প্রতিটি অক্টোবর, উত্তর ইতালির আলবা শহরের চারপাশের পাহাড়গুলো একটি অত্যন্ত ব্যয়বহুল ধন সন্ধানের কেন্দ্র হয়ে ওঠে। উদ্দেশ্যটি হলো একটি গুঁজানো, মাটির রঙের ছত্রাক যার কোনো চকচকে চেহারা নেই এবং দীর্ঘ স্থায়িত্বও নেই। তবুও একটি সাদা ত্রাফল একটি ডিজাইনার হ্যান্ডব্যাগের চেয়ে বেশি দামে বিক্রি হতে পারে, এবং রেস্তোরাঁগুলো কিছু স্বচ্ছ ছুরি কাটার জন্য বড় অংকের টাকা নেয়। এর কারণ হলো জৈববিদ্যা, আবহাওয়া এবং একটি আভা যা শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে তৈরি হচ্ছে।
সাদা আল্পা ট্রাফল ঠিক কী?
সাদা ট্রাফল হলো টিউবার মাগনাটাম, একটি মাইকরাইজাল ছত্রাক যা ওয়াক, হ্যাজেল, পপলার এবং অন্যান্য গাছের মূলের সঙ্গে সহবীজবিজ্ঞানিকভাবে বাস করে। কালো ট্রাফল থেকে ভিন্নভাবে, এটি কখনও বাণিজ্যিকভাবে চাষ করা হয়নি। এর মাংস ফ্যাকাশে ক্রিম থেকে হ্যাজেল-বাদামী রঙের, সূক্ষ্ম সাদা শিরার সাথে মিশ্রিত, এবং এর গন্ধ তীব্র: রসুন, মধু, ভেজা মাটি এবং একটি ফারমেন্টেড, প্রায় চিজজাতীয় নোট যা একটি কক্ষ পূর্ণ করতে পারে।
“আলবা” হল একটি সুরক্ষিত ভৌগোলিক সংযুক্তি, আলাদা প্রজাতি নয়। আলবা সাদা ট্রাফল হিসেবে বিক্রি হওয়া ট্রাফলগুলি পিয়েমন্টের লাঙহে, রোয়েরো এবং মনফের্রাটো পাহাড় থেকে আসা উচিত। তুসকানি, উমব্রিয়া, মোলিসে এবং অ্যাড্রিয়াটিকের ক্রোয়েশিয়ার বিভিন্ন অঞ্চলে অনুরূপ সাদা ট্রাফল পাওয়া যায়, কিন্তু আলবা নামটি সর্বোচ্চ প্রিমিয়ামের সাথে যুক্ত।
এটার দাম এত বেশি কেন
- এটি চাষ করা যায় না। বিজ্ঞানীরা গাছের মূলগুলিকে সংক্রমণ করতে সক্ষম হয়েছে, কিন্তু কেউ তৈরি করতে পারেনি টিউবার মাগনাটাম মাপের পরিধিতে। বাজারে প্রতিটি ট্রাফল বন্যে পাওয়া যায়।
- মৌসুমটি সংক্ষিপ্ত। ফসল সাধারণত সেপ্টেম্বরের শেষ থেকে ডিসেম্বর পর্যন্ত চলে, অক্টোবর ও নভেম্বরের মধ্যে সেরা নমুনাগুলি পাওয়া যায়। সেই সপ্তাহগুলির বাইরে, তাজা সাদা ট্রাফল সহজেই পাওয়া যায় না।
- কুকুরই খুঁজে বের করে। ট্রাফল হান্টার — ট্রাইফোলাউ পিয়েডমন্টে — প্রশিক্ষিত কুকুরের সঙ্গে কাজ করুন যারা মাটির নিচে পাকা ট্রাফল সনাক্ত করতে পারে। প্রশিক্ষণে বছর লাগে, এবং সেরা শিকার ক্ষেত্রগুলি ঘন ঘন রক্ষিত পারিবারিক রহস্য।
- আবহাওয়া সরবরাহ চালায়। একটি শুকনো গ্রীষ্ম বা একটি উষ্ণ শরৎ ফলন নাটকীয়ভাবে কমাতে পারে। যখন বাজারে সরবরাহ কম থাকে, তখন দাম এক সপ্তাহের মধ্যে দ্বিগুণ হয়ে যেতে পারে।
