블루핀 참치: 수백만 달러에 팔리는 생선

2019년 1월 5일 새벽 직후, 도쿄의 도요스 시장에서 278킬로그램의 참다랑어가 3억 3,360만 엔, 당시 약 220만 달러에 팔렸다. 구매자는 스시 체인 운영자였으며, 이 사건은 전 세계적인 뉴스가 되었다. 전통과 홍보에 부분적으로 의해 결정된 극단적인 가격이었지만, 여기에는 사실이 반영되어 있다: 참다랑어는 바다에서 가장 가치 있는 생선이며, 그것을 둘러싼 시장은 다른 어떤 식품 시장과도 다르다.

참다랑어를 특별하게 만드는 것은 무엇인가?

참다랑어 (참다랑어 대서양과 지중해에서, Thunnus orientalis 태평양 지역에서는 체온이 높고 빠르게 헤엄치는 포식자로, 3미터 이상 자라고 수십 년 동안 살 수 있습니다. 그 살은 지방이 풍부하며, 특히 복부 부위로 알려진 부분에서 그렇습니다. 오토로(otoro), 체온에서 녹으며 일반 생선보다 마블링이 잘 된 소고기와 더 비슷한 질감을 가지고 있습니다.

일본에서는 생선을 부위별로 등급을 매깁니다: 아카미 (기름기 적은 붉은 고기), 츄토로 (중지방) 및 오토로(otoro) (기름진 배). 같은 생선이라도 매우 다른 가치의 스시를 만들어낼 수 있으며, 단 하나의 특별한 오토로(otoro) 등심은 나머지 시체 전체보다 더 높은 가치를 가질 수 있습니다.

왜 이렇게 비싼가요

• 생물학은 엄격한 한계를 설정한다. 참다랑어는 성장이 느리고 상대적으로 적은 수의 자손을 생산합니다. 20세기 중반의 과도한 어획으로 개체 수가 급감했으며, 회복에는 수십 년이 걸립니다.
• 할당량이 빡빡합니다. ICCAT와 같은 지역 어업 기구는 어획 한도를 설정합니다. 합법적인 공급은 제한되어 있으며, 집행 비용이 많이 듭니다.
• 지방이 프리미엄입니다. 오토로는 생선의 작은 일부에 불과하다. 참치가 풍부할 때조차도 최고의 배 부위는 드물며, 최고급 스시 카운터들이 이를 위해 경쟁한다.
• 콜드 체인은 까다롭습니다. 고급 참치는 집착할 정도로 세심하게 관리된다: 이케지메 도살, 신속한 냉각, 정확한 숙성. 실수는 비용이 크다.
• 경매 극장. 새해 첫 참치는 상징적인 가치를 지닙니다. 구매자들은 단백질만큼이나 홍보를 위해 비용을 지불하며, 헤드라인 가격은 브랜드의 일부가 됩니다.

어디서 사서 먹을지

도쿄는 무역의 중심지입니다. 도요스 시장은 2018년에 쓰키지를 대체했으며, 방문객들은 아침 일찍 지정된 갤러리에서 참치 경매를 볼 수 있습니다. 주변의 도매 시장과 쓰키지 외부 시장에서는 사시미, 스시, 가정 요리를 위한 생선 조각들을 판매합니다. 백화점 식품관(데파치카) 프리미엄 사시미와 초밥을 취급하며, 종종 관광객들이 깜짝 놀랄 가격에 판매됩니다.

완전한 경험을 위해, 도쿄, 교토, 오사카의 고급 스시 카운터에서는 블루핀을 코스 요리로 제공하며, 오토로는 보통 마지막쯤에 나옵니다. 일본 외부에서는, 평판 좋은 일본식 레스토랑과 전문 생선 가게에서 블루핀을 계절에 따라 판매하지만, 출처가 중요합니다. 대서양과 지중해 블루핀은 태평양 블루핀과 다른 쿼터로 관리되며, 라벨링이 애매할 수 있습니다. 물고기가 어디서 잡혔는지, 양식인지 자연산인지 물어보세요.

맛이 어떤지

살코기 아카미는 밀도가 높고 약간 금속성의 맛과 감칠맛이 있으며 깔끔한 마무리를 가지고 있습니다. 츄토로는 더 부드럽고 풍부하며, 오토로는 거의 버터 같은 질감으로 — 강한 지방감과 여운이 남는 단맛을 지니고 있습니다. 최고의 참다랑어는 며칠 동안 숙성시켜 감칠맛을 발달시키고, 살결을 느낄 수 있을 정도로 두껍게 썰어 제공합니다. 보통 가볍게 식초를 뿌린 밥, 와사비 약간, 간장 붓기를 곁들여 제공되지만, 최고급 카운터의 순수주의자들은 직접 양념해 주기도 합니다.

참다랑어는 또한 구이, 시어링, 포케에 사용되지만, 가장 높은 가격은 생으로 준비되는 것에 지불됩니다. 오토로 한 조각을 요리하는 것은 일반적으로 그 부위의 낭비로 간주됩니다.

경매 뒤에 숨은 이야기

새해 첫 참치 경매는 마케팅 엔진이 뒤따른 일본 전통 행사입니다. 수년간 스시 잔마이 운영사인 기요무라 코퍼레이션은 첫 번째 물고기를 가져오기 위해 고의적으로 과감하게 입찰하며 경매를 공적인 의식으로 만들었습니다. 2019년의 기록은 이후 조용한 해들이 이어졌지만, 패턴은 반복됩니다: 단일 물고기가 해산물 거래의 연간 전망을 상징하게 되는 것입니다.

기록적인 참치는 먹기 위해 사는 것이 아니다. 그것은 사진을 찍기 위해 사며, 카메라 앞에서 썰리고, 그 해 첫 판매에 대한 이야기로 변환된다. 이 물고기는 광고이다.

화려한 장면 뒤에는 심각한 보존 이야기가 있습니다. 대서양 참다랑어는 한때 심하게 남획되었으며, 더 엄격한 할당량과 개선된 감시 덕분에 일부 개체군은 회복되었지만, 태평양 개체군은 여전히 압박을 받고 있습니다. 양식 — 야생에서 잡은 새끼를 펜에서 사육하는 것 — 은 성장했지만, 먹이와 번식용 씨앗을 위해 여전히 야생 어류에 의존합니다. 고급 시장의 수요도 그 문제의 일부이지, 별개가 아닙니다.

가격 대비 가치가 있나요?

도쿄의 훌륭한 스시 카운터에서 한 조각의 오토로는 진정으로 기억에 남을 만한 한 입이 될 수 있으며, 경매 견학은 무료입니다. 하지만 기록적인 가격은 가치의 기준이 되지 않습니다. 중급 스시집에서도 최고급 가격의 일부만으로 훌륭한 참다랑어를 제공합니다. 많은 셰프들은 철저한 숙성과 손질이 경매 기록보다 더 중요하다고 주장합니다.

블루핀 참치를 책임감 있게 먹고 싶다면, 정기적으로 먹기보다는 가끔씩 먹고, 출처를 물어보며, 생선을 뷔페 식으로 취급하는 식당은 피하세요. 200만 달러짜리 참치를 존중하는 가장 좋은 방법은 가장 큰 접시를 주문하는 것이 아니라, 접시에 무엇이 있는지 주의를 기울이는 것입니다.