen geholfen, sich zu erholen, doch die Pazifikpopulation steht weiterhin unter Druck. Die Haltung – das Züchten von in freier Wildbahn gefangenen Jungtieren in Gehegen – ist gewachsen, hängt jedoch von Wildfischen als Futter und Zuchtgrundlage ab. Der Appetit des Luxusmarktes ist ein Teil der Gleichung, nicht getrennt davon.

Lohnt es sich preislich?

Ein einzelnes Stück Otoro an einem erstklassigen Sushi-Thekenplatz in Tokio kann wirklich ein unvergesslicher Biss sein, und der Besuch bei der Auktion ist kostenlos. Aber die Rekordpreise sind kein Maß für den Wert. Mittelklasse-Sushi-Restaurants servieren ausgezeichneten Blauflossenthunfisch für einen Bruchteil des Spitzenpreises, und viele Köche argumentieren, dass sorgfältiges Reifen und Schneiden wichtiger sind als die Herkunft von der Auktion.

Wenn Sie Thunfisch verantwortungsbewusst probieren möchten, essen Sie ihn gelegentlich statt regelmäßig, erkundigen Sie sich nach seiner Herkunft und vermeiden Sie Einrichtungen, die den Fisch als All-you-can-eat-Ware behandeln. Der beste Weg, einen zwei Millionen Dollar teuren Thunfisch zu ehren, ist nicht, den größten Teller zu bestellen. Es ist, auf das zu achten, was darauf ist.