- সুগন্ধ দ্রুত নষ্ট হয়। একটি সাদা ট্রাফল কেটে নেওয়ার কয়েক দিনের মধ্যে তার অনেক সুগন্ধ হারায়। এর মানে দ্রুত বিমান পরিবহন, ছোট ব্যাচ এবং অনেক ব্যয়।
কোথায় কিনবেন
বাণিজ্যের কেন্দ্র হলো আলবা হোয়াইট ট্রাফেল মেলা, যা প্রতিটি শরতে শহরের মধ্যযুগীয় কেন্দ্রে অনুষ্ঠিত হয়। উৎপাদক, শিকারি এবং রেঁস্তোরাঁর উদ্যোক্তারা সেখানে একত্রিত হন এবং আশেপাশের দোকানগুলো পুরো ট্রাফেল থেকে শুরু করে ট্রাফেল বাটার, মধু এবং লবণ পর্যন্ত সবকিছু বিক্রি করে। তিউরিনে চমৎকার বিশেষজ্ঞ রয়েছে। টার্টুফি দোকানগুলো এবং ইাটালি সিজনাল স্টক ইতালি ও বিদেশে বহন করে।
ইতালির বাইরে, কোনও বিশেষজ্ঞ আমদানি কারির কাছ থেকে খালি উৎস এবং সংগ্রহ তারিখসহ কিনুন। একটি সাদা ট্রাফল হওয়া উচিত শক্ত, সুগন্ধি এবং তার আকার অনুযায়ী ভারী। যা সামান্য অ্যামোনিয়ার গন্ধ দেয়, স্পঞ্জের মতো অনুভূত হয় বা যার বিক্রয় ভ্যাকুয়াম প্যাকেজে করা হয় এবং কোনো তারিখ নেই, তেমন জিনিস এড়িয়ে চলুন। যেহেতু গন্ধ খুব দ্রুত কমে যায়, সাদা ট্রাফল খাওয়ার সেরা জায়গা হলো যেখানে এটি পাওয়া গেছে — এবং এ কারণেই বাইরে দেশে এটি অত্যন্ত ব্যয়বহুল হয়।
এটির স্বাদ কেমন — এবং এটি কী সঙ্গে পরিবেশন করা হয়
সাদা ট্রাফল প্রায় কাঁচা ব্যবহার করা হয়। ক্লাসিক প্রস্তুতিগুলো ইচ্ছাকৃতভাবে সাধারণ রাখা হয় যাতে ছত্রাকটি প্রাধান্য বজায় রাখতে পারে: তাজারিন (ফাইন এন্ড পাস্তা) মাখন ও পারমিজিয়ানো সহ, রিসোট্টো আল্লা পিয়েমন্টেসে, ভাজা ডিম, অথবা একটি সাধারণ ব calf কাটলেট। প্লেটের উপর বিশেষ স্লাইসার দিয়ে ট্রাফল কোরি করে সার্ভ করা হয় টেবিলে, এবং ভোজককে সঙ্গে সঙ্গে খাওয়ার প্রত্যাশা করা হয়, যখন গন্ধটি এখনও উঠছে।
এটি কোনো সূক্ষ্ম উপাদান নয়। কয়েক গ্রামেরই যথেষ্ট। অতিরিক্ত ট্রাফল খাবারের স্বাদকে প্রভাবিত করে এবং এই দামে, এটি রাতের খাবার নষ্ট করার একটি বিরাট ব্যয়বহুল উপায় হয়ে যায়। স্বাদটি মাটির মতো, রসুনের মতো এবং সামান্য ফার্মেন্টেড, একটি দীর্ঘ, স্বাদযুক্ত সমাপ্তির সঙ্গে। বলা উচিত, সাদা ট্রাফল তেল সাধারণত সিন্থেটিক ২,৪-ডিথিয়াপেন্টেন দিয়ে তৈরি হয় এবং প্রকৃত জিনিসের মতো কোনো স্বাদ নেই।
ট্রাফল-এর পেছনের গল্প
