크루아상: 프랑스 제빵사들이 줄 서는 27겹 안쪽

크루아상에는 네 가지 재료와 약 18시간의 기다림이 필요하다. 밀가루, 물, 소금, 이스트 — 그리고 버터를 세 번 접은 뒤 냉장고에서 휴지시킨다. 버터가 너무 따뜻하면 반죽과 섞이고, 너무 차가우면 갈라진다. 적정 온도 범위가 좁기 때문에 좋은 크루아상은 나쁜 크루아상보다 가격이 더 비싸다.

층 쌓기 계산법

각 '회전'은 반죽을 3등분으로 접어 버터 층의 수를 세 배로 늘립니다. 세 번 접으면 27개의 층이 생기고, 네 번 접으면 81개가 됩니다. 대부분의 전문 크루아상은 27층에서 55층 사이에 위치하는데, 그 이상이 되면 층이 너무 얇아 깔끔하게 분리되지 않고 페이스트리가 빵처럼 변하기 때문입니다.

벌집 모양의 내부가 그 증거입니다. 페이스트리가 뜨거운 오븐에 들어가면 버터와 반죽 속의 물이 증기로 변하고, 그 증기는 층 사이로만 나갈 수 있습니다. 그 결과 겉은 바삭하고 내부는 거의 속이 비어 있는 구조가 됩니다.

진짜 롤과 모양 낸 롤을 구분하는 방법

• 버터, 마가린이 아닌 프랑스에서는 '크루아상 오 뵈르'가 일반 크루아상과 법적으로 구분되며, 일반 크루아상은 식물성 지방을 사용할 수 있습니다.
• 콜드 체인 규율 성형하는 동안 반죽은 약 18°C 이하를 유지해야 합니다. 따뜻한 버터는 겹을 이루기보다는 번집니다.
• 숙박 증명. 낮은 온도에서 느린 최종 발효는 빠른 따뜻한 발효에서 얻을 수 없는 맛을 개발합니다.
• 올바른 베이킹. 짙은 호박색, 연한 금색이 아님. 오븐에서 나온 지 몇 분 만에 무른 크루아상은 주저앉습니다.

프랑스에서는 왜 싸고 다른 곳에서는 비싼지

프랑스에서는 크루아상이 일상적인 습관이기 때문에, 제과점에서는 대량으로 만들어 판매하며 가격은 이미지보다는 밀가루와 버터 비용을 반영합니다. 해외에서는 같은 페이스트리가 수입 버터, 페이스트리 셰프의 노동, 임대료가 포함된 고급 제품입니다. 이 가격 차이는 이 목록에 있는 거의 모든 음식보다 큽니다.

품질 격차도 있습니다. 층을 낸 마가린으로 만든 슈퍼마켓 크루아상은 사진에서는 그럴듯해 보일 수 있지만 맛은 단지 설탕과 지방뿐일 수 있습니다. 단서는 부스러기입니다: 진짜 버터 페이스트리는 길게 찢어지는 반면, 마가린 버전은 부서지며 부스러기가 됩니다.

크루아상은 맛보기에 앞서 소리로 판단하세요. 눌렀을 때 바스락거리고 접시에 작은 조각이 떨어져야 합니다. 소리가 나지 않으면 층이 제대로 만들어지지 않은 것입니다.

주문 방법

‘un croissant au beurre’와 커피를 요청하세요. 파리에서는 라떼보다는 에스프레소나 노아젯을 의미합니다; 페이스트리는 우유 없이도 충분히 풍부합니다. 구운 지 한 시간 이내에 드세요 — 크루아상은 오븐에서 나오고 약 15분 후가 가장 맛있으며 빨리 맛이 떨어집니다.

만약 제빵사의 개인 취향을 맛보고 싶다면 '페인 오 쇼콜라(pain au chocolat)'나 '쿠인 아망(kouign-amann)'도 주문하여 라미네이션을 비교해 보세요. 같은 기술이 세 가지 모두에 적용되며, 하나를 잘 만드는 제과점은 다른 것들도 보통 잘 만듭니다.

그것을 중심으로 여행을 계획할 가치가 있을까?

이것 자체가 여행은 아니지만, 호텔 뷔페 대신 빵집까지 걸어가는 좋은 이유가 됩니다. 파리에서는 평균적인 크루아상과 훌륭한 크루아상의 차이가 약 1유로와 두 블록 거리이고, 훌륭한 크루아상은 아침 식사에 대한 생각을 바꿔 놓습니다.

출처: 위키피디아의 크루아상, 그리고 프랑스.fr 지역 음식 가이드용으로.