ট্রাফলস প্রাচীনকাল থেকে মূল্যবান ধরা হতো — রোমানরা এ নিয়ে লিখেছে, আর পুনর্জাগরণের আদালতগুলি সেরা নমুনাগুলির জন্য প্রতিযোগিতা করত। পিয়েমন্টে, ট্রাফল শিকার একটি পারিবারিক পেশা হয়ে উঠেছিল যা প্রজন্মের পর প্রজন্মে হস্তান্তরিত হত। শিকারিরা ঐতিহ্যগতভাবে শুঁকরের ব্যবহার করত, যা ট্রাফল খুঁজে বের করতে খুব ভালো, কিন্তু খাওয়াতেও সমান দক্ষ; শোঁকা কুকুর শুঁকরের বদলে ব্যবহার করা হয়, কারণ কুকুরকে খোঁড়াখুঁড়ি না করে নির্দিষ্ট স্থানে ইঙ্গিত করতে প্রশিক্ষণ দেওয়া যায়।
একজন ট্রাফল শিকারী আপনাকে বলবে যে সেরা ট্রাফলগুলি এমন স্থানে পাওয়া যায় যা সে বর্ণনা করতে পারবে না, এমন সময়ে যা সে প্রকাশ করবে না, এমন কুকুরের সঙ্গে যার নাম সে ভাগ করতে নাও পারে। গোপনীয়তা রোমান্টিক নয়। এটি ব্যবসার মডেল।
আধুনিক নিলাম চক্রে আরেকটি স্তর যোগ হয়েছে। আলবা এবং বিদেশে চ্যারিটি নিলামগুলো বড় আকারের নমুনাগুলির জন্য শীর্ষমূল্য তৈরি করেছে, একক ট্রাফলকে সংবাদ গল্পে পরিণত করেছে। এই রেকর্ডগুলো দৈনন্দিন মূল্যের প্রতিনিধিত্ব করে না, কিন্তু এগুলো এই ধারণাটিকে আরও দৃঢ় করে যে সাদা ট্রাফল একটি বিলাসবস্তু, কোনও উপাদান নয়। রেস্তোরাঁগুলো আনন্দের সঙ্গে এতে অংশ নেয়।
এটি কি অর্থের মূল্যের?
একজন খাবারের প্রেমীর জন্য, অক্টোবর মাসে পিয়েমান্তে সামান্য পরিমাণ তাজা সাদা ট্রাফল খাওয়া ইউরোপীয় খাদ্য অভিজ্ঞতার অন্যতম সেরা অংশ। এর সুবাস সত্যিই অন্য যে কোনো জিনিসের সাথে মিল নেই, এবং পরিবেশ — ঠাণ্ডা শরৎকালীন হাওয়া, একটি প্লেট তাজারিন, একটি গ্লাস বারোলো — অর্ধেক কাজটাই করে। একই ট্রাফল যদি অন্য মহাদেশে পাঠানো হয়, তাহলে তা আরও প্রশ্নবিদ্ধ হয়ে যায়: আপনি এমন একটি সুবাসের জন্য বড় অপ্রয়োজনীয় খরচ দেন যা ইতিমধ্যেই মিলিয়ে যাচ্ছে।
আপনি যদি পুরো খরচ ছাড়াই এটি চেষ্টা করতে চান, পুরো ট্রাফল না নিয়ে একটি সাধারণ শেভিংযুক্ত ডিশ অর্ডার করুন এবং মৌসুমে যান। গ্রীষ্মকালে ট্রাফল মেনু এড়িয়ে চলুন। এবং যদি কেউ জুলাই মাসে আপনাকে “সাদা ট্রাফল” পিজা অফার করে, তবে আপনি প্রায় নিশ্চিত যে একটি স্মৃতিচিহ্ন বিক্রি করা হচ্ছে।
TasteBridge ফাইন্ডার ব্যবহার করে স্থানীয় খাবার, বেকারি, ক্যাফে প্লেট, কফি এবং দৈনন্দিন পানীয় দেখতে পারেন, মোটামুটি মূল্য পরিসর এবং খাদ্যনিয়ম ফিল্টার নিয়ে।
ফুড ফাইন্ডারে ইতালি খোলুন
